Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Hong shao rou (barriga de porco cozida no vermelho)
Barriga de porco cozida lentamente em fogo baixo com caramelo e shoyu até ficar vermelha e brilhante — um dos pratos mais queridos da China. A gordura derrete até virar uma geleia sedosa e a carne fica macia, tudo envolto num molho agridoce feito para comer com arroz.
Ingredientes
- Barriga de porco · num pedaço só, com pele se possível600 g
- Cebolinha · em pedaços1 talo
- Gengibre4 fatias
- Alho3 dentes
- Anis-estrelado2
- Pimenta vermelha seca · opcional2
- Óleo1 colher de sopa
- Molho
- Açúcar · açúcar-cande para mais brilho3 colher de sopa
- Molho de soja (shoyu)2 colher de sopa
- Shoyu escuro · para dar cor1 colher de sopa
- Vinho de Shaoxing3 colher de sopa
- Água quente2 xícaras
- Sal · a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 7 min
Corte a barriga de porco em cubos de 3cm e escalde por 3 minutos em água fervente para tirar as impurezas; depois enxágue.
- ⏲ 3 min
Derreta o açúcar num pouco de óleo em fogo baixo até virar um caramelo âmbar — cuidado para não queimar.
- ⏲ 4 min
Junte a carne e mexa para envolvê-la no caramelo, dourando as superfícies.
- ⏲ 2 min
Acrescente o vinho, o shoyu e o shoyu escuro; depois a cebolinha, o gengibre, o alho, o anis-estrelado e a pimenta.
- ⏲ 50 min
Despeje água quente só até cobrir, deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 45-60 minutos.
- ⏲ 7 min
Quando a carne estiver macia, destampe e reduza em fogo alto até o molho laquear a carne.
Cubra com cebolinha fatiada. Sirva com arroz quente.
Variações
- Com ovos: cozinhe ovos cozidos junto para absorverem o molho.
- Com batata ou rabanete: acrescente para um cozido com mais caldo.
- Ao estilo Dongpo: use pedaços maiores e cozinhe no vapor por muito tempo, até ficarem macios a ponto de cortar com os hashis.
- Picante: acrescente doubanjiang ou mais pimenta seca.
Dicas
- Escalde a carne primeiro para tirar as impurezas e ter um molho de sabor limpo.
- Caramelizar o açúcar e envolver a carne nele é a chave do brilho vermelho e da profundidade.
- Cozinhe lentamente em fogo baixo para a gordura ficar sedosa e macia como geleia.
- Uma redução final em fogo alto laqueia o molho sobre a carne.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O caramelo está ali pela cor e pela profundidade, não pela doçura. Três colheres de sopa de açúcar levadas ao âmbar já não são três colheres de sopa de açúcar: o que o açúcar faz descreve a escada, e no estágio âmbar boa parte da doçura já se decompôs em cor e aromas amargos. É isso que mantém salgado um prato com tanto açúcar, e é por isso que derretê-lo a seco primeiro não é intercambiável com misturar açúcar no líquido do cozimento.
- O que fica sedoso é o colágeno, não a gordura. A barriga de porco são camadas de gordura separadas por lâminas de tecido conjuntivo, e são essas lâminas se convertendo em gelatina ao longo de uma hora que dão a textura macia como geleia — a gordura em si apenas derrete (brasear). É por isso que vale procurar a peça com pele, por isso o pedaço tem de ser cortado antes de cozinhar, e não depois, e por isso uma hora em fervura mínima ganha de quarenta minutos em fervura forte. O jokbal é construído sobre a mesma conversão.
- O brilho é o encontro dessas duas coisas. A redução final destampada concentra o caramelo e a gelatina dissolvida juntos, e um líquido que carrega os dois laqueia em vez de apenas cobrir — e é também por isso que o molho firma numa película pegajosa no prato ao esfriar. O char siu chega a uma superfície parecida pelo caminho oposto: uma calda de açúcar pincelada e secada no calor forte, em vez de um molho reduzido sobre a carne.
- Escaldar primeiro, e os vizinhos. O blanquette de veau explica por que a primeira água é jogada fora — proteína da superfície e espuma cinzenta, para que o líquido que vira o molho fique limpo. O dongpo rou descreve as três diferenças em relação a este prato (cubos contra quadrados inteiros, submerso contra líquido até dois terços, caramelo na panela contra shoyu escuro e açúcar em pedras), e o macarrão com caldo de carne é o mesmo cozido no vermelho aplicado à carne bovina.
Os fundamentos por trás deste prato
- O que o açúcar faz além de adoçarCortar o açúcar não corta só a doçura. Cor, umidade, estrutura e o contrapeso ao sal e ao ácido — e é por isso que os pratos salgados também o pedem.
- Engrossar um molho: amido, roux e reduçãoPasta de amido, roux, redução — três métodos que não dão o mesmo resultado. Por que um molho engrossado com amido afina ao reaquecer, e por que a pasta tem de ser misturada a frio.
- O álcool na cozinha: o que ele realmente fazO álcool é um solvente de aromas, não evapora todo, mirin, saquê, shaoxing e vinho fazem cada um um trabalho diferente, e existe uma proporção de substituição de verdade para quando você não tem nenhum.
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