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Uroe-jangajji (melão em conserva na borra de saquê)

Name: Uroe-jangajji (melão em conserva na borra de saquê)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 2 kg melão uroe; 500 g sal grosso; 2 kg borra de saquê; 400 g açúcar; 2 colher de sopa sal; 100 ml soju; 1.5 kg borra de saquê; 300 g açúcar

Uma conserva de Gunsan: melão salgado com força para expulsar a água e depois enterrado em borra de saquê por meses. Nada é aquecido, então os cerca de oito por cento de álcool que restam na borra ficam com força total e conservam o melão junto com o sal. Enzimas que o koji produziu durante a fermentação da bebida, ainda presentes na borra, o amaciam e adoçam.

Ingredientes

8porções

Primeira salga
melão uroe · melão branco coreano. Leia as variações se não conseguir2 kg
sal grosso · 25 por cento do peso do melão. Não reduza500 g
Leito de borra
borra de saquê · de um produtor de saquê ou cheongju. Deve estar úmida, não ressecada2 kg
açúcar · 20 por cento do peso da borra400 g
sal2 colher de sopa
soju · para soltar a borra. Nunca água100 ml
Segundo leito (depois de 2-3 meses)
borra de saquê · nova. Não é para completar o leito antigo1.5 kg
açúcar300 g

Modo de preparo

Corte os melões ao meio no comprimento e raspe as sementes e o miolo mole com cuidado com uma colher. Qualquer resto de miolo acumula água e aquele ponto amolece depois.
⏲ 15 min
Encha a cavidade de cada metade com sal grosso e arrume-as em camadas num pote. Coloque peso por cima e deixe em lugar fresco por uma a duas semanas. Em um ou dois dias a salmoura que soltam deve cobri-las; se não cobrir, o peso está leve demais. Esta etapa não é tempero, é remoção de água.
Retire-os e espalhe sobre uma grade por meio dia para secar a superfície. Você quer que fiquem pegajosos, não com aspecto de couro.
Trabalhe o açúcar, o sal e o soju na borra de saquê até que fique com a consistência de uma massa firme. Nunca acrescente água. A água baixa a concentração de álcool, e o álcool é metade do que protege esta conserva.
⏲ 10 min
Espalhe borra no fundo de um pote, arrume o melão numa única camada, cubra com mais borra e repita. Onde dois pedaços se tocam, nenhuma das faces encontra a borra. Termine com uma camada grossa por cima e aperte para tirar o ar.
Deixe em lugar fresco e escuro por dois a três meses. A borra vai ficar mais mole e mudar de cor à medida que o melão solta o resto da água.
Retire o melão, raspe a borra e jogue fora a borra usada. Enterre-o de novo em borra nova misturada com açúcar. Completar um leito diluído não traz a concentração de volta; o motivo está nas dicas.
Deixe três meses ou mais. Está pronto quando fica âmbar por inteiro e ainda tem alguma crocância. Raspe a borra e fatie com 2-3mm de espessura para servir. Não lave.

Variações

Frente ao takuan, o meio faz outro trabalho. O farelo de arroz é um meio de cultura — carrega os açúcares de que as bactérias lácticas vivem, então uma fermentação acontece dentro dele. A borra de saquê é um meio conservante em que muito pouca coisa consegue viver, e o trabalho é feito por enzimas. As duas conservas tiram a água antes de ser enterradas — o takuan pendurando o nabo por semanas, esta salgando o melão — mas aquilo em que são enterradas depois tem caráter oposto.
No gimbap. Gunsan o coloca no gimbap no lugar do takuan. Cor parecida, doçura parecida, e um cheiro de saquê por trás.

Mais detalhes e os porquês (4)

Onde fica em relação aos quatro momentos do guia sobre álcool. Álcool na cozinha divide a escolha em cedo (tirar odores), no meio (profundidade), no fim (geralmente um erro), e um quarto — antes mesmo de o calor entrar, que é o sauerbraten passando quatro dias no vinho. Os quatro acabam encontrando o calor. Aqui nada é aquecido em etapa nenhuma. O mesmo guia afirma que o álcool "não evapora todo" como alerta; nesta conserva nada dele sai, e esse é o projeto.
Não é uma fermentação, são as enzimas de outra pessoa. O missô explica que o bolor do koji fabrica enzimas e depois sai de cena. A borra de saquê é o que sobra depois que o mosto em que essas enzimas trabalharam é prensado, e ela ainda carrega amilase e protease. O melão não está fermentando por conta própria: enzimas feitas para desmanchar arroz estão desmanchando o melão no lugar. É por isso que ele fica âmbar e levemente doce ao longo dos meses.
Pratos feitos do que alguém jogou fora. O brunost é reduzido a partir do soro que um queijeiro descarta; o liangpi cozinha no vapor e come a bola de glúten que sai da lavagem da massa. A borra de saquê é o que um produtor de saquê prensa até secar e põe para fora. É também por isso que esta conserva sobrevive justamente em Gunsan: sob o domínio japonês a cidade portuária estava cheia de produtores de saquê, e saía borra delas todos os dias.
Se não conseguir melão uroe. Pepino coreano ou abobrinha nova aceitam o mesmo tratamento, mas são mais moles, então corte os tempos pela metade e espere menos crocância. Nabo, gengibre e berinjela são tradicionais no mesmo leito — o Imwon gyeongjeji do início do século XIX lista exatamente esse conjunto.

Dicas

Solte-a com soju, nunca com água. Borra firme convida a um respingo de água, e esse único copo baixa a concentração de álcool o bastante para abrir a porta ao mofo.
Não lave antes de servir. A água leva embora na hora o aroma da superfície. Raspe e fatie fino — cortado grosso fica simplesmente salgado.
Uma camada branca na superfície é a borra ressecando: raspe e aperte para tirar o ar de novo. Crescimento azul ou preto, ou cheiro azedo, quer dizer jogue fora (o básico da fermentação).

Mais detalhes e os porquês (2)

Não reduza o sal. Vinte e cinco por cento é um mecanismo de desidratação, não tempero. Melão que ainda guarda sua água dilui a borra desde o primeiro dia, e borra diluída não protege nada. A osmose que sal e tempero descreve ocupa uma etapa inteira aqui.
A borra é trocada, não completada. A água que sai do melão baixa o álcool e a concentração de açúcar juntos, e misturar borra nova num leito diluído só tira a média dos dois. O ganjang-gejang resolve o mesmo problema fervendo de novo sua salmoura de molho de soja para reduzi-la; a borra é sólida e não pode ser reduzida, então o único movimento que resta é jogá-la fora e encher com borra nova.