Name: Amiwo (pâte de maïs à la tomate et poisson frit)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine béninoise
Ingredients: 500 g Tomates mûres; 1 Oignon; 3 gousses Ail; 1 Piment scotch bonnet ou piment rouge; 1 c. à café Gingembre; 4 c. à soupe Huile de palme ou huile d'arachide; 1 l Eau ou bouillon; 1.5 c. à café Sel; 400 g Farine de maïs blanc fine; 2 entier Tilapia ou poisson blanc à chair ferme; 2 c. à soupe Jus de citron vert ou de citron; 2 gousses Ail; 1 c. à café Sel; 300 ml Huile de friture; Salade oignon-tomate

Ingrédients

4portions

La base de sauce
Tomates mûres · Ou 3 c. à soupe de concentré de tomate plus 300 g de tomates500 g
Oignon · Grossièrement haché1
Ail3 gousses
Piment scotch bonnet ou piment rouge · La version béninoise est vraiment piquante ; ajustez1
Gingembre · Facultatif, râpé1 c. à café
Huile de palme ou huile d'arachide · L'huile de palme apporte couleur et arôme4 c. à soupe
Eau ou bouillon1 l
Sel1.5 c. à café
La farine de maïs
Farine de maïs blanc fine · Du maïs moulu, pas de la fécule de maïs400 g
Le poisson
Tilapia ou poisson blanc à chair ferme · Entaillé en biais des deux côtés2 entier
Jus de citron vert ou de citron · Pour assaisonner le poisson2 c. à soupe
Ail · Haché, pour le poisson2 gousses
Sel · Pour le poisson1 c. à café
Huile de friture · Assez pour une friture peu profonde300 ml
En accompagnement
Salade oignon-tomate · Finement émincée, assaisonnée au citron vert

Préparation

Entaillez le poisson en biais des deux côtés et frottez-le avec le jus de citron vert, l'ail haché et le sel. Laissez reposer 20 minutes. Les entailles permettent à l'assaisonnement d'atteindre la chair et l'aident à cuire uniformément.
⏲ 20 min
Mixez les tomates, l'oignon, l'ail, le piment et le gingembre en une purée lisse.
⏲ 5 min
Faites revenir la purée dans l'huile de palme à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare et remonte à la surface. Sautez cette étape et la sauce reste acide et liquide — le principe est expliqué dans Réveiller les épices.
⏲ 15 min
Ajoutez le litre d'eau ou de bouillon et le sel, et portez à frémissement.
⏲ 5 min
Prélevez environ 2 tasses de sauce à la louche et réservez-les. C'est la sauce que vous servirez à côté — retirez-la maintenant, sinon la farine de maïs absorbe tout et il n'en reste plus.
⏲ 2 min
Dans la sauce restante qui frémit, versez la farine de maïs en pluie, petit à petit, en remuant énergiquement avec un ustensile en bois. Versée d'un coup, elle forme des grumeaux qu'on ne peut plus défaire.
⏲ 10 min
Continuez à remuer 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit assez ferme pour tenir sur une cuillère. Elle est prête quand la masse se rassemble et commence à se décoller des parois de la casserole.
⏲ 15 min
Baissez le feu, couvrez et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. La farine de maïs doit cuire à cœur, sinon elle garde un goût cru de farine.
⏲ 10 min
Pendant ce temps, faites frire le poisson. Chauffez l'huile à feu moyen-vif, épongez le poisson et faites-le frire 5 à 7 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Ne le retournez pas sans cesse — voir Maîtriser le feu.
⏲ 14 min
Façonnez l'amiwo en boules avec une cuillère ou un petit bol mouillés et dressez-le avec le poisson, la sauce réservée et la salade oignon-tomate.
⏲ 4 min

Variantes

Au poulet : du poulet grillé ou frit à la place du poisson est tout aussi courant. La sauce et l'amiwo restent les mêmes.
Ce qui le distingue de l'akassa : la même farine de maïs, fermentée et cuite sans sauce, porte son propre nom — akassa. Ce qui fait de l'amiwo un amiwo, c'est qu'il cuit dans la sauce.

Plus de détails et les raisons (4)

Sans huile de palme : l'huile d'arachide ou une huile neutre conviennent. Vous perdez un peu de rouge et l'arôme particulier de la palme, mais comme la tomate fournit ici l'essentiel de la couleur, cela compte moins que dans le calulu.
Le piquant : les cuisinières béninoises utilisent généreusement le scotch bonnet, et le plat est vraiment piquant. Faire mijoter le piment entier puis le retirer laisse l'arôme avec beaucoup moins de brûlure.
Les voisins d'Afrique de l'Ouest : le waakye ghanéen, le riz jollof nigérian et le kedjenou ivoirien sont ses voisins. L'amiwo est celui où la céréale arrive en masse ferme plutôt qu'en grains séparés.
Même technique, autre continent : verser une farine de céréale en pluie dans un liquide frémissant et la battre jusqu'à ce qu'elle soit ferme, c'est exactement ce que fait le bazin libyen. Les arepas colombiennes et vénézuéliennes utilisent la même farine de maïs mais cuisent la pâte sur une plaque.

Astuces

Mettez de la sauce de côté avant d'ajouter la farine de maïs. Oubliez-le et il n'y a plus rien à servir à côté : 400 g de farine de maïs boivent jusqu'à la dernière goutte.
Versez la farine de maïs en pluie. Versée d'un coup, elle fait des grumeaux, et les grumeaux ne se défont pas ensuite.
Il faut du bras. Remuer devient plus dur à mesure que la pâte durcit. Utilisez un ustensile en bois et calez la casserole avec un torchon humide pour pouvoir la tenir d'une main.
Accordez-lui le repos à couvert. Couper le feu dès que la texture est bonne laisse le goût farineux du maïs cru. Il lui faut 5 à 10 minutes sous un couvercle.
Épongez le poisson. Un poisson sorti de sa marinade est humide, et un poisson humide crache dans l'huile et colle sa peau à la poêle.
Ne retournez pas le poisson sans cesse. Laissez-le jusqu'à ce que la peau soit prise et se détache seule de la poêle, puis retournez-le une seule fois.
Façonnez-le chaud. Une fois refroidi, il prend trop fermement pour être moulé en boules. Une cuillère mouillée l'empêche de coller.

Plus de détails et les raisons (2)

Faites revenir la purée de tomate jusqu'à ce que l'huile se sépare. C'est l'étape que les débutants sautent et celle qui fait la plus grande différence. Une tomate pas assez revenue laisse une acidité crue et une sauce liquide. La couleur qui fonce et l'huile qui remonte à la surface sont les signaux.
Assaisonnez au stade de la sauce. La farine de maïs n'apporte pas de sel, donc la sauce doit être légèrement trop salée avant d'ajouter la farine pour que le plat fini soit juste — voir Sel et assaisonnement.

Les bases derrière ce plat

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