Foto: Horacio Cambeiro · CC BY-SA 3.0
Empanada (pastel recheado de forno)
Um pastel recheado de massa dobrada em volta de carne moída, cebola, ovo e azeitonas, depois assado (ou frito). Tem raízes na Espanha, mas é mais famoso como o salgado nacional da Argentina. A borda torcida à mão ('repulgue') é sua marca registrada, e o padrão da borda indica o recheio.
Ingredientes
- Massa (ou discos de empanada prontos)
- Farinha de trigo350 g
- Manteiga ou banha · gelada80 g
- Água morna120 ml
- Sal1 colher de chá
- Recheio (carne)
- Carne moída400 g
- Cebolas · picadas2 unidade
- Páprica e cominho · de cada1 colher de chá
- Pimentón (páprica defumada)1 colher de chá
- Ovos cozidos · picados2 unidade
- Azeitonas verdes · cortadas ao meio12 unidade
- Cebolinha · fatiada2 talo
- Pincelada de ovo · para pincelar antes de assar1 unidade
- Sal e pimenta-do-reino1 a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Massa: esfregue a manteiga gelada na farinha com o sal, sove com a água morna e descanse 30 min (pule se usar discos prontos).
- ⏲ 15 min
Recheio: refogue a cebola, acrescente a carne e as especiarias, cozinhe bem e tempere. Esfrie, depois misture o ovo picado e a cebolinha — esfrie bem para ficar fácil de rechear.
- ⏲ 5 min
Abra a massa bem fina e corte círculos de 12cm.
- ⏲ 5 min
Coloque uma colherada de recheio e meia azeitona em cada disco e dobre em meia-lua.
- ⏲ 10 min
Passe ovo na borda, aperte para selar, depois dobre e torça formando o 'repulgue' (ou feche com um garfo).
- ⏲ 18 min
Pincele com ovo e asse a 200C (400F) por 15-20 minutos, até dourar. Você pode fritá-las em imersão em vez disso.
Variações
Dicas
- Esfrie o recheio por completo antes de montar para que a massa não amoleça e sele bem.
- O recheio autêntico é levemente suculento (jugoso) — capriche na cebola e use carne picada (não moída fininha).
- Pincele a borda com ovo e aperte com firmeza para que não estourem ao assar.
- Use o padrão do repulgue para indicar o recheio e assim distinguir os tipos.
- Assada é mais leve, frita é mais crocante — você escolhe.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Assada num forno seco, a espessura da massa deste pacote depende do tempo e não da força. A espessura da massa acompanha aquilo que bate na emenda (embrulhar e selar): no vapor é a mais fina porque o vapor não aplica força mecânica, na frigideira é média, e cozida ou frita é a mais grossa porque a convecção na água fervente e o choque térmico no óleo atingem a emenda diretamente. Um forno seco não faz nenhuma das três. A pressão dentro ainda sobe, mas nada do lado de fora empurra a junta — e é isso que permite a uma massa fina e rica em manteiga carregar um recheio que as dicas descrevem como deliberadamente jugoso. Também significa que a escolha no fim daquela lista não é só sobre a crosta: o mesmo pacote jogado no óleo passa ao tratamento mais duro com o recheio inalterado, e o selo tem de ser melhor por isso.
- O recheio é cozido antes de ser embrulhado, e o pacote inteiro é construído sobre isso. A samosa é o par dela — mantém massa grossa, pouco óleo e tempo longo andando juntos porque seu recheio ainda precisa cozinhar. Aqui a carne, a cebola e as especiarias são cozidas na frigideira e depois esfriadas, então os 15-20 minutos a 200°C são o forno da massa e de nada mais, e massa fina, calor alto e tempo curto andam juntos pelo mesmo motivo ao contrário. Esfriar faz dois trabalhos no caminho: impede que a manteiga da massa amoleça enquanto você a manuseia, e garante que nada esteja gerando vapor enquanto a emenda ainda está aberta. O xiaolongbao leva essa ideia ao extremo, colocando seu recheio como gelatina para que, no momento de embrulhar, não haja líquido nenhum.
- O repulgue é folga, e depois é um rótulo. Fazer pregas "alonga a emenda e embute folga, e essa folga absorve a expansão durante o cozimento" — que é a metade estrutural, e o motivo de uma borda esticada como tambor rachar primeiro. A segunda metade não é nada estrutural. As dicas mandam usar o padrão para indicar o recheio, e isso só funciona porque um pacote selado esconde o que tem dentro e uma assadeira leva vários tipos ao mesmo tempo. A pincelada de ovo é a própria resposta do guia para a massa, que não gruda com água: a proteína do ovo coagula ao assar e cola a emenda, e pincelada por cima colore a crosta no mesmo gesto.
Os fundamentos por trás deste prato
- Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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