Name: Amiwo (fubá de tomate com peixe frito)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária beninense
Ingredients: 500 g Tomates maduros; 1 Cebola; 3 dentes Alho; 1 Pimenta scotch bonnet ou pimenta vermelha; 1 colher de chá Gengibre; 4 colher de sopa Óleo de palma (dendê) ou óleo de amendoim; 1 L Água ou caldo; 1.5 colher de chá Sal; 400 g Fubá branco fino; 2 inteiro Tilápia ou peixe branco de carne firme; 2 colher de sopa Suco de limão ou de limão-siciliano; 2 dentes Alho; 1 colher de chá Sal; 300 ml Óleo para fritar; Salada de cebola e tomate

Ingredientes

4porções

A base do molho
Tomates maduros · Ou 3 colheres de sopa de extrato de tomate mais 300 g de tomates500 g
Cebola · Picada grosseiramente1
Alho3 dentes
Pimenta scotch bonnet ou pimenta vermelha · A versão do Benim é bem ardida; ajuste1
Gengibre · Opcional, ralado1 colher de chá
Óleo de palma (dendê) ou óleo de amendoim · O dendê traz cor e aroma4 colher de sopa
Água ou caldo1 L
Sal1.5 colher de chá
O fubá
Fubá branco fino · Milho moído, não amido de milho400 g
O peixe
Tilápia ou peixe branco de carne firme · Com cortes diagonais dos dois lados2 inteiro
Suco de limão ou de limão-siciliano · Para temperar o peixe2 colher de sopa
Alho · Picado, para o peixe2 dentes
Sal · Para o peixe1 colher de chá
Óleo para fritar · O suficiente para uma fritura rasa300 ml
Para acompanhar
Salada de cebola e tomate · Em fatias finas, temperada com limão

Modo de preparo

Faça cortes diagonais nos dois lados do peixe e esfregue o suco de limão, o alho picado e o sal. Deixe 20 minutos. Os cortes deixam o tempero chegar à carne e ajudam o peixe a cozinhar por igual.
⏲ 20 min
Bata os tomates, a cebola, o alho, a pimenta e o gengibre até obter um purê liso.
⏲ 5 min
Frite o purê no dendê em fogo médio por 10–15 minutos, até escurecer e o óleo se separar na superfície. Pule essa etapa e o molho fica ácido e ralo — o princípio está em Despertar as especiarias.
⏲ 15 min
Junte o litro de água ou caldo e o sal e leve a uma fervura branda.
⏲ 5 min
Retire cerca de 2 xícaras do molho com uma concha e reserve. Esse é o molho que vai à mesa ao lado — tire agora, ou o fubá absorve tudo e não sobra nada.
⏲ 2 min
Com o restante do molho em fervura branda, vá polvilhando o fubá aos poucos enquanto mexe com força com uma colher de pau. Despejado de uma vez, ele forma grumos que não se desfazem.
⏲ 10 min
Continue mexendo por 10–15 minutos, até ficar firme o bastante para manter a forma na colher. Está pronto quando a massa se junta e começa a desgrudar da lateral da panela.
⏲ 15 min
Abaixe o fogo, tampe e cozinhe mais 5–10 minutos. O fubá precisa cozinhar por completo, senão fica com gosto cru de farinha.
⏲ 10 min
Enquanto isso, frite o peixe. Aqueça o óleo em fogo médio-alto, seque bem o peixe e frite 5–7 minutos de cada lado até a pele ficar crocante. Não fique virando — veja Controle do fogo.
⏲ 14 min
Modele o amiwo em montinhos redondos com uma colher molhada ou uma tigelinha e sirva com o peixe, o molho reservado e a salada de cebola e tomate.
⏲ 4 min

Variações

Com frango: frango grelhado ou frito no lugar do peixe é igualmente comum. O molho e o amiwo continuam os mesmos.
Ardência: os cozinheiros do Benim usam scotch bonnet com generosidade, e o prato sai bem ardido. Cozinhar a pimenta inteira e retirá-la depois deixa o aroma com muito menos ardor.
A diferença para o akassa: o mesmo fubá, fermentado e cozido sem molho, tem nome próprio — akassa. O que faz do amiwo amiwo é que ele é cozido no molho.

Mais detalhes e os porquês (3)

Sem dendê: óleo de amendoim ou óleo neutro funcionam. Você perde um pouco do vermelho e do aroma particular do dendê, mas como aqui o tomate dá a maior parte da cor, isso pesa menos do que no calulu.
Os vizinhos da África Ocidental: o waakye de Gana, o arroz jollof da Nigéria e o kedjenou da Costa do Marfim são os vizinhos. O amiwo é aquele em que o cereal chega como uma massa firme, e não em grãos soltos.
Mesma técnica, outro continente: polvilhar farinha de cereal num líquido em fervura e bater até ficar firme é exatamente o que faz o bazin da Líbia. As arepas da Colômbia e da Venezuela usam o mesmo fubá, mas assam a massa na chapa.

Dicas

Separe o molho antes de o fubá entrar. Se esquecer, não há nada para servir ao lado: 400 g de fubá bebem até a última gota.
Polvilhe o fubá aos poucos. Despejado de uma vez, empelota, e os grumos não se desfazem depois.
Exige braço. Mexer fica mais difícil à medida que a massa endurece. Use uma colher de pau e firme a panela com um pano úmido para segurá-la com uma mão só.
Dê o descanso tampado. Desligar o fogo assim que a textura parece certa deixa o gosto de farinha de milho cru. São necessários 5–10 minutos com tampa.
Seque bem o peixe. Peixe que sai da marinada está molhado, e peixe molhado espirra no óleo e gruda a pele na frigideira.
Não fique virando o peixe. Deixe até a pele firmar e se soltar da frigideira sozinha, e então vire uma única vez.
Tempere na fase do molho. O fubá não traz sal próprio, então o molho deve estar um pouco salgado demais antes de a farinha entrar para que o prato pronto fique certo — veja Sal e tempero.
Modele ainda quente. Depois de esfriar, fica firme demais para fazer os montinhos. Uma colher molhada evita que grude.

Mais detalhes e os porquês (1)

Frite o purê de tomate até o óleo se separar. É a etapa que quem faz pela primeira vez pula e a que faz mais diferença. Tomate mal frito deixa uma acidez crua e um molho ralo. A cor escurecendo e o óleo subindo à superfície são os sinais.

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