Fufu (mandioca e banana-da-terra piladas com sopa leve)

Ingredientes

• Fufu
• mandioca · use mandioca mansa (a que é vendida fresca ou congelada como legume); as variedades bravas não ficam seguras só com o cozimento. Descasque bem grosso e corte em pedaços; retire o miolo fibroso700 g
• bananas-da-terra · verdes — as amarelas maduras são doces demais2
• água · para cozinhar; não ponha sal à vontade
• Sopa leve (nkrakra)
• frango · em pedaços; os pedaços com osso são o que fazem o caldo700 g
• cebolas · metade entra inteira, a outra é batida com os tomates1.5
• tomates · batidos no liquidificador4
• gengibre · ralado1 colher de sopa
• alho3 dentes
• pimenta habanero · colocada inteira e retirada no final, para controlar a ardência1
• garden eggs · berinjela-africana; na falta, berinjela tailandesa ou berinjela baby4
• quiabo · opcional; dá um pouco de corpo ao caldo4
• sal a gosto
• camarão seco moído · ou um pedaço de peixe defumado; é a espinha dorsal do sabor1 colher de sopa

Modo de preparo

1. Comece pela sopa. Esfregue o frango com sal, coloque-o numa panela com a meia cebola inteira, o gengibre ralado, o alho e a habanero inteira, e junte água só até o nível dos ingredientes. Ferva 15 minutos. Não afogar é o que faz o sabor sobreviver, apesar do que o nome "leve" sugere.

   ⏲ 15 min

2. Bata os tomates com a cebola restante, despeje na panela, junte o camarão seco moído e cozinhe em fogo baixo por mais 20-25 minutos. Retire o óleo e a espuma que subirem.

   ⏲ 25 min

3. Junte os garden eggs e o quiabo e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos até amolecerem, depois tempere com sal. Tire a habanero quando a ardência estiver onde você quer — se ela estourar, não há volta.

   ⏲ 10 min

4. Descasque a mandioca com casca grossa e retire o miolo fibroso. Os compostos amargos e tóxicos ficam logo abaixo da casca, então uma descascada fina os deixa para trás. Descasque e corte também as bananas-da-terra.

5. Cozinhe a mandioca e a banana-da-terra por 20-25 minutos. Não ponha sal na água — o fufu em si não leva tempero, e o tempero vem da sopa. Um garfo não deve encontrar resistência.

   ⏲ 25 min

6. Escorra muito bem e coloque no pilão ainda quente. Fria, ela não fica elástica por mais que você pile.

7. Pile por 10-15 minutos. A mão de pilão desce, e sua outra mão — ou outra pessoa — vira a massa e a dobra de volta para baixo. Tradicionalmente é trabalho para duas pessoas, e sem essa dobra o fundo vira purê enquanto o topo continua com pedaços.

   ⏲ 15 min

8. Continue pilando, molhando a mão e a mão de pilão aos pouquinhos. Água colocada de uma vez deixa a massa mole, e não tem como recuperar. Quando um pedaço levantado estica sem partir, está pronto.

9. Com as mãos molhadas, modele a massa numa bola lisa. Rachaduras na superfície querem dizer que ainda não foi pilada o bastante.

10. Coloque uma bola de fufu numa tigela, despeje a sopa quente em volta e sirva imediatamente. Belisque um pedaço com a mão direita, mergulhe na sopa e engula sem mastigar. Deixado esfriar, endurece feito borracha, então ninguém espera.

Os fundamentos por trás deste prato

• A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
• O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
• Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.