Grelhar: distância, zonas e labaredas

Na grelha o calor é radiante, então distância é temperatura

Uma frigideira cozinha por contato (condução). Um forno cozinha movendo ar quente (convecção). Uma grelha cozinha por radiação — e o calor radiante cai com o quadrado da distância.

Dobre a distância entre o fogo e a comida e o calor cai para um quarto. O controle de verdade numa grelha não é a regulagem do queimador, é a altura da grelha e o ponto dela em que a comida fica. Esse único fato é a maior parte do grelhar.

Levado ao limite, isso é o asado al asador — a versão do asado em que uma costela inteira é presa a uma cruz de ferro, fincada em pé bem longe das brasas, e cozida só pelo calor radiante por três a cinco horas. Sem grelha e sem virar; o único controle é o ângulo em que você inclina a cruz.

Um fogo de carvão não é uma fonte de calor até o combustível dizer que é

Tudo acima parte de um fogo que já queima de maneira estável. Um queimador a gás é isso no momento em que você o acende; um fogo de carvão ou de lenha não é, na primeira meia hora de vida. O que diz que ele chegou lá não é um relógio nem um termômetro, mas a aparência do próprio combustível, e os pratos que cozinham no fogo dizem isso com as próprias palavras.

• O nyama choma queniano diz que é a falha mais comum que existe. "Espere a cinza branca. A falha mais comum é pôr a carne sobre brasas que ainda estão em chama: o exterior tosta enquanto o interior fica cru, e não tem conserto." O próprio passo coloca a espera antes de puxar as brasas — acenda o carvão, espere até ele ficar coberto de cinza branca, e só então puxe as brasas para um lado. As zonas vêm depois disso, não no lugar disso.
• O asado dá o relógio para a lenha. Empilhe-a em pé e queime por 30 a 45 minutos, "até as chamas vermelhas sumirem e sobrarem brasas sob uma camada de cinza cinzenta. No asado a carne nunca vai sobre chamas". As dicas dele abrem com "O fogo é a receita. Quase tudo que dá errado num asado dá errado no fogo."
• E continua sendo a primeira instrução mesmo onde a verdadeira dificuldade do prato é outra. O jangeo-gui é um peixe gordo cujo problema é a gordura pingando e pegando fogo, e o galbi, uma marinada doce que escurece; os dois começam do mesmo jeito, depois que as brasas ficam cinzentas.

O mecanismo é deste próprio guia, uma seção abaixo. Uma chama luminosa é combustão incompleta, e o que ela deixa numa superfície já está explicado em labaredas. Uma camada de brasas que ainda está em chama é esse mesmo defeito correndo debaixo da grelha inteira de uma vez, e não só no trecho abaixo de um pingo de gordura — e é por isso que o nyama choma diz que não tem conserto. Também resolve a questão da água: levantar cinza e deixar a camada de brasas irregular é desfazer justamente o estado que você esperou.

Não há botão, então a leitura é a sua mão

Um fogo estar pronto não diz quão quente ele está, e uma grelha não tem regulagem para consultar. As duas pontas dessa escala estão escritas nas receitas.

• O asado quer uma radiação suave mantida por mais de uma hora, e dá de cinco a sete segundos de tolerância da palma na altura da grelha.
• Os anticuchos são coração de boi a dois minutos de cada lado, então a cor só tem esse tempo para aparecer: "você não deve conseguir manter a palma da mão 20cm acima por dois segundos."

O que você faz com a leitura é o que um botão faria no lugar. O asado procura a resposta no combustível: "Espalhe as brasas numa camada fina sob a grelha. Não amontoe. … Menos que isso, espalhe mais as brasas; se passar de dez segundos com conforto, acrescente mais." Então, ao lado da altura da grelha e do ponto dela em que a comida fica, da abertura deste guia, existe a espessura com que o combustível é espalhado. Puxar as brasas para um lado, logo abaixo, é essa mesma alavanca usada para criar duas intensidades ao mesmo tempo em vez de uma.

Isto não é o teste da frigideira de Controle do fogo. Ondulações no óleo, um som, uma migalha de pão — esses leem a superfície de cozimento, e o ponto daquele guia é que a leitura cai no instante em que a comida pousa nela. Aqui não há superfície para ler e nada foi colocado em lugar nenhum ainda; o que está sendo julgado é se o fogo é um fogo. Uma outra coisa se decide nesta etapa e não pode ser revista depois, que é o que é o combustível: o asado observa que o carvão vegetal em pedaços dá "Menos aroma, mas temperatura mais estável", enquanto "Acendedor líquido e briquetes deixam o cheiro na carne." Nesta etapa o combustível é um ingrediente.

Monte duas zonas

Carvão ou gás, comece criando uma zona quente e uma zona fria: puxe as brasas para um lado, ou acenda só metade dos queimadores.

• Comida fina (menos de 1,5cm) — começa e termina no lado quente. Yakitori, yakiniku, bulgogi. O lado de fora pega cor no tempo de que o de dentro precisa.
• Comida grossa — chega perto do ponto desejado no lado frio e depois ganha cor no lado quente, no final. Faça ao contrário e o lado de fora queima antes de o meio ficar pronto (Cozinhar carne).

Sem zonas você não tem controle nenhum, e nada a fazer contra a queima a não ser ficar virando.

Uma labareda quer dizer que você já está atrasado

Gordura pingando na chama não é "um bom selado se formando". Essas chamas depositam fuligem — carbono de combustão incompleta — na superfície da carne. O cheiro do dourado (O dourado e a reação de Maillard) e o amargor da fuligem não têm nada a ver um com o outro.

A solução não é um jato de água, é levar a comida para a zona fria. A água levanta cinza e deixa a camada de brasas irregular. Cortes gordos deveriam começar no lado frio, para começo de conversa.

Duas maneiras de manter a gordura fora do fogo desde o início

O suya nigeriano é esfregado com amendoim moído, e esse amendoim teve o óleo prensado (kuli-kuli). Amendoim torrado tem cerca de metade de gordura, então, moído sobre a carne em cima do fogo, ele derrete e escorre — e o que escorre é exatamente a labareda acima. Desengordurado, o pó fica onde foi posto e torra em vez disso.

O satay resolve o mesmo problema do jeito oposto: o molho de amendoim nunca chega perto do fogo e é despejado por cima depois de grelhar. Uma resposta muda o ingrediente, a outra muda a ordem.

Onde a gordura é o ingrediente, como no samgyeopsal-gui, não há nada a evitar — uma zona fria e trocar a grelha com frequência são toda a resposta.

Quando a superfície tostada não é a que você come

Tudo acima supõe que a superfície que encontra o fogo é a superfície que chega ao prato. É isso que faz da distância um controle de cor, que faz de uma labareda um defeito, que faz de esperar as chamas morrerem o primeiro passo e que coloca um glaçado açucarado nos dois últimos minutos. Onde a parte enegrecida é jogada fora, nada disso vale e a instrução se inverte. O chile relleno chamusca a poblano "até a pele ficar enegrecida e cheia de bolhas por inteiro. Não seja tímido — o que queima é a pele, não a polpa," e a salada shopska diz o mesmo dos seus pimentões: "Não tenha medo de deixar a pele ficar preta — você vai tirá-la de qualquer jeito." Em qualquer coisa que você fosse comer, as duas estariam muito além do ponto de salvar. E o que as duas de fato especificam é uma chama — um fogo luminoso só cobra algo de você numa superfície que você vai comer.

O que a regra da distância mede muda junto. Já não é quão rápido a superfície pega cor contra quão rápido o centro cozinha, mas quanto calor precisa atravessar uma barreira — e isso depende de o que está debaixo da barreira precisar cozinhar ou não.

• Atravessá-la. O baba ghanoush quer a berinjela completamente macia, e a página dele inverte a tostagem: a casca escurecida é "um invólucro, não uma superfície", descartada inteira, então o trabalho do fogo é mandar fumaça através de uma casca para dentro de uma polpa que nunca a toca. O passo dele dá os dois caminhos para um mesmo ponto final — 30 a 40 minutos no forno a 220°C, "mais rápido na chama" — então não há nada na superfície a proteger nem zona fria nele; o calor mais forte que você tiver à mão é simplesmente o mais rápido.
• Parar nela. Uma poblano tem de continuar firme o bastante para ser recheada, e um pimentão firme o bastante para ser rasgado em tiras, então dez a quinze minutos de calor forte são tudo: tempo bastante para destruir a pele, curto o bastante para preservar a parede.

E o enegrecimento não é só tolerado — é como a pele sai. Os dois pratos de pimenta vão direto do fogo para uma tigela tampada por dez minutos e deixam o vapor preso soltar a pele sozinho, o que é uma etapa de calor feita para que uma camada se solte da seguinte, como faz o guia Branquear com a água e uma cebola inteira. Enxaguá-los depois desfaz o propósito, e o chile relleno tem um segundo motivo para não fazer isso: uma pimenta molhada não segura a massa.

Mais longe ainda está um ingrediente tostado e depois descartado inteiro. A cebola e o gengibre enegrecidos na chama para o pho são cozidos em fogo baixo por duas ou três horas e retirados, e aquela página chama o enegrecimento de "o segredo do aroma característico do pho" — a tostagem aqui é um sabor a ser extraído, e não um preço a ser administrado.

Nada disso é uma superfície levada de propósito à beira do queimado e depois comida — um canelé ou um cheesecake basco, em que o amargor faz parte do gosto e a borda tem de ser avaliada (O que o seu forno está realmente fazendo). Aqui nada queimado chega ao prato, e é por isso que a instrução pode ser simplesmente não ser tímido.

Espetos resolvem dois problemas de uma vez

Um espeto é uma ferramenta, não uma apresentação.

• Ele obriga a um tamanho uniforme. Pedaços cortados iguais num mesmo espeto ficam prontos juntos.
• Ele deixa você virar tudo de uma vez. Virar pedacinhos um por um significa que os primeiros estão queimando enquanto você cuida dos últimos.

Duas observações práticas: deixe os espetos de bambu de molho por trinta minutos para que não queimem, e enfie dois lado a lado para que os pedaços não girem quando você virar. Há um motivo para souvlaki, satay e yakitori serem todos pratos de espeto.

Há também uma terceira função: ele leva ao fogo coisas que não poderiam ficar numa grelha de jeito nenhum. O kabab koobideh é carne moída apertada à mão num espeto chato de aço. Aqui o espeto não tem a ver com uniformidade nem com praticidade, ele é a única coisa que segura a forma — e é também por isso que é chato. Num espeto redondo a carne gira quando você vira e cai.

Os anticuchos são outro motivo ainda. Coração de boi não tem gordura intramuscular, então não há margem nenhuma e dois minutos de cada lado são o cozimento inteiro. Simplesmente não há tempo de virar os pedaços um por um.

O açúcar da marinada entra no final

Açúcar, mirin, mel e suco de fruta começam a queimar por volta de 150°C, e a superfície da comida sobre fogo direto fica muito mais quente que isso.

Então um glaçado açucarado pertence aos últimos dois ou três minutos, pincelado em duas ou três demãos. Aplicado desde o início, ele escurece antes de o centro cozinhar. É por isso que o tare do yakitori é aplicado repetidas vezes enquanto cozinha, e por isso que o bulgogi marinado se sai melhor se você sacudir a marinada antes de ele tocar a grelha e pincelar o resto depois (O que a marinada realmente faz (e não faz)).

Carne salgada e carne marinada são pratos diferentes

Mesma grelha, abordagem oposta.

• Só sal — o yakiniku vai à grelha sem nada e é mergulhado num molho depois. Sem açúcar na superfície, você pode usar calor total e buscar cor à vontade. O sal entra pouco antes de a carne tocar a grelha (O sal).
• Marinada — bulgogi, jerk chicken, frango tandoori: a marinada é a identidade. Este lado quer calor médio, mais tempo e um controle ativo do risco de queimar.

O frango tandoori marinado em iogurte fica entre os dois — a proteína do leite queima com facilidade, mas também adere e evita que a carne resseque.

Uma terceira abordagem: um tempero seco em pó

O yaji do suya não tem líquido nenhum, e as duas seções acima acabam sendo toda a sua explicação.

• Não há açúcar nele. Então o calor total está disponível desde o início — "o açúcar entra no final" não tem a que se aplicar.
• O amendoim foi desengordurado. Então nada pinga e nada levanta chama.
• Aromáticos secos perdem, sim, seus voláteis para o calor, então metade do tempero entra antes do fogo e metade é polvilhada depois. A primeira metade vira crosta; a segunda fica como aroma.

Onde uma marinada põe sabor para dentro ao longo do tempo, isto constrói uma camada na superfície. O nyama choma queniano é a outra ponta da mesma linha, usando pouco além de sal.

Metade do trabalho acontece depois que sai do fogo

• Cortes grossos descansam. Cinco a dez minutos deixam o suco se redistribuir (Cozinhar carne).
• Cortes finos não descansam. Só esfriam. Comer yakiniku direto da grelha é o certo.
• Fatie contra a fibra. Com algo já fatiado, como o bulgogi, essa decisão foi tomada antes de cozinhar.

Grelhar à mesa segue outras regras

Onde quem come é quem grelha — samgyeopsal-gui, yakiniku — a maior parte do que está acima não se aplica. Não há zonas (uma chapa, uma temperatura), não há descanso (come-se direto da grelha), e a decisão do ponto passa do cozinheiro para a pessoa que está comendo.

O formato então decide o ingrediente: os pedaços têm de ser pequenos e finos, já que sem zonas não há como cozinhar um pedaço grosso por inteiro; o tempero vira um molho para mergulhar em vez de algo pincelado; e a tesoura vira uma ferramenta obrigatória. Um prato com alguém designado para grelhar segue o caminho oposto — o jangeo-gui constrói seu laqueado pincelando o tare em demãos repetidas.

Chegar perto disso dentro de casa

Não dá para reproduzir por completo uma grelha sem ter uma — faltam a intensidade radiante e a fumaça.

O mais próximo é uma frigideira-grelha de ferro fundido, bem preaquecida (Controle do fogo), e o gratinador do forno dá calor radiante vindo de cima, o que significa que a regra da distância se transfere diretamente. Com uma frigideira, o que mais importa é não lotá-la: lotada, o vapor não tem para onde ir e a comida cozinha no vapor em vez de grelhar.