KO EN ES PT FR Culinária indonésia Acompanhamento⏱ 120 minHistórico de edições

Tempeh (bolo de soja fermentada)

Name: Tempeh (bolo de soja fermentada)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indonésia
Ingredients: 400 g soja em grão; 2 colher de sopa vinagre; 1 colher de chá fermento para tempeh; 2 sacos com fecho zip; 2 folhas de bananeira; 1 colher de chá sal; 2 dentes alho; 0.5 colher de chá semente de coentro; 300 ml óleo

A fermentação indonésia em que grãos de soja cozidos, com um bolor e um ou dois dias, viram um bolo firme que se pode fatiar. Comida embolorada costuma ir para o lixo porque as hifas penetram fundo; o tempeh quer que penetrem. As hifas brancas do Rhizopus crescem entre os grãos e tecem uma manta, e essa manta viva é a estrutura do alimento.

Ingredientes

4porções

Tempeh (cerca de 500g, dois blocos)
soja em grão · seca400 g
vinagre · de arroz ou de maçã; veja as dicas2 colher de sopa
fermento para tempeh · ragi tempe (esporos de Rhizopus oligosporus). Não há substituto1 colher de chá
Para embalar
sacos com fecho zip · furados com intervalos de cerca de 2cm2
folhas de bananeira · se conseguir; o jeito tradicional2
Para fritar (tempe goreng)
sal1 colher de chá
alho · amassados2 dentes
semente de coentro · opcional0.5 colher de chá
óleo · para fritar300 ml

Modo de preparo

Deixe os grãos de molho de um dia para o outro. Esfregue-os entre as mãos para soltar as cascas, depois faça as cascas boiarem na água e descarte. Os grãos são descascados porque as hifas precisam alcançar a própria superfície do grão — onde ficar casca é um lugar que não vai se tecer.
Cozinhe os grãos por 45 minutos em água com o vinagre, até um grão se partir facilmente sob a unha. O vinagre não é para dar sabor, é para baixar o pH: o Rhizopus fica bem num ácido suave e os organismos que você não quer, não.
⏲ 45 min
Escorra completamente e espalhe-os sobre um pano seco para esfriar até a superfície ficar seca. É aqui que mais dá errado. Deixados molhados, crescem bactérias no lugar do bolor e o bloco pronto cheira a amônia. Devem estar secos ao toque e no máximo mornos (abaixo de 35°C).
⏲ 30 min
Espalhe o fermento por cima e misture com as mãos por cerca de 5 minutos. Cada grão precisa de um pouco — onde faltar fica sem se tecer.
⏲ 5 min
Aperte os grãos dentro dos sacos furados numa placa uniforme de 2cm de espessura. Por que os furos têm de estar ali é todo o sentido deste prato: o bolor precisa de oxigênio, e fechado ele não cresce.
⏲ 10 min
Mantenha a 30-32°C por 24-48 horas. Uma penugem branca aparece por volta de 12 horas; com 24, os espaços entre os grãos estão preenchidos de micélio branco. Ele gera o próprio calor enquanto cresce, então não empilhe em camadas grossas.
Está pronto quando a placa inteira é uma peça firme que se mantém unida ao ser levantada, e um corte mostra os grãos presos numa manta branca. Deve cheirar a cogumelos. Manchas pretas em volta dos furos são os esporos amadurecendo e são normais; cinza, verde ou rosa, ou cheiro de amônia, é falha.
⏲ 5 min
Fatie com 1cm de espessura, deixe as fatias 10 minutos de molho em água com o sal, o alho e a semente de coentro, seque com papel e frite a 170°C até dourar bem escuro.
⏲ 15 min

Variações

Tempe goreng: salmourado e frito, que é a última etapa acima e de longe a forma mais comum. É o tempeh que vai no gado-gado, no nasi goreng e no nasi lemak.
Tempe bacem: cozido em molho de soja, açúcar de palma, galanga e coentro até o líquido acabar, depois frito. A versão javanesa agridoce-salgada, e ela se conserva.
Tempe mendoan: empanado em massa e frito. O tempe kemul de Wonosobo é o famoso.
Tempe menjes e tempe gembus: feitos com torta de prensagem de amendoim e com o okara que sobra da produção de tofu. O micélio tece esses igualmente bem — o que faz a manta é o bolor, não o grão.
Frente ao natto: os dois fermentam soja, mas o organismo do natto é uma bactéria e ele faz fios e fica mole. Este é um bolor e faz uma manta e fica firme. O verbete da ko.wikipedia diz que é como o cheonggukjang, mas firme em vez de mole.

Mais detalhes e os porquês (1)

Embalado em folha de bananeira: o jeito tradicional, e o que a ko.wikipedia descreve. A folha é naturalmente um pouco porosa, então o ar entra e o bolor cresce até onde o oxigênio chega; alguns cortinhos feitos nela garantem isso. É o que a fotografia mostra.

Dicas

Superfície seca, ou dá errado. As bactérias vencem em grãos molhados. Espalhe os grãos cozidos num pano e espere até estarem secos ao toque.
O fermento não pode ser substituído. Como o açúcar perolado no kanelbulle, sem ele você não obtém este alimento. Mercearias indonésias e lojas online o vendem como ragi tempe.

Mais detalhes e os porquês (6)

As hifas penetrarem fundo é o essencial. O básico da fermentação coloca isto entre as falhas: bolor peludo preto, verde ou rosa, descarte, porque raspar a parte visível não adianta — as hifas penetram mais fundo. O tempeh usa exatamente essa propriedade como estrutura. O Rhizopus cresce entre um grão e o seguinte e tece uma manta, e é assim que 400g de grãos soltos viram uma placa só que se pode cortar.
É um aglutinante, e um aglutinante vivo. O sundae liga com sangue, a weisswurst com a miosina que o sal extraiu, o haggis com aveia que incha e fica em grãos separados, os bolinhos de caranguejo com ovo e maionese trazidos de fora, e o kamaboko com o que sobra depois da lavagem. Aqui o aglutinante é o próprio corpo do bolor.
O bolor do missô faz outro trabalho. Como aquela página diz, o bolor do koji fabrica enzimas e depois sai de cena — as enzimas trabalham por meses e o corpo do bolor é amassado na pasta e desaparece. No tempeh o corpo fica e é o que você come. O mesmo reino, uso oposto.
Os furos de ar não são enfeite. A terceira alavanca do guia é manter o ar fora, e o motivo de funcionar é que os bolores precisam de oxigênio. Isto inverte essa alavanca — embora o natto e o missô já tenham feito a mesma inversão, então não é a parte nova aqui.
O vinagre faz as vezes do sal. A primeira alavanca do guia é a concentração de sal, e não há sal nenhum no tempeh. Manter os organismos errados de fora é feito pelo vinagre na água do cozimento — um pH baixo no lugar.
Manchas pretas são normais. O escurecimento em volta dos furos são os esporos amadurecendo, e o sabor fica um pouco mais forte junto. O que você avalia não é a cor, e sim o cheiro: cogumelos está certo, amônia quer dizer jogue fora. O mesmo tipo de distinção de que o hongeo-hoe precisou.