Name: Asado (tira de asado y chorizo a la leña)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina argentina
Ingredients: 1.2 kg tira de asado; 4 chorizos chorizo; 2 cucharadas sal gruesa; 3 kg leña dura; 1 puñado grande perejil de hoja plana; 4 dientes ajo; 1 cucharada orégano seco; 1 cucharadita ají molido; 3 cucharadas vinagre de vino tinto; 6 cucharadas aceite de oliva; 2 cucharadas agua; 0.5 cucharadita sal; 1 flauta pan francés; 2 tomates; 0.5 cebolla cebolla

Ingredientes

4raciones

tira de asado · cortada a través de los huesos en una tira de 3 cm; pídele al carnicero tira de asado de ese grosor1.2 kg
chorizo · chorizo fresco parrillero, no el español curado4 chorizos
sal gruesa · sal marina; usa la mitad si solo tienes sal fina2 cucharadas
leña dura · también sirven 2 kg de carbón de leña. Nada de alcohol ni líquido encendedor3 kg
Chimichurri, hecho al menos 30 minutos antes
perejil de hoja plana · solo las hojas, picadas gruesas1 puñado grande
ajo · picado muy fino4 dientes
orégano seco1 cucharada
ají molido · o pimiento rojo en hojuelas; mejor si es grueso1 cucharadita
vinagre de vino tinto3 cucharadas
aceite de oliva6 cucharadas
agua · suaviza el vinagre; sin ella la salsa raspa2 cucharadas
sal0.5 cucharadita
Para servir
pan francés · para el chorizo, como choripán1 flauta
tomates · en rodajas, con la cebolla, solo sal y aceite: ensalada criolla2
cebolla0.5 cebolla

Preparación

Haz primero el chimichurri. Pon en un bol el perejil, el ajo, el orégano y el ají, echa el vinagre y el agua, disuelve la sal y después incorporá el aceite de oliva. Va picado, no licuado: licuado se convierte en una pasta verde y sale adelante el lado herbáceo del perejil.
Tápalo y déjalo a temperatura ambiente al menos 30 minutos. El orégano seco absorbe agua y el vinagre le saca el filo crudo al ajo. Hecho el día anterior es todavía mejor.
⏲ 30 min
Enciende el fuego. Coloca la leña de pie y déjala arder 30-45 minutos, hasta que se vayan las llamas rojas y queden brasas bajo una capa de ceniza gris. En un asado la carne nunca va sobre llama: la llama quema el exterior sin cocinar el interior.
⏲ 45 min
Reparte las brasas en una capa fina debajo de la parrilla. No las amontones. Con la mano a la altura de la parrilla, la palma tiene que aguantar 5-7 segundos. Si aguanta menos, abre más las brasas; si pasa cómoda de los diez segundos, agrega más.
Seca la tira y sálala de los dos lados con la sal gruesa. Ese es el único condimento. Nada se adoba en chimichurri y nada se pincela: una salsa con azúcar o ácido se quema en una cocción tan larga.
Pon la tira con el hueso para abajo y déjala 35-45 minutos. No la des vuelta, no la aprietes, no la muevas. El hueso protege la carne mientras se cocina despacio y la grasa se derrite.
⏲ 45 min
Pon el chorizo en el borde de la parrilla, sobre las brasas más finas, 20-25 minutos. Dale la vuelta dos veces, no todo el tiempo, y no pinches la piel. Pinchado, la grasa cae a las brasas, se levanta llama y el chorizo se seca.
⏲ 25 min
Da vuelta la tira del lado de la carne 15-20 minutos. Acá es donde se dora la superficie. Si la grasa que gotea levanta llama, corre la carne hacia un costado; no le tires agua, que levanta ceniza sobre la comida.
⏲ 20 min
Fíjate en la parte más gruesa. A punto, según la cuenta argentina, es 60-63 °C en el centro, apenas rosado. La tira de asado tiene mucho tejido conectivo y necesita más calor que un bife para quedar tierna, así que jugosa no es el objetivo acá.
Sirve primero el chorizo. Ábrelo, ponlo en el pan y échale chimichurri encima: eso es el choripán. Un asado no es un plato que se saca todo de una vez sino una secuencia, servida en el orden en que las cosas salen del fuego.
Corta la tira sobre una tabla, siguiendo los huesos. Déjala unos cinco minutos, no más: cuando la grasa se solidifica se siente como cera. Sirve con el chimichurri y la ensalada criolla.
⏲ 5 min

Variantes

Achuras: chinchulines, riñón, mollejas y morcilla van a la parrilla antes que la tira y se comen antes. En Argentina ese orden es un horario más que una costumbre.
Con carbón: si la leña no es práctica, usa carbón de leña. Menos aroma, pero temperatura más pareja. El alcohol encendedor y las briquetas dejan su olor en la carne.
Asado al disco: cocinado en un disco de arado sobre el fuego. El nombre dice asado pero es un salteado, no una parrilla: el mismo problema de control del fuego en mucho menos tiempo.

Más detalles y los porqués (4)

Cortes además de la tira de asado: el vacío, la entraña y el matambre son los habituales. La entraña es fina y está lista en menos de diez minutos, así que va al mismo fuego al final, no junto con la tira.
Asado al asador (a la estaca): un costillar entero atado a una cruz de hierro, parado lejos de las brasas y cocinado solo con calor radiante de tres a cinco horas. No hace falta parrilla; en cambio hay que atender el fuego todo el tiempo.
En una parrilla a gas: enciende un quemador y pon la carne del lado apagado, en indirecto. Los tiempos salen parecidos, pero no hay aroma a leña. Un horno no sirve para este plato: la intensidad del calor radiante es otra cosa, como explica calor seco y calor húmedo.
Carne a las brasas en otros lugares: el yakiniku usa la misma tira cortada fina y termina en minutos; el bulgogi la adoba. El nyama choma es el más cercano en espíritu: solo sal, cocción larga, salsa en la mesa.

Consejos

Dale la vuelta una vez. Darlo vuelta seguido enfría la superficie cada vez y nunca se dora. Dos veces alcanza incluso para el chorizo.
Cuando levanta llama, mueve la carne; no tires agua. El agua levanta ceniza sobre la comida y apaga las brasas. Por eso siempre se deja una parte de la parrilla vacía.
Sirve en secuencia. Chorizo, después achuras, después la tira. Si esperas a que esté todo, lo que se terminó primero está frío. Es una progresión, no una mesa servida de una vez.
La tira que sobra se enfría con el hueso, después se deshuesa y se usa de relleno para empanadas. Eso es lo que se hace de verdad en Argentina, y es mejor que recalentarla.

Más detalles y los porqués (8)

El fuego es la receta. Casi todo lo que sale mal en un asado sale mal en el fuego. La carne puesta sobre llama viva se ennegrece por fuera y queda fría por dentro. Espera a que las llamas rojas se hayan ido del todo y las brasas tengan una capa gris de ceniza (a la parrilla).
Reparte las brasas y mantén la carne lejos de ellas. La regla del asado no es el calor directo fuerte sino un calor radiante suave. Aguantar la palma de cinco a siete segundos es la medida, y a esa intensidad nada se quema en más de una hora (control del fuego).
La sal gruesa es el único condimento, y es una elección, no una carencia. En más de una hora de cocción, el azúcar se quema y el ácido endurece la superficie. Como explica lo que hacen los adobos, un adobo rinde en un fuego corto y fuerte y te cuesta en una cocción larga y lenta.
La razón de que sea sal gruesa es el tiempo. La sal fina se disuelve al contacto y empieza a sacar agua a la superficie; la gruesa se disuelve despacio y deja la superficie seca, y una superficie seca es la que se dora (sal y sazón, dorado).
Primero del lado del hueso, y por mucho tiempo. El hueso es un escudo térmico. Si empiezas del lado de la carne, el exterior está hecho antes de que la grasa se haya derretido. Esos 35-45 minutos con el hueso abajo son la espera más larga del plato, y no hay nada que hacer durante ella.
La tira de asado no se come jugosa. Tiene mucho tejido conectivo, así que 60-63 °C en el centro es la marca. Aplicarle a una tira los 52 °C de un bife de lomo te da algo correoso (cocinar la carne y dejarla reposar).
Reposo de cinco minutos, no más. A diferencia de un bife, el asado es comida que se come caliente, y la grasa de la tira se solidifica al enfriarse. La tira que se queda demasiado en la tabla se siente cerosa en la boca (temperatura de servicio).
El chimichurri es una salsa, y el perejil se pica al final. Licuado se ve más oscuro, pero pierde el aroma rápido y se vuelve amargo (hierbas frescas). El orégano seco es el caso opuesto y tiene que ir temprano para absorber líquido: el orégano es la razón de que esta salsa necesite sus treinta minutos.

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