Foto: Fajria Derbash · CC BY-SA 4.0
Bazin (cúpula de massa de cevada com molho de cordeiro e tomate)
O prato da Líbia para as reuniões: uma massa firme de cevada batida até ficar lisa em água fervente, erguida em forma de cúpula, com um molho de cordeiro e tomate derramado ao redor e comida em conjunto. A farinha tem de ir para a água fervente, e o molho vai ao redor da cúpula, e não por cima.
Ingredientes
- Molho de cordeiro (marqa)
- Cordeiro · Pescoço ou pernil com osso; o osso faz o molho600 g
- Cebola · Picada fino1
- Alho · Picado3 dentes
- Extrato de tomate · A espinha dorsal do molho3 colher de sopa
- Batatas · Cortadas ao meio ou em quatro, pedaços grandes3
- Grão-de-bico cozido · O de lata serve150 g
- Azeite3 colher de sopa
- Água1 L
- Sal · Adicionado depois que a carne amacia
- Bzaar (mistura líbia de especiarias)
- Cúrcuma em pó1 colher de chá
- Coentro em pó1 colher de chá
- Alcaravia em pó · Não é a mesma especiaria que o cominho; é ela que define o bzaar0.5 colher de chá
- Pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Pimenta em pó · A gosto0.5 colher de chá
- Canela em pó0.25 colher de chá
- Feno-grego em pó · Opcional; amarga em grande quantidade0.25 colher de chá
- A massa (bazin)
- Farinha de cevada · Troque por trigo e vira outro prato400 g
- Farinha de trigo · Ajuda a manter a forma; também se faz só com cevada100 g
- Água · Tem de estar fervendo700 ml
- Sal1 colher de chá
- Para finalizar
- Ovos cozidos · Dispostos ao redor da borda4
- Pimentas verdes · Inteiras4
- Limão-siciliano · Em gomos1
Modo de preparo
- ⏲ 12 min
Doure o cordeiro no azeite em fogo médio-alto até ficar corado por todos os lados. Junte a cebola e o alho e frite mais 5 minutos.
- ⏲ 3 min
Junte o extrato de tomate e todas as especiarias do bzaar e frite 2–3 minutos. Especiarias em pó precisam de um momento na gordura quente para se abrirem — veja Despertar as especiarias.
- ⏲ 70 min
Despeje o litro de água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 60–75 minutos, até o cordeiro se soltar do osso. O motivo de não dar para apressar está em Brasear: colágeno e tempo.
- ⏲ 20 min
Junte as batatas e o grão-de-bico e cozinhe mais 20 minutos. Quando as batatas estiverem prontas, salgue agora — temperar depois que o líquido reduziu é o que evita que fique salgado. Veja Sal e tempero.
- ⏲ 10 min
Enquanto isso, cozinhe os ovos por 10 minutos e descasque.
- ⏲ 8 min
Faça a massa. Leve os 700 ml de água e o sal a uma fervura forte numa panela pesada. Misture as duas farinhas e despeje três quartos delas na água fervente de uma só vez. Começada em água fria ou morna, a massa empelota e fica grudenta.
- ⏲ 10 min
Abaixe o fogo, tampe e deixe 10 minutos para a farinha cozinhar no vapor. Não mexa ainda.
- ⏲ 10 min
Esta é a parte que exige força. Com uma colher de pau resistente, bata e pressione a massa contra a lateral da panela por 5–10 minutos, até ficar completamente lisa e elástica, sem nenhum grumo, juntando o restante da farinha aos poucos conforme a textura pedir.
- ⏲ 5 min
Pressione a massa numa tigela molhada para modelar e desenforme no centro de uma travessa como uma cúpula. Alise a superfície com uma colher molhada.
- ⏲ 4 min
Despeje o molho ao redor da cúpula — não por cima. O topo da cúpula deve ficar à mostra. Distribua as batatas, os ovos, as pimentas inteiras e os gomos de limão-siciliano ao redor da borda.
- ⏲ 2 min
Coloque no centro da mesa e comam juntos, tirando pedaços da cúpula e molhando-os no molho.
Variações
- Trigo no lugar da cevada: feita só com farinha de trigo, tem nome próprio, aseeda. Fica bem mais clara e suave, e é difícil chamá-la de mesmo prato. A farinha de cevada é o que faz o bazin.
- Qual carne: o cordeiro é o padrão, mas existem versões com camelo, carne bovina e peixe, conforme a região. O bazin de peixe cozinha muito mais rápido — cerca de 20 minutos.
- Vegetariano: tire a carne e capriche no grão-de-bico, na batata e na abóbora. A mistura de especiarias continua, então a estrutura do sabor se mantém.
- Bazin tunisiano: a Tunísia tem um prato com o mesmo nome, com outra massa e outros acompanhamentos. Este é o líbio.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Esta massa não é sustentada por uma rede de glúten. As proteínas da cevada quase não formam rede de glúten, então, ao contrário de uma massa de trigo, ela não fica mais forte quanto mais você trabalha. Ela se junta porque a água quente gelatiniza o amido, e o batimento forte serve só para eliminar os grumos — a diferença entre as duas coisas está explicada em Massa e glúten. A cevada ainda contém uma proteína do glúten (a hordeína) e esta massa leva 100 g de farinha de trigo, então ela não é adequada para quem tem doença celíaca ou intolerância ao glúten.
- Os vizinhos do Norte da África e do Oriente Médio: o cuscuz marroquino e o tagine do Marrocos, o mansaf da Jordânia e a kabsa da Arábia Saudita são todos construídos sobre a mesma forma de um prato único dividido por todos. O bazin é aquele em que o cereal chega como uma massa, e não em grãos soltos.
Dicas
- A farinha tem de ir para a água fervente. É a única coisa que importa. Começada em água fria ou morna, forma grumos e vira uma pasta, e nenhum batimento depois consegue salvá-la.
- Deixe quieta durante os 10 minutos. A vontade é mexer assim que a farinha entra, mas dar tempo para ela cozinhar no vapor a deixa muito mais lisa.
- Use uma panela pesada. Numa panela fina, a massa gruda no fundo e queima.
- Deixe o molho ralo. Uma massa dessas absorve muito molho. Busque algo com bastante caldo, e não um ensopado grosso.
- Não despeje o molho sobre a cúpula. É uma convenção, e há também um motivo prático: derramado por cima, a cúpula fica encharcada e desmorona enquanto as pessoas tiram pedaços.
- Modele ainda quente. A massa fria endurece e não forma uma cúpula lisa. Molhar as mãos e a colher evita que grude.
- Sirva na hora. Ela firma à medida que descansa. As sobras ficam muito melhores cortadas em pedaços e aquecidas no molho.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Conte com esforço de verdade. É um prato que faz o pulso doer, e é por isso que as cozinhas líbias têm um bastão de madeira próprio para ele (um magraf). Bata com delicadeza demais e você fica com um bolo meio cozido.
Os fundamentos por trás deste prato
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
Mais do mesmo tipo
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/bazin · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.