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Umeboshi (ameixas ume salgadas e secas ao sol)

Name: Umeboshi (ameixas ume salgadas e secas ao sol)
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 20 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 1 kg ameixas ume; 200 g sal grosso; 50 ml shochu; 200 g folhas de shissô roxo; 40 g sal

A cura japonesa em que ameixas ume passam um mês sob sal, três dias ao sol e depois voltam para o próprio líquido. O caqui seco é finalizado pela secagem; no umeboshi a secagem fica no meio, e a fruta volta depois para a salmoura que ela mesma produziu.

Ingredientes

20porções

Umeboshi (1kg de ameixas)
ameixas ume · maduras até ficarem amarelas; veja as dicas1 kg
sal grosso · 20% do peso das frutas200 g
shochu · 35% de teor alcoólico, para limpar as frutas e o pote50 ml
Para tingir de vermelho (opcional)
folhas de shissô roxo · só as folhas, sem os talos200 g
sal · 20% do peso do shissô40 g

Modo de preparo

Deixe as ameixas de molho de um dia para o outro para tirar a aspereza, depois retire as marcas do cabinho com um palito. Descarte qualquer uma machucada ou mole — uma ameixa ruim põe o pote inteiro em risco.
Seque cada ameixa com um pano, depois passe de novo um pano umedecido no shochu. A água que fica nelas é onde o mofo começa.
⏲ 30 min
Arrume as ameixas e o sal num pote esterilizado em camadas alternadas e termine com uma camada de sal. 20% do peso das frutas é a proporção tradicional.
⏲ 20 min
Coloque por cima um peso igual ao das frutas, tampe e deixe em lugar fresco. Em três ou quatro dias o líquido sobe acima das frutas — é o umezu, o vinagre de ameixa. Se nada tiver subido depois de três dias, falta sal.
Deixe um mês. Nada está amadurecendo aqui: o sal está puxando a água para fora, e o ácido cítrico das próprias ameixas está se concentrando nessa água.
Se for usar shissô: amasse as folhas com sal duas vezes, espremendo o líquido preto a cada vez, depois uma terceira vez com um pouco de umezu despejado por cima. As folhas passam de roxas a vermelho vivo nesse momento. Coloque o shissô sobre as ameixas e devolva ao lugar.
⏲ 20 min
Escolha três dias bons de sol do auge do verão. Retire as ameixas e espalhe-as em bandejas sem que se toquem, ao sol durante o dia e ao sereno à noite, virando-as uma vez por dia. Isso é o doyoboshi.
Na noite do terceiro dia, devolva-as ao umezu. A secagem ser o meio e não o fim é toda a essência desta conserva. Deixe de um dia para o outro e depois passe para um pote de armazenamento.
Deixe maturar em lugar fresco e escuro por três meses ou mais. O sal se arredonda com o tempo. Engarrafe o umezu à parte e use-o para temperar legumes e o arroz de sushi.

Variações

Shirobōshi (白干し): feito sem shissô. Fica em torno de 20% de sal e se conserva excepcionalmente bem. A cor vermelha é um acréscimo do período Edo, vindo do shissô.
Umezuke (梅漬け): salgado, mas nunca seco ao sol — esta receita sem a etapa do meio, e é por isso que tem outro nome.
Neriume: sem caroço e trabalhado até virar uma pasta lisa, para temperar pepino ou peito de frango.
Umezu: não é um subproduto, e sim um tempero. Vermelho se levou shissô, branco no shirobōshi.
Onde aparece: no onigiri e nas marmitas. Uma marmita de arroz branco com um único umeboshi no meio se chama hinomaru bento, por causa da bandeira japonesa.

Mais detalhes e os porquês (1)

Umeboshi temperado: os potes com pouco sal das lojas são shirobōshi demolhados para tirar o sal de novo e depois retemperados. Conservam-se muito menos e têm validade curta. Feito do jeito tradicional e bem armazenado, um de cem anos ainda é comestível.

Dicas

Não reduza o sal. Abaixo de uns 15% o risco de mofo sobe muito. Se ficar salgado demais para você, a ordem é fazer direito e dessalgar depois — que é exatamente o que os potes do supermercado fazem.
O líquido tem de subir em três dias. Se não subir, há sal de menos ou a fruta estava verde demais. O que fica acima do líquido mofa primeiro, a mesma regra que o paocai segue.
Os três dias de sol não precisam ser seguidos. Se chover, recolha-as, devolva-as ao umezu e volte a colocá-las fora no próximo dia limpo. Doyoboshi é o nome do sol do auge do verão.
Cristais brancos na superfície são sal, não mofo. Em condições secas o sal cristaliza em pedaços de alguns milímetros. Penugem é mofo; cristais não.

Mais detalhes e os porquês (4)

A secagem é o meio, não o fim. Em outros alimentos secos a secagem os finaliza: o gotgam é a secagem, o takuan é seco para baixar a atividade de água o suficiente para um leito de farelo funcionar sem submergi-lo, o bugak é seco para inflar no óleo, o lavash é seco até endurecer e depois reavivado com água, o polaco do hwangtaeguk é congelado e descongelado até virar uma esponja, e o qurut do qurutob é seco até ficar duro como pedra. O umeboshi passa três dias ao sol e depois volta para o próprio líquido. A casca endurece e a polpa amolece de novo, e ele acaba nem seco nem molhado.
Não é uma fermentação. Uma fermentação destinada a longa conservação precisa de 5% de sal ou mais (o básico da fermentação), e esta tem 20%, com o ácido cítrico da própria ameixa por cima. Nada láctico consegue crescer e, enquanto a fruta fica sob o líquido, o mofo também não. Diferente do kimchi ou do paocai, esta é uma conserva em que nada cresce — e é por isso que dura um século.
O pikliz consegue sua acidez pelo caminho oposto. Nos dois, o líquido é um produto em si. Mas o pikliz despeja sua acidez de uma garrafa, e o umeboshi retira água até que o ácido que a fruta já tinha se concentre. Caminhos opostos para o mesmo lugar.
O vermelho do shissô é um indicador de pH. A antocianina do shissô fica vermelho vivo no ácido, e é por isso que as folhas parecem roxo-escuras enquanto você as amassa e ficam vermelhas no instante em que o umezu entra. Não é o que acontece na borscht: lá o ácido protege a cor da betanina, e aqui o ácido muda a cor.