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Takuan (nabo daikon fermentado em farelo de arroz)

Name: Takuan (nabo daikon fermentado em farelo de arroz)
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 4 nabo daikon; 150 g farelo de arroz cru; 50 g sal; 30 g açúcar; 1 folha kombu; 2 pimentas secas; 1 conjunto um prato de pressão e um peso

Nabo daikon enterrado em farelo de arroz e sal e deixado para fermentar, sem salmoura. A água que sai do nabo prensado umedece o farelo até virar uma pasta que bloqueia o ar. Isso funciona porque o daikon é antes pendurado por duas a quatro semanas até dobrar ao meio, perdendo cerca de dois terços da água, então o pote nunca se inunda.

Ingredientes

8porções

Para secar
nabo daikon · cerca de 4kg, comprado com as folhas; fino e firme é o melhor4
A cama de farelo
farelo de arroz cru · não torrado; 10-15 por cento do peso seco do nabo150 g
sal · 4-5 por cento do peso seco50 g
açúcar · tradicionalmente o caqui seco ou sua casca davam a doçura e a cor30 g
kombu · opcional; um pedaço de 10cm cortado entre as camadas1 folha
pimentas secas · opcional2
Equipamento
um prato de pressão e um peso · cerca de metade do peso do nabo1 conjunto

Modo de preparo

Lave os nabos com as folhas, seque-os, amarre-os aos pares pelas folhas e pendure-os num lugar sombreado e arejado por duas a quatro semanas. O ponto final se julga pela forma, não pelo tempo — até você conseguir segurar as duas pontas e dobrar um em U. Ele perde cerca de dois terços do peso.
Esfregue o farelo de arroz, o sal e o açúcar juntos numa tigela grande até misturar por igual. Use farelo cru, não torrado: os açúcares e nutrientes dele são o que alimenta as bactérias lácticas, então o farelo é o meio de cultura e não só enchimento.
Espalhe uma camada da mistura de farelo da altura de um dedo no fundo de um pote.
Corte as folhas dos nabos secos, acomode-os sem deixar espaços e cubra com mais farelo. Repita em camadas, terminando com uma camada grossa de farelo; coloque o kombu e as pimentas entre as camadas. Não despeje salmoura — não há líquido nesta receita.
Coloque um prato de pressão por cima e ponha um peso de cerca de metade do peso do nabo. A água que sai do nabo prensado umedece o farelo até virar uma pasta, e essa pasta é o que exclui o ar — é assim que este prato cumpre o “prense tudo sob o líquido” da fermentação sem nenhum líquido.
Deixe num lugar fresco, a 10-15C, por dois a três meses. Se depois de duas semanas nenhum líquido tiver subido à superfície, ponha mais peso. Retire qualquer película branca; descarte o lote se vir mofo preto ou verde.
Tire um nabo, lave o farelo, seque e fatie com 2-3mm de espessura. Se estiver salgado demais, deixe as fatias de molho em água fria por 10 minutos. Guarde o resto na geladeira, sem o farelo.
⏲ 10 min

Variações

O farelo é um meio de cultura, não enchimento. O farelo de arroz traz os açúcares e as vitaminas de que as bactérias lácticas vivem, então a própria cama faz o trabalho. Um nukadoko doméstico japonês — um pote de conserva em farelo — é alimentado com legumes todo dia e passado de geração em geração por décadas exatamente por esse princípio.
A versão rápida: fatie o nabo e deixe-o um dia em sal, açúcar e vinagre. Crocante e ácido, sem nada do cheiro fermentado e sem durabilidade — mas suficiente para um rolo de gimbap.

Mais detalhes e os porquês (7)

Isto é fermentação sem salmoura. A fermentação reduz a conserva a três alavancas — concentração de sal, temperatura e manter o ar de fora — e descreve a terceira como “prensar tudo sob o líquido é toda a estratégia contra o mofo”, com um litro de água e 20-25g de sal como lote para começar. O takuan não tem nada dessa água. O nabo vai para uma cama seca de farelo e sal, e a água que sai do próprio nabo prensado umedece o farelo até virar uma pasta, que é o que exclui o ar. As três alavancas são cumpridas; a terceira por meios completamente diferentes.
As duas a quatro semanas antes são o que torna isso possível. Um nabo seco perdeu cerca de dois terços da água, então sua atividade de água é baixa o bastante para que os organismos de deterioração não se estabeleçam mesmo sem submersão total — e sobra pouca água o suficiente para que o que sai só umedeça o farelo em vez de inundar o pote. Coloque nabo fresco e você tem uma poça, farelo diluído e nenhuma barreira.
A estratégia oposta à do kimchi e do kkakdugi numa só questão: a água. O kkakdugi corta o mesmo nabo em cubos e o cobre com uma pasta úmida; o kimchi salga numa salmoura de 2-3 por cento e faz o próprio caldo. O oi-sobagi corta e recheia um pepino, úmido de novo. O takuan tira a água primeiro.
As fatias amarelas do seu gimbap geralmente não são isto. Como observa a Wikipédia coreana, o danmuji vendido comercialmente costuma ser daikon mergulhado numa solução de sal ou açúcar — não fermentado, e às vezes com adoçantes e corante. O takuan tradicional não é amarelo-neon, mas um âmbar fosco, e essa cor vem do farelo e dos meses. É a cor da foto desta página.
Outros pratos o compram. Gimbap, banh mi, bun cha, naengmyeon e jokbal pedem takuan ou nabo em conserva como ingrediente. É a mesma posição que a currywurst ocupa com uma salsicha comprada, e este é o passo anterior.
O nome é nome de uma pessoa. Diz-se amplamente que o prato foi criado por Takuan Sōhō (1573-1645), um monge zen do início do período Edo. Não é um fato documentado, mas o nome japonês takuan-zuke vem daí.
Outras conservas em farelo: pepino, cenoura, nabo comum e berinjela vão todos no mesmo nukadoko. Não são secos antes e saem depois de um ou dois dias. A secagem é algo que você faz só com o nabo que pretende guardar por meses.

Dicas

Seque até dobrar. Mais confiável do que contar dias. Pouco seco, o pote se inunda; seco demais, fica como couro.
Use farelo cru. O torrado cheira melhor e dá às bactérias menos o que comer.
Não despeje líquido. É o erro mais comum neste prato.
Não economize no peso. Em duas semanas o líquido deve ter subido acima do nabo. Se não subiu, falta peso.
Uma película branca pode ser retirada; mofo preto ou verde significa jogar o lote fora. Raspar a parte visível não adianta (fermentação).
Lave só o que vai comer. Enterrado no farelo é o estado em que ele melhor se conserva.
Fatie fino, 2-3mm. Cortado grosso, você só sente o sal.