KO EN ES PT FR Culinária argentina Prato principal⏱ 35 minHistórico de edições

Milanesa (bife à milanesa)

Name: Milanesa (bife à milanesa)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária argentina
Ingredients: 4 fatias Carne bovina; 2 Ovos; 2 xícaras Farinha de rosca; 2 dentes Alho picado; 2 colher de sopa Salsinha; Sal e pimenta-do-reino; Óleo; 0.5 xícara Molho de tomate; 4 fatias Presunto; 1 xícara Muçarela; Orégano

Carne batida bem fina numa crosta de farinha de rosca com alho e salsinha, frita em pouco óleo até ficar crocante — o adorado bife empanado da Argentina. A versão mais amada, a napolitana, leva por cima molho de tomate, presunto e queijo derretido, e é servida com batata frita ou arroz para uma refeição farta.

Modo de preparo

Bata a carne até ficar fina entre folhas de filme plástico e tempere com sal e pimenta-do-reino.
⏲ 5 min
Bata os ovos com o alho, a salsinha e o sal. Espalhe a farinha de rosca num prato.
⏲ 2 min
Passe a carne no ovo e depois pressione-a com firmeza na farinha de rosca para empanar os dois lados.
⏲ 5 min
Frite em bastante óleo raso em fogo médio-alto até dourar e ficar crocante dos dois lados, depois escorra.
⏲ 8 min
Napolitana: espalhe molho de tomate sobre a milanesa, cubra com presunto e muçarela e derreta o queijo sob o grill ou no forno.
⏲ 5 min
Polvilhe orégano e sirva com batata frita ou arroz e limão-siciliano.

Variações

Milanesa napolitana: Com tomate, presunto e queijo por cima (na foto).
A caballo: Coroe com um ovo frito.
Milanesa de frango: Use peito de frango para uma versão mais leve.
Sanduíche: Coloque dentro do pão para um sanduíche de milanesa.

Dicas

Bata a carne bem fina para que cozinhe rápido e fique macia.
Pressione a farinha de rosca com firmeza para que o empanado não se solte ao fritar.
Use bastante óleo em fogo médio-alto — óleo de menos deixa encharcado, quente demais queima a crosta.
Misturar alho e salsinha ao ovo dá sabor de verdade.

Mais detalhes e os porquês (4)

Pressionar a farinha de rosca é questão de aderência, e aderência é uma propriedade separada da crocância. Fritura por imersão expõe esse ajuste — um empanado de farinha de rosca é aquele em que você também escolhe "se ele fica preso à comida ou não" — e cita esta página no extremo preso, ao lado do tonkatsu. O schnitzel é o outro extremo e diz isso com todas as letras: não pressione, porque o vapor da carne tem de levantar o empanado até formar uma bolha. O frango à Kiev fornece a frase que deixa o schnitzel se safar — essas três costeletas não têm "nada dentro. Um empanado rachado ali só expõe a carne." O que deixa a pergunta de por que esta, também sem nada dentro, pressiona com toda a força.
A resposta está na versão que a foto mostra. A napolitana espalha molho de tomate sobre uma crosta frita crocante minutos antes, põe presunto e muçarela por cima e leva tudo de volta ao grill. Um empanado que só estava apoiado na carne se solta numa folha só quando recebe molho e é reaquecido, e o que chega à mesa é pão por cima e carne nua por baixo. O katsudon é o caso próximo feito ao contrário: ali uma crosta feita para não encharcar é encharcada de propósito, e cada linha daquela receita é um controle de quanto dela se molha. Aqui a crosta não está sendo tanto encharcada quanto carregada, e a exigência é mecânica, e não uma questão de grau — ela tem de continuar presa à carne.
O alho e a salsinha vão no ovo, que é a única camada que o óleo nunca alcança. Despertar as especiarias dá aos aromáticos moídos "uns trinta segundos" em gordura quente antes de amargarem. Alho misturado à farinha de rosca ficaria do lado de fora de uma costeleta numa frigideira quente por minutos de cada lado e queimaria. Selado sob o empanado contra a carne úmida, ele está numa camada que fica perto da temperatura da água em que está, enquanto o empanado recebe o calor — então os aromáticos chegam cozidos, e não queimados, e o empanado de ovo e farinha de rosca acaba sendo um lugar para colocá-los tanto quanto uma casca.
O okonomiyaki dá a instrução oposta sobre algo totalmente diferente. Ali pressionar não soltaria um empanado; esmagaria o ingrediente de que a panqueca é feita. A mesma palavra, outra coisa embaixo da espátula.