照片: Jess Lander · CC BY 2.0
普普萨（平底锅烤玉米夹馅饼）
萨尔瓦多的国菜：厚厚的玉米饼包上奶酪和豆子，在陶土平锅（comal）上烙熟。玉米面团（masa）没有面筋。接缝容易裂，通常的解决办法是捏褶，而玉米面团捏不了褶，因为它只会撕裂而不会延展。所以普普萨先包成球再压扁，不留下会裂开的接缝。
材料
做法
- ⏲ 120分钟
先做酸卷心菜。卷心菜丝、胡萝卜丝和洋葱浇上开水，放1分钟后沥干，再加醋、牛至和盐拌匀，放至少两小时（发酵基础）。
- ⏲ 10分钟
玉米面粉加盐，揉进温水，揉3–4分钟。它应该像橡皮泥一样光滑；按压时边缘开裂，就是水不够，每次加1大勺。盖上静置10分钟。
- ⏲ 5分钟
拌好馅料。馅料必须没有结块、而且干。一块奶酪疙瘩就会在面团上造成一个薄点，那里就会爆开（包与封）。
- ⏲ 1分钟
旁边放一碗水，每做一个前都把手沾湿。撒干粉对没有面筋的面团不管用，面粉只会让它变干、开裂。防粘靠的是水。
- ⏲ 10分钟
取60g面团搓成球，用拇指按出一个碗形。放1大勺馅，边缘留出1cm，然后把边缘拢起，捏紧收口，再搓回一个球。
- ⏲ 10分钟
在沾湿的两掌之间边转边压扁，压成直径10–12cm、约1cm厚的圆饼。一看到馅料透出来就停。接缝就是在这一步被摊到整张饼上的。
- ⏲ 4分钟
陶土平锅或厚底锅中火烧热，干烙，每面3–4分钟，直到出现褐色斑点、饼微微鼓起。奶酪漏出来粘在锅上是正常的，那些焦脆的部分最好吃。
- ⏲ 2分钟
配酸卷心菜和红莎莎酱，用手拿着吃。
变化
- 洛罗科（loroco）：中美洲的一种花苞，配奶酪。在萨尔瓦多以外有瓶装出售。
- 米普普萨（pupusas de arroz）：用米粉代替玉米粉做，是奥洛奎尔塔的特产，颜色更浅、更软。
更多细节和原因 (2)
- 奶酪馅（de queso）：只有奶酪。豆子奶酪馅（frijol con queso）：豆子加奶酪。混合馅（revueltas）：三样都有，最常见。
- 洪都拉斯也做，韩文维基百科说它是“萨尔瓦多和洪都拉斯的”。不过萨尔瓦多通过法律把普普萨定为国菜，还把十一月的第二个星期日定为全国普普萨日，这里的归属就是以此为依据的。
小贴士
- 馅料会从边缘跑出来。留出一厘米空白。指南里的“封口的边缘沾了馅就粘不住”，在这里表现为锅上看得见的失败。
- 含水量就是整个配方。开裂就加水；沾湿的手还粘得厉害，就加面粉。温水比冷水让面粉吸水更均匀。
- 锅里不要放油。干烙才对：油会把表面煎硬，还会把漏出的奶酪烧焦。
- 酸卷心菜不是装饰，而是平衡。浓郁咸香的馅需要酸和脆，放上一两天它开始真正发酵，会更好吃。
更多细节和原因 (3)
- 包与封给出的答案用不上。那篇指南说“褶子是结构性的：捏褶让接缝变长、留出余量，这些余量吸收了加热时的膨胀”。玉米面团没有面筋，只会撕裂而不会延展，捏不了褶。普普萨先包成球再压扁，把接缝摊到整张饼上。不留下任何一个会裂开的点，就是它的封口方式。
- 水既是胶水也是润滑剂。同一篇指南说小麦和米做的皮遇水能粘，是因为“表面的淀粉溶成了糊”。玉米面团全是淀粉，所以整个表面都是胶水，这就是为什么手上的水既能封口又能防粘。
- 阿雷帕的顺序正好相反。阿雷帕先烙熟再剖开填馅，所以它的面团从来不用包住什么；普普萨的面团却得经得起这个考验。两种面粉也不能互换：masarepa是预熟玉米粉，而masa harina是用熟石灰水煮过的玉米磨成的（波索莱）。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
面包 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/pupusa · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。