아미워

변형

• 닭고기로: 생선 대신 구운 닭이나 튀긴 닭을 곁들이는 것도 똑같이 흔합니다. 소스와 아미워는 그대로 둡니다.
• 팜유 없이: 땅콩기름이나 식용유로도 됩니다. 색이 덜 붉고 팜유 특유의 향이 빠지지만, 아미워는 토마토가 색의 대부분을 내므로 칼루루만큼 큰 차이는 아닙니다.
• 매운맛: 베냉식은 스카치보넷을 넉넉히 넣어 상당히 맵습니다. 고추를 통째로 넣어 함께 끓인 뒤 건져내면 향만 남고 매운맛은 줄어듭니다.
• 아칸사와의 관계: 같은 옥수수가루로 만들지만 소스 없이 발효시켜 쑨 것을 아칸사라고 따로 부릅니다. 아미워를 아미워로 만드는 것은 소스로 쑨다는 점입니다.
• 서아프리카의 이웃들: 가나의 와아체, 나이지리아의 졸로프 라이스, 코트디부아르의 케제누가 이웃 요리입니다. 아미워는 그중 곡물이 낱알이 아니라 되직한 반죽으로 나오는 쪽입니다.
• 같은 기술, 다른 대륙: 끓는 액체에 곡물 가루를 쏟아 넣어 되게 젓는 방식은 리비아의 바진과 같습니다. 콜롬비아·베네수엘라의 아레파도 같은 옥수수가루를 쓰지만 반죽을 구워 냅니다.

꿀팁

• 토마토 퓌레를 기름이 분리될 때까지 볶으세요. 초보자가 가장 많이 건너뛰는 단계이고, 결과 차이가 가장 큰 단계입니다. 덜 볶은 토마토는 신맛이 날카롭게 남고 소스가 묽습니다. 색이 짙어지고 기름이 위로 올라오는 것이 신호입니다.
• 가루를 넣기 전에 소스를 덜어 두세요. 잊으면 곁들일 소스가 하나도 남지 않습니다. 옥수수가루 400g이 국물을 전부 먹습니다.
• 가루는 비처럼 흩뿌리며 넣으세요. 한 번에 부으면 반드시 덩어리가 생기고, 한 번 생긴 덩어리는 저어도 풀리지 않습니다.
• 팔에 힘이 필요합니다. 되직해질수록 젓기가 힘들어집니다. 나무 주방도구를 쓰고, 냄비를 한 손으로 붙잡을 수 있게 젖은 수건을 받쳐 두세요.
• 뜸을 들이세요. 되기가 맞았다고 바로 불을 끄면 옥수수가루 특유의 가루 맛이 남습니다. 뚜껑을 덮고 5~10분이 필요합니다.
• 생선 물기를 닦으세요. 밑간에 재운 생선은 젖어 있습니다. 그대로 기름에 넣으면 튀고 껍질이 팬에 붙습니다.
• 생선을 자주 뒤집지 마세요. 껍질이 굳어 팬에서 저절로 떨어질 때까지 두었다가 한 번만 뒤집습니다.
• 간은 소스 단계에서. 옥수수가루 자체는 간이 없으니, 가루를 넣기 전 소스가 약간 짜다고 느껴질 정도여야 완성했을 때 맞습니다 — 소금 간의 원리 편 참고.
• 뜨거울 때 모양을 잡으세요. 식으면 굳어서 둥글게 떠지지 않습니다. 숟가락을 물에 적시면 달라붙지 않습니다.