Acompanhamento
Pratos menores servidos ao lado do arroz ou do prato principal: legumes escaldados e temperados, conservas, petiscos cozidos e purês. Muitos dependem de quando o legume é escaldado e de quando é salgado. Fundamentos para ler primeiro: Branquear: legumes que continuam verdes
Uroe-jangajji (melão em conserva na borra de saquê)
Uma conserva de Gunsan: melão salgado com força para expulsar a água e depois enterrado em borra de saquê por meses. Nada é aquecido, então os cerca de oito por cento de álcool que restam na borra ficam com força total e conservam o melão junto com o sal. Enzimas que o koji produziu durante a fermentação da bebida, ainda presentes na borra, o amaciam e adoçam.
Uphuthu (mingau de milho esfarelado)
O mingau de milho esfarelado da África do Sul: fubá branco cozido em pouquíssima água e desmanchado com um garfo, para chegar à mesa como grãos secos e soltos em vez de uma massa única. Com bastante água, o mesmo fubá vira o pap que se arranca com a mão; corte a água e você tem isto. Despejar o fubá de uma vez sem mexer, manter a tampa nos primeiros minutos e desmanchar em vez de apertar são todo o método.
Umeboshi (ameixas ume salgadas e secas ao sol)
A cura japonesa em que ameixas ume passam um mês sob sal, três dias ao sol e depois voltam para o próprio líquido. O caqui seco é finalizado pela secagem; no umeboshi a secagem fica no meio, e a fruta volta depois para a salmoura que ela mesma produziu.
Tsukudani (kombu reduzido em shoyu e mirin)
Um acompanhamento japonês de kombu, peixinhos, mariscos ou legumes cozidos em shoyu, mirin e açúcar até o líquido sumir. O nome vem de Tsukudajima, em Edo, onde os pescadores reduziam o pescado bem salgado para comer nos dias de mau tempo e no mar. Esta receita usa o kombu que sobra do preparo do dashi. Uma colherada basta para uma tigela de arroz.
Tempeh (bolo de soja fermentada)
A fermentação indonésia em que grãos de soja cozidos, com um bolor e um ou dois dias, viram um bolo firme que se pode fatiar. Comida embolorada costuma ir para o lixo porque as hifas penetram fundo; o tempeh quer que penetrem. As hifas brancas do Rhizopus crescem entre os grãos e tecem uma manta, e essa manta viva é a estrutura do alimento.
Takuan (nabo daikon fermentado em farelo de arroz)
Nabo daikon enterrado em farelo de arroz e sal e deixado para fermentar, sem salmoura. A água que sai do nabo prensado umedece o farelo até virar uma pasta que bloqueia o ar. Isso funciona porque o daikon é antes pendurado por duas a quatro semanas até dobrar ao meio, perdendo cerca de dois terços da água, então o pote nunca se inunda.
Spanakorizo (espinafre e arroz cozidos na água do espinafre)
Um prato grego de arroz em que o espinafre murcha primeiro e o próprio líquido dele cozinha o arroz. O endro entra aos punhados, o azeite não é racionado e o limão-siciliano é espremido por cima depois de desligar o fogo. O líquido não é despejado e medido; ele sai do vegetal, então o arroz entra depois que você vê quanto há. Come-se morno ou em temperatura ambiente, com feta ao lado.
Sigeumchi-namul (espinafre temperado)
Um acompanhamento coreano clássico de verduras temperadas: espinafre branqueado rapidamente e misturado com alho, molho de soja e óleo de gergelim. Um prato saudável de 5 minutos — ótimo como acompanhamento ou como cobertura de bibimbap.
Rösti
Uma panqueca suíça de batata ralada grossa, pressionada na frigideira e frita até ficar dourada e crocante. Dourada e crocante por fora, macia e reconfortante por dentro. Antes um café da manhã das fazendas suíças, vira uma refeição completa com ovos, bacon ou salsicha.
Pommes duchesse (rosetas de batata confeitadas e assadas com gema)
Um acompanhamento francês de batata: batata cozida passada fina no espremedor, ligada só com gema e manteiga, confeitada em rosetas e assada. Enquanto o purê é afinado com leite, esta mistura precisa manter o formato no forno, então não leva leite nenhum e a batata é seca com mais força. O que segura o formato não é o amido da batata virando cola, e sim a gema firmando no calor, e as cristas finas douram primeiro.
Patatas bravas
Batatas com bordas crocantes e miolo macio, regadas com um molho brava picante e aïoli de alho — a tapa mais emblemática da Espanha. O petisco de bar que se pede com uma cerveja, fácil de fazer em casa no forno ou na air fryer.
Papas arrugadas (batatas enrugadas na crosta de sal)
Batatas das Ilhas Canárias cozidas com casca em água tão salgada quanto o mar, depois escorridas e secas na panela até a casca enrugar e o sal cristalizar sobre ela. A água de branquear leva cerca de 10g de sal por litro; esta leva quinze vezes isso, forte o bastante para que o sal puxe água para fora através da casca.
Paocai (picles de salmoura de Sichuan em pote perpétuo)
O picles em salmoura de Sichuan, em que o que importa é a salmoura que fica no pote. Os legumes saem, outros entram, o sal é completado, e a salmoura dura anos. Um pote antigo fermenta mais rápido e com mais segurança porque suas bactérias lácticas estão estabelecidas, então a primeira leva é a pior. Você está mantendo uma cultura.
Pad pak boong fai daeng (espinafre-d'água salteado no fogo alto)
Espinafre-d'água jogado num wok quente a ponto de soltar fumaça e pronto em menos de um minuto. "Fai daeng" quer dizer fogo vermelho, e essa é a receita inteira: calor. Os talos são ocos, então o quanto você os secou é o que decide se o prato sela ou cozinha no vapor.
Pa amb tomàquet (pão esfregado com tomate)
Pão tostado e, por cima, meio tomate maduro esfregado até sobrar só a casca na mão, finalizado com azeite e sal — o pão de todo dia da Catalunha. O tomate nunca é fatiado nem picado: a face áspera da casca do pão faz o trabalho de ralar. Sem faca, não há cubos parados soltando água, que é a questão que os pratos vizinhos resolvem de outros jeitos.
Onsen tamago (ovo de cozimento lento)
O ovo japonês com a gema firme dentro de uma clara que ainda escorre — exatamente o contrário de um ovo cozido, e o único motivo é que não há gradiente de temperatura. Um ovo cozido firma a clara primeiro porque o lado de fora está a 100°C enquanto o meio ainda está frio, não porque a clara seja a proteína mais rápida. A maior parte da clara precisa de perto de 80°C para firmar, e a gema fica pronta por volta de 70, então mantenha o ovo inteiro a 68-70°C e a ordem se inverte. O que esta receita tem não é um tempo, mas uma temperatura a manter.
Olan (abóbora-d'água e feijão-caupi vermelho no leite de coco)
Um ensopado suave de Kerala, de abóbora-d'água em fatias finas e feijão-caupi vermelho no leite de coco. Não há têmpera de sementes de mostarda, nem pimenta em pó, nem cúrcuma: óleo de coco cru e folhas de curry frescas são misturados depois de desligar o fogo. É um dos acompanhamentos do sadhya, o banquete servido no Onam.
Oi-sobagi (kimchi de pepino recheado com nirá)
Um kimchi de verão: pepinos cortados em cruz e recheados com uma mistura de nirá — sobagi quer dizer rechear, encher com um recheio. Ao contrário do kkakdugi ou do kimchi de acelga chinesa, este não é feito para maturar; é comido a partir do dia seguinte e acaba em uma semana, então o objetivo é outro — crocância em vez de fermentação. Um truque, salgar os pepinos em salmoura quente em vez de fria, garante vários dias dessa crocância.
Noppe (taro e raízes cozidos até engrossar)
Um prato de Niigata para o Ano-Novo e as comemorações: taro com cenoura, bardana, raiz de lótus, frango, aburaage, pasta de peixe e shiitake, cortados pequenos e cozidos num caldo claro. Não se acrescenta amido; só o taro o engrossa, e ele é comido morno ou frio.
Nattō (soja fermentada com Bacillus subtilis)
A soja fermentada do Japão: grãos cozidos inoculados com Bacillus subtilis natto e mantidos a 40°C por um dia. Viscoso, cheio de fios, sem sal, quente e arejado, parece uma fermentação que deu errado. A maioria das fermentações é segura porque a acidez cai rápido; o pH do nattō sobe para cerca de 8, e ele é mantido seguro por uma cultura pura sobre grãos esterilizados.
Nanbanzuke (peixe frito marinado em vinagrete quente)
Peixinhos passados numa camada fina de amido, fritos e jogados direto numa marinada agridoce quente com cebola, cenoura e pimentão — um acompanhamento japonês guardado na geladeira. Enquanto o resto do repertório de frituras trabalha para manter a crosta seca, este é feito para encharcá-la: os canais que tornam porosa uma casca de amido frita são aqui o mecanismo, e não o problema. Fica descansando por horas e é melhor no dia seguinte.
Myeolchi-bokkeum (anchovinhas salteadas)
Um acompanhamento clássico coreano de anchovinhas secas envolvidas numa calda de molho de soja e xarope. Torre-as primeiro a seco e acrescente o xarope fora do fogo, e você tem um banchan salgado e adocicado que continua crocante depois de frio.
Mushy peas (ervilhas marrowfat desmanchadas com bicarbonato)
O acompanhamento britânico: ervilhas marrowfat, amadurecidas e secas no pé, deixadas de molho de um dia para o outro em água com bicarbonato de sódio, enxaguadas e fervidas até desmancharem dentro da própria casca. O bicarbonato não dissolve a casca — ele dissolve a pectina que cola as células da ervilha umas às outras, então ela se desfaz por dentro. Sem ele, continuam arenosas por mais que fervam.
Missô (pasta de soja fermentada)
A pasta japonesa feita cultivando o fungo koji no arroz, misturando-o com soja cozida e sal e deixando por meses. Conservas normalmente mantêm o mofo longe debaixo da salmoura; o missô começa cultivando um de propósito, no ar. O fungo em si não fermenta nada: ele produz enzimas, e são elas que trabalham por meses.
Purê de batata
Batatas cozidas e fofas, amassadas até ficarem lisas com manteiga e leite, num acompanhamento cremoso. Parceiro perfeito para bife, frango e molho de carne, e presença obrigatória na mesa de Ação de Graças. Poucos ingredientes, e quase impossível de errar.
Laverbread (alga laver cozida até virar purê)
Laver colhida na costa do País de Gales e cozida por horas até que cada folha se desfaça num purê preto e brilhante. Apesar do nome, não é um pão: é passado na torrada, ou misturado com aveia fina e frito em gordura de bacon no café da manhã. A laver é a alga que a Coreia e o Japão prensam em folhas finas e secam, e o gimbap considera uma folha amolecida um fracasso. O laverbread vai para o outro extremo — cozido em água até a alga não ser mais folha nenhuma.
Koya-dofu (tofu liofilizado cozido em dashi)
Tofu congelado, maturado no frio e depois seco, um básico da prateleira de secos japonesa. Hidratado, espremido e posto direto em dashi salgado com abóbora kabocha, ele absorve o caldo como uma esponja. A maior parte do que se vende hoje foi tratada para cozinhar macia, e em água pura se desmancha.
Kongnamul muchim (broto de soja temperado)
Um acompanhamento básico da cozinha coreana — brotos de soja crocantes, branqueados rapidamente e temperados com óleo de gergelim, alho e sal. Com dez minutos e poucos ingredientes, serve tanto de acompanhamento para o arroz quanto de cobertura para bibimbap e gukbap.
Kkomak-jjim (berbigões cozidos com tempero de shoyu)
Berbigões-de-sangue cozidos, com a concha de cima retirada e uma colherada de tempero de molho de soja em cada um; Beolgyo, em Jeolla do Sul, é a origem famosa. Toda a técnica é uma inversão. A maioria dos mariscos está pronta quando abre, e o berbigão não pode abrir na panela: assim que os primeiros se entreabrem, tudo sai, o resto é aberto à mão e o caldo vermelho fica na concha para ser comido.
Kkakdugi (kimchi de rabanete em cubos)
Kimchi feito de rabanete cortado em cubos. Muito mais rápido e fácil que o kimchi de acelga, porque nada precisa ser salgado inteiro e enxaguado. Há uma parte difícil: o rabanete tem mais de 90% de água em peso, e se essa água não for retirada com sal antes, no dia seguinte o tempero terá se diluído num líquido rosado e ralo. A crocância do kkakdugi servido com seolleongtang depende desse único passo.
Kiriboshi daikon (tiras de nabo secas ao sol cozidas com cenoura)
Nabo daikon cortado em tiras finas e seco ao sol até ficar duro, um dos básicos da prateleira de secos japonesa. Hidratado rapidamente e cozido em dashi com cenoura e tofu frito, é um acompanhamento do dia a dia. Cortado fino antes de secar, volta em minutos e incha até cerca de quatro vezes o próprio peso.
Kinpira gobo (bardana e cenoura salteadas)
O acompanhamento japonês de bardana e cenoura cortadas finas, fritas no óleo de gergelim e laqueadas com molho de soja e mirin reduzidos até sumir. A bardana é fibrosa e continua firme muito depois de outras raízes terem amolecido, então a estratégia não é cozinhá-la até amolecer, mas cortá-la fina o bastante para que não precise. E a bardana cortada escurece em menos de um minuto. É um terceiro tipo de escurecimento, nem Maillard nem caramelização, e acontece sem calor nenhum, e é por isso que o primeiro passo é uma tigela de água.
Kimchi (kimchi de acelga chinesa)
O prato fermentado icônico da Coreia — acelga chinesa salgada e depois coberta, folha por folha, com uma pasta de gochugaru, alho, gengibre e frutos do mar fermentados, e deixada para fermentar. Crocante quando fresco, profundo e ácido quando envelhecido; a base da cozinha coreana.
Karashi renkon (raiz de lótus recheada com missô de mostarda e frita)
Um prato de Kumamoto: raiz de lótus com todos os furos recheados de missô de mostarda, coberta com uma massa amarela de cúrcuma e frita. Fatiada com 5-10mm de espessura, cada rodela mostra o recheio firme nos furos como uma flor.
Japchae (macarrão de vidro salteado)
Macarrão de vidro de batata-doce, elástico, salteado com legumes coloridos e carne bovina num tempero agridoce de shoyu — o prato clássico das celebrações coreanas, presença certa nos feriados e nas mesas de aniversário.
Janssons frestelse (gratinado de batata com espadilha)
O gratinado de batata da Suécia: batatas em palito e cebolas amolecidas na manteiga, em camadas com ansjovis sueca, cobertas de creme e assadas sob farinha de rosca. A ansjovis do rótulo não é anchova, e sim espadilha numa cura de açúcar e especiarias, então o tempero do prato inteiro sai de uma lata só, e não do saleiro — sal, doçura e especiaria de uma vez.
Jangjorim (tiras de carne cozidas no molho de soja)
O acompanhamento coreano que dura semanas na geladeira, e ele inteiro é uma questão de ordem: a carne é cozida em água pura até ficar completamente macia, e só então entra a soja. O molho de soja é sal concentrado e, colocado no começo, contrai as fibras do músculo antes que o colágeno tenha tempo de ceder — duas horas depois ela continua dura. Cozinhe primeiro, desfie e só então dê a soja.
Horta (verduras silvestres cozidas com limão-siciliano e azeite)
Verduras de folha silvestres cozidas e temperadas só com suco de limão-siciliano e azeite. Quebra as regras habituais do branqueamento: vinte minutos, não vinte segundos, a água do cozimento guardada e bebida, sem banho de gelo, sem espremer, azeite enquanto está quente. São verduras silvestres duras, e o objetivo é amansar o amargor.
Batatas hasselback (batatas assadas em sanfona)
Batatas cortadas em fatias bem próximas que param antes da base, depois assadas: um prato sueco feito pela primeira vez em 1953 no restaurante Hasselbacken, em Estocolmo. Os cortes se abrem em leque no forno, então as pontas finas ficam crocantes como batata chips enquanto a base inteira cozinha macia como uma batata assada. São dois tipos de cozimento numa batata só, e a profundidade do corte decide quanto de cada um você tem.
Gyeranmari (omelete enrolada)
A omelete enrolada coreana — ovo batido misturado com cenoura e cebolinha, despejado em etapas em fogo baixo e enrolado num cilindro grosso. Presença certa na marmita e entre os acompanhamentos: simples, mas é tudo técnica.
Gyeranjjim (ovo no vapor)
O ovo no vapor coreano — ovo batido misturado com caldo e cozido devagar no vapor numa panela de barro até ficar macio e estufado. Servido borbulhando à mesa, é um acompanhamento do dia a dia que todo mundo adora.
Gratin dauphinois (batatas assadas lentamente no creme de leite)
Batatas em fatias finas assadas por mais de uma hora no creme de leite, da região do Dauphiné, na França. Os ingredientes são batata, creme de leite, alho, sal e noz-moscada — sem queijo, sem farinha. A única coisa que o engrossa é o amido que sai das batatas, e é por isso que enxaguar as fatias lava esse amido e deixa o creme se separar em camadas. O passo mais importante deste prato é um passo que você não dá.
Goma-ae (espinafre temperado com gergelim torrado moído)
Um acompanhamento japonês de espinafre branqueado temperado com gergelim torrado moído grosso, sem nada além de molho de soja e açúcar. A gordura chega dentro de um sólido moído e não como óleo, e é por isso que as folhas precisam ser espremidas com mais força que o normal antes de serem temperadas.
Salada de batata alemã
Uma salada de batata do sul da Alemanha (Kartoffelsalat) temperada ainda quente com vinagre, mostarda e bacon em vez de maionese. O molho ácido e saboroso penetra direto nas batatas. Um acompanhamento farto que combina muito bem com salsichas e schnitzel.
Ganjang-gejang (siri-azul cru curado em molho de soja)
Siri-azul vivo curado — não cozido — numa salmoura de molho de soja que foi fervida e depois resfriada por completo. A salmoura entra fria e é fervida de novo uma vez no dia seguinte, e só se usa siri-azul marinho, nunca caranguejo de água doce. Leia primeiro as notas de segurança.
Gamja jorim (batatas cozidas no shoyu)
Batatas em cubos cozidas até reduzir num molho de soja agridoce — um acompanhamento clássico coreano. Brilhantes por fora, macias por dentro e com o salgado-doce na medida para fazer uma tigela de arroz desaparecer. As pimentas shishito dão cor e aroma.
Eomuk-bokkeum (bolinho de peixe salteado)
Um acompanhamento coreano clássico de bolinho de peixe salteado com legumes num molho de soja adocicado. Feito com ingredientes do dia a dia, numa frigideira só, em 10 minutos, e igualmente bom frio na marmita.
Elote (milho de rua)
O petisco de rua queridinho do México: milho grelhado coberto de maionese e crema, passado no queijo cotija esfarelado e polvilhado com pimenta em pó e limão. Cremoso, salgado, ácido e picante em cada mordida — servido num palito para comer com a mão.
Dubu-jorim (tofu ensopado)
Um acompanhamento coreano clássico de tofu frito na frigideira e cozido num molho de soja agridoce-picante. Feito com ingredientes do dia a dia, numa frigideira só, em 20 minutos — o molho que sobra fica ótimo sobre o arroz.
Dotori-muk (gelatina de amido de bolota)
Amido de bolota batido em água, fervido e deixado firmar. Com só dois ingredientes, a proporção é a receita, e quase toda falha é cozimento insuficiente: engrossa e parece pronto, mas precisa de mais dez minutos depois disso, senão a gelatina firme solta água. E depois de pronto não vai para a geladeira, que é a instrução que as pessoas mais costumam inverter.
Daun ubi tumbuk (folhas de mandioca socadas no leite de coco)
Um prato indonésio de verduras: folhas de mandioca socadas no pilão, fervidas e depois cozidas em fogo baixo com uma pasta de temperos e leite de coco. As folhas de mandioca carregam os mesmos compostos cianogênicos da raiz, e o "tumbuk" (socar) do nome é o passo que lida com eles: socar rompe as células e deixa o veneno sair como gás, e uma fervura destampada o expulsa. Nunca se come cru.
Dangke (coalhada fresca de leite feita com mamão)
Um queijo fresco de Enrekang, no sul de Sulawesi. Leite do mesmo dia, de búfala ou de vaca, é aquecido com mamão verde ou suas folhas, e a enzima do mamão o coalha. É o mesmo tipo de enzima que amacia a carne em uma marinada de pera, aqui usada para coalhar leite. A coalhada é moldada em metades de casca de coco e comida assim, como tofu, ou grelhada e frita.
Carciofi alla romana (alcachofras braseadas à romana)
Alcachofras aparadas até o coração macio, postas de cabo para cima numa panela com azeite e água e cozidas tampadas — o acompanhamento de primavera de Roma. É uma subtração, não um acréscimo: mais da metade de cada alcachofra é jogada fora, e o que sobra é a parte que se come. Aparar leva minutos e cada face cortada começa a escurecer enquanto você trabalha, e é por isso que a tigela de água com limão-siciliano é aqui uma condição de trabalho, não um toque final.
Caponata (berinjela agridoce)
Um prato siciliano de legumes em que a berinjela, o salsão e a cebola são cozidos separadamente e depois finalizados com vinagre e açúcar despejados por cima e fervidos até reduzirem sobre eles. O eixo agridoce é o mesmo do porco agridoce, mas a construção é a oposta: ali um molho é feito à parte e despejado por cima, aqui não se faz molho nenhum — ele é reduzido até sumir na panela. O que sobra é um brilho, e não um líquido, e fica melhor no dia seguinte.
Bugak (alga kombu e legumes cobertos com pasta de arroz seca, fritos)
Um banchan seco das cozinhas dos templos coreanos: kombu, alga laver, folhas de perilla ou raiz de lótus pincelados com uma pasta cozida de arroz glutinoso, secos até endurecer e guardados até alguém querer fritá-los. O que frita não é o vegetal, mas a película de amido assentada sobre ele. O amido foi cozido e depois seco, então no instante em que encontra o óleo a pouca água que resta dentro dele vira vapor de uma vez e infla a película numa espuma. É por isso que a fritura é medida em segundos e não em minutos, e por isso algo tão fino sai sem absorver óleo.
Bindae-tteok (panqueca de feijão-mungo)
Um jeon feito de feijão-mungo deixado de molho, sem casca e moído, e frito exatamente assim. Diferente de todas as outras panquecas coreanas, não leva nem uma colherada de farinha: a massa é o próprio feijão. Isso muda também a forma de cozinhar — não uma película fina de óleo, mas uma boa poça dele, para que as bordas fritem em vez de chapear, que é o único jeito de algo tão grosso cozinhar por dentro enquanto o lado de fora fica quebradiço.
Attiéké (grânulos de mandioca fermentada no vapor)
Um dos pratos nacionais da Costa do Marfim: grânulos de mandioca fermentada. A fermentação começa misturando mandioca fresca ralada com um pouco de mandioca já fermentada, de modo que o fermento é parte da última leva. A massa é então prensada, peneirada e cozida no vapor em vez de fervida, e é só por isso que chega em grânulos separados.
Amala (massa de farinha de inhame)
O alimento básico iorubá da Nigéria: farinha moída de inhame seco (elubo), cozida batendo-a em água fervente. O inhame é seco para durar, e é a secagem que deixa marrom sua polpa branca, então a cor do amala pertence à farinha, não ao cozimento. Mexido em vez de socado, fica macio em vez de elástico. Beliscado ainda quente, mergulhado na sopa e engolido.
Aligot (purê de batata batido com tomme fresca)
Um prato de batata do Aubrac, no sul da França: purê batido com força por dez minutos com um queijo fresco, de um dia, até que uma colherada se levante em fita. Purê trabalhado demais fica grudento, e o aligot passa dez minutos criando exatamente essa liga de propósito. Batidas quentes, a amilose da batata e a caseína jovem se entrelaçam numa única massa elástica.