KO EN ES PT FR Culinária italiana Prato principal⏱ 60 minHistórico de edições

Polenta (fubá mexido devagar, mole ou firme e grelhada)

Name: Polenta (fubá mexido devagar, mole ou firme e grelhada)
Prep time: 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 250 g fubá; 1.25 L água; 10 g sal; 50 g manteiga; 80 g Parmigiano Reggiano; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 3 colher de sopa azeite; 1 raminho alecrim

Fubá grosso mexido na água e cozido por mais de quarenta minutos, o alimento básico do norte da Itália. Lá, ela ocupa o lugar que a massa ocupa no sul. Recém-saída do fogo, é servida mole como um mingau; deixada esfriar e firmar, é fatiada e grelhada ou frita, e vira outra comida. Os ingredientes são fubá, água e sal, então o que muda o resultado é a moagem e o tempo de mexer.

Ingredientes

4porções

fubá · fubá grosso para polenta (bramata). A polenta instantânea não segue os tempos daqui250 g
água · cinco vezes o peso do fubá — a proporção de referência para polenta mole1.25 L
sal · na água logo no início; colocado depois, fica só na superfície10 g
Para finalizar mole
manteiga · incorporada fora do fogo50 g
Parmigiano Reggiano · ralado; Grana Padano serve80 g
pimenta-do-reino · moída na hora0.5 colher de chá
Para firmar e grelhar
azeite · para a frigideira ou a chapa3 colher de sopa
alecrim · opcional, na frigideira junto1 raminho

Modo de preparo

Leve 1,25L de água e o sal à fervura numa panela larga e de fundo grosso. Uma panela de fundo fino vai queimar aqui com certeza — o fubá fica no fundo por quarenta minutos.
Batendo a água fervente com um batedor, despeje o fubá num fio bem fino. Jogado de uma vez, ele empelota, e esses grumos nunca mais se desfazem. Levar uns bons 2 minutos só para colocá-lo é normal.
⏲ 2 min
Abaixe o fogo para o mínimo, troque para uma colher de pau e cozinhe 40-45 minutos, raspando o fundo e as laterais a cada cinco minutos. Bolhas grandes estourando devagar na superfície é a temperatura certa — numa fervura de verdade, ela espirra e o fundo queima.
⏲ 45 min
Está pronta quando cai devagar da colher e se solta sozinha da lateral da panela. Prove: se os grãos ainda parecerem areia, junte mais um pouco de água e dê mais dez minutos.
Fora do fogo, incorpore batendo a manteiga, o Parmigiano e a pimenta-do-reino. O queijo colocado sobre a chama enrijece em fios e solta a gordura.
Para servir mole, termina aqui. Espalhe uma camada grossa no prato, faça um buraco no meio com a colher e coloque um ensopado ou um ragù dentro. A superfície começa a firmar em cinco minutos, então aqueça os pratos antes.
Para firmar, despeje numa forma ou assadeira levemente untada com 2cm de altura, nivele e deixe esfriar por completo em temperatura ambiente, 2 horas ou mais. Fatiada ainda morna, ela esfarela.
⏲ 120 min
Corte a polenta firme em fatias da largura de dois dedos e doure no azeite numa frigideira ou numa chapa, 4-5 minutos de cada lado. Não mexa até formar uma crosta — virada cedo, a face gruda e se rasga.
⏲ 5 min

Variações

Polenta pasticciata: polenta firme fatiada fina e assada em camadas com ragù, bechamel e queijo. Descrita com precisão como uma lasanha com a massa trocada.
Polenta frita: firme, em cubos e frita por imersão, crocante por fora e cremosa por dentro. Um petisco comum de aperitivo (fritar por imersão).
Os outros alimentos básicos da Itália: o risoto faz esse papel com arroz, o nhoque com batata, o cacio e pepe com massa.

Mais detalhes e os porquês (5)

Polenta taragna: de Valtellina, na Lombardia, com farinha de trigo-sarraceno misturada ao milho, o que a deixa cinza e bem mais amendoada. Muito carregada de queijo (Bitto, Casera) e manteiga. O nome vem do tarai, o bastão usado para mexê-la.
Polenta concia / uncia: Piemonte e Vale de Aosta. O queijo e a manteiga entram em camadas a partir do meio do cozimento, até uma consistência próxima à de um fondue. É o último passo desta receita levado muito mais longe.
Polenta instantânea: pré-cozida e seca, pronta em 5-8 minutos. Serve quando você está com pressa, mas o sabor do milho é raso e a textura uniforme — mais perto de outra comida do que da versão de quarenta minutos. Siga a proporção de água da embalagem, não esta.
Com o que se come: no norte, ensopados, ragù, carne assada, cogumelos, gorgonzola. O ragù do espaguete à bolonhesa funciona direto por cima, e ela também combina com um caldo cheio de legumes como o minestrone.
A mesma ideia em outros lugares: a mămăligă romena, a polenta con salsa de carne argentina (levada para lá pelos emigrantes) e os grits do sul dos Estados Unidos são todos o mesmo mingau de milho. O fufu de Gana também segue a lógica do "alimento básico que se faz mexendo". O purê de batata ocupa o mesmo lugar com batatas.

Dicas

Uma parte de fubá para cinco de água é a referência para polenta mole. Baixe para 1:4 para a polenta que você pretende firmar. Pese — medido por volume, o fubá varia mais de 20% conforme a moagem.
O sal vai primeiro na água. O fubá absorve água enquanto cozinha, então o sal colocado no final nunca chega ao interior e fica na superfície (sal e tempero).
Despeje em fio fino, batendo o tempo todo. Os grumos são o único erro aqui que você não consegue desfazer: quando o fubá empelota, o lado de fora cozinha e o de dentro continua pó seco.
Fundo grosso, chama mínima. Por quarenta minutos o fubá está assentando e cozinhando no fundo, então um pouco de calor a mais espalha gosto de queimado por tudo (controle do fogo).
Queijo e manteiga fora do fogo. Na temperatura de fervura, a proteína do Parmigiano se contrai e a gordura se separa. É o calor residual que deve derretê-lo (laticínios e calor, construir umami).
A polenta mole dá cinco minutos. Ela continua firmando ao esfriar, então aqueça os pratos e sirva na hora. Errar um pouco para o mole é melhor do que errar para o duro (temperatura de servir).
Deixe esfriar por completo antes de fatiar. Cortada morna, as faces esfarelam e as fatias desmancham na frigideira. Um tempo na geladeira a firma ainda mais e facilita o manuseio.
Não vire cedo na chapa. Mexida antes de a face firmar sobre o metal, essa face gruda e se rasga. Quatro ou cinco minutos sem mexer é toda a técnica (dourar e a reação de Maillard, grelhar).
Para lavar a panela: encha de água e deixe meia hora, e a camada firme se solta inteira. Não ataque com palha de aço.

Mais detalhes e os porquês (3)

Use a moagem grossa (bramata). O fubá fino (fioretto) cozinha em vinte minutos, mas tem gosto sem graça e perde o grão que se sente entre os dentes, que é a textura do prato. Trate qualquer coisa com "instantânea" no rótulo como outro ingrediente.
Os quarenta minutos não são negociáveis. É o tempo que a água leva para chegar ao centro de um grão grosso e gelatinizar todo o seu amido; antes disso, a textura fica arenosa. Mexer serve para não queimar, não para acelerar (como engrossar molhos).
Firmar as sobras é o caminho certo, não reaquecê-las. É por isso que as famílias italianas fatiam e fritam a polenta de ontem em vez de amolecê-la de volta num mingau: reaquecer exige mais água e a textura não volta (reaproveitar sobras).