Name: Asado (plat de côtes et chorizo au feu de bois)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine argentine
Ingredients: 1.2 kg plat de côtes de bœuf; 4 saucisses chorizo; 2 c. à soupe gros sel; 3 kg bûches de bois dur; 1 grosse poignée persil plat; 4 gousses ail; 1 c. à soupe origan séché; 1 c. à café piment en flocons; 3 c. à soupe vinaigre de vin rouge; 6 c. à soupe huile d'olive; 2 c. à soupe eau; 0.5 c. à café sel; 1 pièce baguette; 2 tomates; 0.5 pièce oignon

Ingrédients

4portions

plat de côtes de bœuf · coupé en travers des os en une bande de 3 cm — demandez au boucher un découpage « à l'argentine » (tira de asado)1.2 kg
chorizo · saucisse fraîche, pas le chorizo espagnol sec4 saucisses
gros sel · sel de mer ; divisez par deux si vous n'avez que du sel fin2 c. à soupe
bûches de bois dur · 2 kg de charbon de bois en morceaux conviennent aussi. Pas d'allume-feu liquide3 kg
Chimichurri — à préparer au moins 30 minutes à l'avance
persil plat · les feuilles seulement, hachées grossièrement1 grosse poignée
ail · haché très finement4 gousses
origan séché1 c. à soupe
piment en flocons · à la place de l'ají molido ; plutôt gros1 c. à café
vinaigre de vin rouge3 c. à soupe
huile d'olive6 c. à soupe
eau · elle adoucit le vinaigre ; sans elle, la sauce pique2 c. à soupe
sel0.5 c. à café
Pour servir
baguette · pour le chorizo, en choripán1 pièce
tomates · en tranches avec l'oignon, seulement du sel et de l'huile — ensalada criolla2
oignon0.5 pièce

Préparation

Préparez d'abord le chimichurri. Mettez le persil, l'ail, l'origan et le piment dans un bol, versez le vinaigre et l'eau, faites-y dissoudre le sel, puis incorporez l'huile d'olive. Il est haché, pas mixé — mixé, il devient une pâte verte et le côté herbacé du persil prend le dessus.
Couvrez-le et laissez-le à température ambiante au moins 30 minutes. L'origan séché absorbe de l'eau et le vinaigre enlève le piquant cru de l'ail. Préparé la veille, il est encore meilleur.
⏲ 30 min
Allumez le feu. Dressez le bois à la verticale et laissez-le brûler 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que les flammes rouges aient disparu et qu'il ne reste que des braises sous une couche de cendre grise. Dans un asado, la viande ne va jamais au-dessus des flammes — les flammes brûlent l'extérieur sans cuire l'intérieur.
⏲ 45 min
Étalez les braises en couche mince sous la grille. Ne les entassez pas. À hauteur de grille, votre paume doit supporter la chaleur 5 à 7 secondes. Moins que cela, écartez davantage les braises ; si vous tenez sans peine plus de dix secondes, ajoutez-en.
Séchez les côtes en les tamponnant et salez les deux faces au gros sel. C'est le seul assaisonnement. Rien ne marine dans le chimichurri et rien n'est badigeonné — une sauce qui contient du sucre ou de l'acide brûle sur une cuisson aussi longue.
Posez les côtes côté os en dessous et laissez-les 35 à 45 minutes. Ne les retournez pas, ne les pressez pas, ne les déplacez pas. L'os protège la viande pendant qu'elle cuit lentement à cœur et que la graisse fond.
⏲ 45 min
Mettez le chorizo au bord de la grille, au-dessus des braises les plus clairsemées, pendant 20 à 25 minutes. Retournez-le deux fois, pas sans arrêt, et ne piquez pas la peau. Piquée, la graisse coule sur les braises, les flammes montent et la saucisse se dessèche.
⏲ 25 min
Retournez les côtes côté viande pour 15 à 20 minutes. C'est là que la surface dore. Si la graisse qui goutte s'enflamme, faites glisser la viande sur le côté — ne jetez pas d'eau dessus, cela projette de la cendre sur les aliments.
⏲ 20 min
Vérifiez la partie la plus épaisse. A punto, selon le compte argentin, c'est 60 à 63°C à cœur, légèrement rosé. Le plat de côtes contient beaucoup de tissu conjonctif et demande plus de chaleur qu'un steak pour être tendre ; le saignant n'est donc pas le but ici.
Servez d'abord le chorizo. Fendez-le, glissez-le dans la baguette et nappez de chimichurri : c'est le choripán. Un asado n'est pas une assiette apportée d'un coup mais une succession, servie dans l'ordre où les choses quittent le feu.
Découpez les côtes sur une planche en suivant les os. Laissez-les reposer environ cinq minutes, pas plus — une fois figée, la graisse a un goût de cire. Servez avec le chimichurri et l'ensalada criolla.
⏲ 5 min

Variantes

Asado al disco : cuit dans un disque de charrue posé sur le feu. Le nom dit asado, mais c'est un sauté, pas une grillade — le même problème de maîtrise du feu sur une durée bien plus courte.

Plus de détails et les raisons (6)

D'autres morceaux que la tira de asado : le vacío (bavette de flanchet), l'entraña (hampe) et le matambre (fine bavette) sont les plus courants. La hampe est fine et cuite en moins de dix minutes, elle va donc sur le même feu en dernier, pas en même temps que les côtes.
Achuras : les chinchulines (intestin grêle), les rognons, les ris et la morcilla (boudin noir) vont sur le feu avant les côtes et se mangent avant elles. En Argentine, cet ordre est un horaire plutôt qu'une coutume.
Asado al asador (a la estaca) : un côté entier de côtes fixé sur une croix en fer, dressé à la verticale à distance des braises et cuit par la seule chaleur rayonnante pendant trois à cinq heures. Pas de grille nécessaire ; en revanche, le feu doit être entretenu tout du long.
Au charbon de bois : si le bois n'est pas pratique, prenez du charbon de bois en morceaux. Moins d'arôme, mais une température plus régulière. L'allume-feu liquide et les briquettes laissent leur odeur dans la viande.
Au barbecue à gaz : allumez un seul brûleur et placez la viande du côté éteint, en indirect. Les temps sont proches, mais il n'y a pas d'arôme de bois. Un four ne convient pas à ce plat — l'intensité de la chaleur rayonnante est autre chose, comme l'explique chaleur sèche et chaleur humide.
Le bœuf au charbon ailleurs : le yakiniku prend le même plat de côtes en tranches fines et le cuit en quelques minutes ; le bulgogi le fait mariner. Le nyama choma est le plus proche dans l'esprit — du sel seulement, une longue cuisson, la sauce ajoutée à table.

Astuces

Retournez une seule fois. Retourner souvent refroidit la surface à chaque fois et elle ne dore jamais. Deux fois suffisent largement, même pour le chorizo.
Quand ça s'enflamme, déplacez la viande — ne jetez pas d'eau. L'eau projette de la cendre sur les aliments et éteint les braises. C'est pourquoi une partie de la grille reste toujours vide.
Servez par étapes. Le chorizo, puis les achuras, puis les côtes. Attendez que tout soit prêt et ce qui a fini en premier est froid. C'est une progression, pas un buffet.
Les côtes restantes refroidissent sur l'os, puis sont effilochées et servent de garniture aux empanadas. C'est ce qui se fait réellement en Argentine, et c'est mieux que de les réchauffer.

Plus de détails et les raisons (8)

Le feu, c'est la recette. Presque tout ce qui rate dans un asado rate au niveau du feu. La viande posée sur des flammes vives noircit dehors et reste froide dedans. Attendez que les flammes rouges aient complètement disparu et que les braises se soient couvertes de cendre grise (griller).
Étalez les braises, et gardez la viande loin d'elles. La règle de l'asado n'est pas une chaleur directe et violente mais un rayonnement doux. Cinq à sept secondes de tolérance de la paume, c'est la mesure, et à cette intensité rien ne brûle en plus d'une heure (maîtriser le feu).
Le gros sel est le seul assaisonnement, et c'est un choix, pas un manque. Sur plus d'une heure de cuisson, le sucre brûle et l'acide durcit la surface. Comme l'explique ce que font les marinades, une marinade est payante sur une cuisson courte et vive et vous coûte sur une cuisson longue et lente.
Si c'est du gros sel, c'est une question de temps. Le sel fin se dissout au contact et commence à attirer l'eau en surface ; le gros sel se dissout lentement et laisse la surface sèche, et c'est une surface sèche qui dore (sel et assaisonnement, le brunissement).
Côté os d'abord, et longtemps. L'os est un bouclier thermique. Commencez côté viande et l'extérieur est cuit avant que la graisse ait fondu. Ces 35 à 45 minutes côté os sont l'attente la plus longue du plat, et il n'y a rien à faire pendant ce temps.
Le plat de côtes ne se mange pas saignant. Il contient beaucoup de tissu conjonctif, donc 60 à 63°C à cœur est le repère. Appliquer les 52°C d'un faux-filet à une côte vous donne quelque chose de caoutchouteux (cuire la viande).
Cinq minutes de repos, pas plus. Contrairement à un steak, l'asado se mange chaud, et la graisse des côtes fige en refroidissant. Des côtes laissées trop longtemps sur la planche ont une texture de cire en bouche (la température de service).
Le chimichurri est une sauce, et le persil est haché en dernier. Mixé, il paraît plus foncé mais perd vite son arôme et devient amer (les herbes fraîches). L'origan séché est le cas inverse et doit entrer tôt pour absorber le liquide — c'est à cause de l'origan que cette sauce a besoin de ses trente minutes.

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