KO EN ES PT FR Culinária japonesa Acompanhamento⏱ 50 minHistórico de edições

Tsukudani (kombu reduzido em shoyu e mirin)

Name: Tsukudani (kombu reduzido em shoyu e mirin)
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 100 g kombu que sobrou do preparo do dashi; 200 ml água; 4 colher de sopa molho de soja (shoyu); 3 colher de sopa mirin; 1 colher de sopa açúcar; 2 colher de sopa saquê; 1 colher de chá gergelim branco; 1 colher de chá bagas de sansho

Um acompanhamento japonês de kombu, peixinhos, mariscos ou legumes cozidos em shoyu, mirin e açúcar até o líquido sumir. O nome vem de Tsukudajima, em Edo, onde os pescadores reduziam o pescado bem salgado para comer nos dias de mau tempo e no mar. Esta receita usa o kombu que sobra do preparo do dashi. Uma colherada basta para uma tigela de arroz.

Ingredientes

6porções

kombu que sobrou do preparo do dashi · juntado de duas ou três levas no freezer100 g
água200 ml
molho de soja (shoyu)4 colher de sopa
mirin3 colher de sopa
açúcar1 colher de sopa
saquê2 colher de sopa
gergelim branco · opcional1 colher de chá
bagas de sansho · opcional, em conserva de shoyu1 colher de chá

Modo de preparo

Corte o kombu em quadrados de 2cm. O kombu que sobrou do dashi entra como está (caldos e fundos).
Coloque o kombu, a água e o saquê numa panela pequena e cozinhe em fogo baixo até o kombu rasgar quando apertado entre os dedos.
⏲ 15 min
Junte o shoyu, o mirin, o açúcar e o sansho. Cozinhe sem tampa em fogo baixo até o líquido quase sumir.
⏲ 20 min
Quando restar só um pouco de líquido no fundo, baixe mais o fogo e mexa sem parar até ficar brilhante e o resto do líquido ter aderido. É aqui que ele gruda com mais facilidade.
⏲ 5 min
Tire do fogo e misture o gergelim. Deixe esfriar completamente, guarde num pote fechado e leve à geladeira (sal e tempero).
Coloque uma colherada sobre o arroz, ou use como recheio de onigiri.

Variações

Tsukudani de folhas de pimenta. Folhas de pimenteira reduzidas no mesmo tempero. A fotografia desta página é desse tipo.
Talos de fuki (kyarabuki). Cozidos até ficarem marrom-escuros.
Shigureni. Mariscos reduzidos com gengibre. Peixinhos, como em Tsukudajima, são feitos do mesmo jeito.
Inago. No interior, no vale de Ina, em Nagano, e em Gunma, longe do mar, gafanhotos eram reduzidos no lugar.

Dicas

Deixe sem tampa. A ideia é evaporar o líquido.
Baixe o fogo e mexa nos últimos minutos. O açúcar gruda no fundo.
Fica gelatinoso quando frio. Sirva direto da geladeira.
Uma a duas semanas na geladeira. O tsukudani mais suave de hoje não dura tanto quanto o antigo, bem salgado.

Mais detalhes e os porquês (2)

O kombu retirado do caldo vira o prato. Caldos e fundos manda tirar o kombu antes de a água ferver. Esse kombu ainda tem corpo para mastigar, e o tsukudani transforma o que seria jogado fora num acompanhamento. O japonês tem até uma expressão, "o bastante para fazer tsukudani", para quando se tem mais de algo do que dá para usar: começou como um jeito de aproveitar o que sobrava.
Salgado e seco. Em Tsukudajima ele era feito salgado o bastante para não estragar, para durar. Evaporar o líquido até o fim faz parte da mesma ideia, e é por isso que se come um pouco de cada vez, com arroz.