Name: Suya (espetinho de carne num tempero seco de amendoim e pimenta)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária nigeriana
Ingredients: 600 g patinho ou contrafilé; 2 colher de sopa óleo de amendoim; 80 g kuli-kuli; 2 colher de sopa pimenta-caiena; 1 colher de sopa páprica; 2 colher de chá gengibre em pó; 2 colher de chá alho em pó; 2 colher de chá cebola em pó; 2 colher de chá sal; 1 caldo em tablete; 1 cebola; 2 tomates; 100 g repolho; 100 g amendoim torrado

Ingredientes

4porções

A carne
patinho ou contrafilé · fatiado em 3-5mm contra a fibra600 g
óleo de amendoim · cola para o pó, não marinada2 colher de sopa
Yaji (o tempero seco)
kuli-kuli · torta de amendoim desengordurada, socada até virar pó80 g
pimenta-caiena · a pimenta nigeriana é bem mais ardida; ajuste a gosto2 colher de sopa
páprica · para a cor1 colher de sopa
gengibre em pó2 colher de chá
alho em pó2 colher de chá
cebola em pó2 colher de chá
sal2 colher de chá
caldo em tablete · praticamente padrão na Nigéria; deixe de fora se preferir1
Para servir
cebola · crua, em fatias finas1
tomates · crus, fatiados2
repolho · em tiras finas, opcional100 g
Se não encontrar kuli-kuli
amendoim torrado · moído e depois prensado em papel-toalha para tirar o óleo100 g

Modo de preparo

Leve a carne ao freezer por uns 30 minutos, depois fatie em 3-5mm de espessura contra a fibra. É a carne meio congelada que torna possíveis as fatias finas.
⏲ 30 min
Coloque as fatias entre folhas de plástico e bata para afiná-las ainda mais. Um tempero seco só fica na superfície, então mais superfície e menos espessura é o próprio tempero (o que as marinadas fazem).
⏲ 10 min
Soque o kuli-kuli e misture com a pimenta-caiena, a páprica, o gengibre, o alho e a cebola em pó, o sal e o caldo em tablete esfarelado. Se empelotar quando você aperta, ainda há óleo nele — prense entre folhas de papel-toalha.
⏲ 10 min
Pincele a carne com a mais leve película de óleo de amendoim. Óleo primeiro, pó depois. Isto não é marinada; é um lugar para o pó se segurar.
⏲ 5 min
Pressione metade do yaji nos dois lados e deixe 20-30 minutos. Guarde a outra metade.
⏲ 25 min
Enfie a carne nos espetos dobrada em vez de esticada, o que impede que as bordas finas ressequem (grelhados).
⏲ 10 min
Grelhe em fogo alto, 3-4 minutos de cada lado. Não há açúcar nenhum no tempero, então dá para usar calor total desde o início — é aí que ele se separa do yakitori pincelado. Se a gordura pingando levantar labaredas, passe os espetos para o lado mais frio.
⏲ 4 min
Assim que saírem do fogo, polvilhe com o yaji reservado enquanto estão quentes. Essa segunda camada nunca é cozida, então o amendoim e a pimenta nela continuam aromáticos.
⏲ 1 min
Sirva com cebola e tomate crus fatiados. A crocância e a doçura deles são aquilo contra o qual o calor seco do tempero é construído.
⏲ 5 min

Variações

Tsire é a palavra hauçá para os mesmos espetos; suya é o nome que viajou.
Balangu e bujera: carne grelhada hauçá feita sem o tempero seco — a ponta só de sal da mesma tradição.
Cortes: carne bovina é o padrão, mas frango, cabra, carneiro e moela são todos normais, e um prato muitas vezes traz vários de uma vez.
Kilishi: o mesmo tempero pincelado em carne fatiada fina como papel e depois seca. O irmão charque do suya, e dura semanas.
Pela África Ocidental: também é comido no Níger, Camarões, Gana e Chade, mas é antes de tudo um prato característico hauçá, mais associado aos hauçás do norte da Nigéria.

Dicas

A ponta oposta do nyama choma, onde o sal é praticamente todo o tempero. Mesmo carvão, mesma ideia de espeto, extremos opostos.

Mais detalhes e os porquês (6)

Carne salgada e carne marinada são pratos diferentes no mesmo fogo (grelhados): só sal para o yakiniku, marinada para o bulgogi e o frango jerk. O suya não é nenhum dos dois. Nada fica de molho em líquido e a carne não vai nua; ela vai vestindo um pó seco pressionado nela.
Por que o amendoim precisa ser desengordurado é o prato inteiro. Amendoim torrado tem cerca de metade de gordura. Moído e colocado na carne sobre o fogo, essa gordura derrete e escorre, e gordura pingando na chama não é um bom selado se formando: essas chamas depositam fuligem. Com o óleo prensado, o kuli-kuli é um pó seco — fica onde é colocado e tosta em vez de queimar.
O satay resolve o mesmo problema ao contrário. Ele mantém o amendoim longe do fogo por completo e o despeja como molho depois que os espetos estão prontos. O suya é o prato que achou um jeito de juntar amendoim e fogo.
Não ter açúcar é o que define o calor. O açúcar de uma marinada costuma ir no final, porque o açúcar começa a queimar por volta de 150°C. Não há nenhum no yaji, então o calor total está disponível desde o início e dá para buscar cor à vontade.
O tempero vai duas vezes. A metade aplicada antes de cozinhar pega o calor e vira a crosta; a metade jogada na saída do fogo nunca é cozida e fica aromática. Faça uma vez só e você perde uma ou a outra.
Fatiar fino é o jeito de temperar. Uma marinada só penetra de um a três milímetros (o que as marinadas fazem). Um tempero seco não penetra nada, então a única alavanca é a espessura — menos dela, e mais superfície para o pó assentar.

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