Foto: Bibisuccess · CC BY-SA 4.0
Sopa de egusi (ensopado de sementes de melão com folhas)
Um dos pratos nacionais da Nigéria: um ensopado engrossado com sementes de melão moídas. Nozes moídas, como no fesenjan, derretem num molho liso; o egusi faz o contrário. Sua proteína coagula com o calor, então, em vez de se dissolver, ela firma em coalhos macios: jogue-o em pedaços e depois deixe quieto por dez minutos sem mexer.
Ingredientes
- O caldo
- peito ou músculo bovino · em cubos400 g
- peixe defumado · sem espinhas e desfiado100 g
- água1 L
- cebola1
- caldo em tablete1
- O egusi
- egusi moído · semente de melão moída; semente de abóbora moída é o substituto mais próximo200 g
- água · para trabalhar até virar uma pasta espessa100 ml
- A base
- azeite de dendê · não refinado; o aroma é metade do prato80 ml
- tomates · batidos2
- pimenta scotch bonnet · a gosto2
- cebola · picada1
- lagostim moído · pó de camarão seco; a espinha dorsal salgada2 colher de sopa
- Folhas
- ugwu (folha de abóbora) ou espinafre · picado grosseiramente200 g
- Para servir
- fufu ou semovita · arrancado com a mão e mergulhado4 porções
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Cozinhe a carne em fogo baixo com a cebola, o caldo em tablete e o sal em 1L de água por uma hora, depois junte o peixe defumado e dê mais dez minutos. Reserve o caldo.
- ⏲ 5 min
Incorpore 100ml de água ao egusi moído aos poucos até formar uma pasta espessa — ela deve parar na colher em vez de escorrer.
- ⏲ 15 min
Em outra panela, aqueça o azeite de dendê sem deixar soltar fumaça. Amoleça a cebola picada, junte o tomate batido e a pimenta e cozinhe até a água sumir (óleos de cozinha).
- ⏲ 5 min
Despeje o caldo reservado e leve a fervura branda. Agora jogue a pasta de egusi às colheradas, em pedaços. Não misture.
- ⏲ 10 min
Não mexa por dez minutos. Nesse tempo a proteína da semente coagula e os pedaços firmam. Mexa agora e eles se dispersam num mingau, e não voltam a se juntar.
- ⏲ 15 min
Junte a carne, o peixe e o lagostim moído e cozinhe em fogo baixo por mais 10-15 minutos. Está pronto quando o óleo vermelho sobe à superfície.
- ⏲ 5 min
Misture as folhas e cozinhe apenas 3-5 minutos. Mais tempo e a cor vai embora e elas soltam água na panela.
- ⏲ 5 min
Sirva com fufu ou semovita: arranque um pedaço com a mão direita, faça uma cavidade, pegue o ensopado e engula sem mastigar (fufu).
Variações
- Efo elegusi: a versão iorubá, com muito mais folhas.
- Egusi com quiabo: o quiabo junto acrescenta sua própria baba — o calulu explica essa mucilagem.
- As carnes: bode, ponmo (couro bovino), bacalhau seco e peixe defumado são todos normais junto com a carne bovina, e uma mistura é considerada melhor do que qualquer um deles sozinho.
- A semente: sem egusi, semente de abóbora descascada e moída é o mais próximo. Aroma diferente, mesmo comportamento ao firmar.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Egusi frito versus cozido: esta receita faz o tipo com pedaços. Fritar o egusi no óleo antes e misturá-lo dá, em vez disso, um corpo liso e uniforme. Mesmos ingredientes, textura diferente, e as casas nigerianas se dividem quanto a isso.
Dicas
- Não mexer por dez minutos é a receita inteira. Mexa enquanto firma e os pedaços se quebram, e quebrados não se refazem. O que sobra é um mingau grosso.
- A firmeza da pasta define o tamanho dos coalhos. Mole demais e ela se dispersa assim que cai; seca demais e o meio fica farinhento. Deve grudar na colher em vez de escorrer dela.
- O óleo subindo é o sinal de que está pronto — comum nos ensopados da África Ocidental, e aqui é o próprio óleo da semente expulso enquanto a proteína firma.
- Não toste a semente. Tostar dá mais perfume e desnatura a proteína cedo, então os pedaços não se sustentam.
- Folhas nos últimos três minutos. O ugwu solta muita água depois de cozido e vai afinar o corpo que você acabou de construir.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Engrossa pelo caminho oposto ao do fesenjan. Lá as nozes se desfazem completamente em duas ou três horas e emulsionam o próprio óleo num molho liso. O egusi tem perto de 30 por cento de proteína, e essa proteína coagula com o calor — então, em vez de se dissolver, ela firma. Não é amido, roux, redução nem colágeno, e sim proteína firmando em coalhos (engrossar um molho).
- A regra do dendê do red red vale aqui também: o azeite de dendê não refinado tem ponto de fumaça baixo e sabor marcante, então é um tempero, e não um meio de fritura. Deixe soltar fumaça e esse aroma se perde.
Os fundamentos por trás deste prato
- Engrossar um molho: amido, roux e reduçãoPasta de amido, roux, redução — três métodos que não dão o mesmo resultado. Por que um molho engrossado com amido afina ao reaquecer, e por que a pasta tem de ser misturada a frio.
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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