KO EN ES PT FR Culinária italiana Prato principal⏱ 20 minHistórico de edições

Cacio e pepe

Name: Cacio e pepe
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 200 g espaguete; 100 g pecorino romano; 2 colher de chá pimenta-do-reino em grão; 1 xícara água do cozimento da massa; sal

A massa romana clássica feita só com pecorino romano, pimenta-do-reino moída na hora e água do cozimento. Apenas três ingredientes, mas o segredo é emulsionar o queijo com a água cheia de amido num molho sedoso, parecido com creme — uma massa de queijo rica sem manteiga e sem creme de leite.

Ingredientes

2porções

espaguete · ou tonnarelli, bucatini200 g
pecorino romano · ralado fino100 g
pimenta-do-reino em grão · moída na hora, grossa2 colher de chá
água do cozimento da massa · a água com amido1 xícara
sal · para a água da massa

Modo de preparo

Misture um pouco de água do cozimento ao pecorino ralado para fazer uma pasta grossa e sem grumos. Reserve.
⏲ 2 min
Cozinhe o espaguete em água salgada até faltar um minuto para o al dente, reservando bastante água do cozimento.
⏲ 8 min
Toste rapidamente a pimenta moída grossa numa frigideira seca para liberar o aroma, depois junte uma concha de água do cozimento e deixe borbulhar.
⏲ 1 min 30 s
Coloque a massa na frigideira e salteie, juntando água do cozimento aos poucos enquanto ela termina de cozinhar.
⏲ 1 min 30 s
Fora do fogo, deixe a frigideira esfriar um instante, depois junte a pasta de queijo e misture rápido, soltando com água do cozimento até ficar cremoso. Sirva na hora.
⏲ 1 min 30 s

Variações

Mistura com parmesão: se o pecorino estiver forte demais, misture metade de parmigiano.
Bucatini cacio e pepe: use bucatini, grosso e oco.
Gricia / Carbonara: junte guanciale para a gricia, e ovo também para a carbonara.
Cacio e pepe com limão-siciliano: dê frescor com raspas de limão-siciliano.

Dicas

O amido da água do cozimento emulsiona o queijo em seda — sem creme de leite.
Junte o queijo fora do fogo, depois de a frigideira esfriar um pouco, ou ele empelota.
Moa na hora e grosso a pimenta e toste-a numa frigideira seca para muito aroma.
Rale o pecorino você mesmo e sirva imediatamente.

Mais detalhes e os porquês (4)

Os vizinhos mais próximos classificam este prato como a ponta difícil de uma família, e o motivo é o que falta. O fettuccine alfredo alinha os quatro pelo que segura o molho — "o cacio e pepe usa só amido, a carbonara acrescenta gema, o aglio e olio trabalha com óleo, e este com manteiga" — e observa que a ordem em emulsões é "o motivo de a carbonara perdoar mais que o cacio e pepe". A carbonara diz a mesma coisa do lado dela: é "cacio e pepe com uma gema acrescentada". Aqui não há um segundo emulsificante para segurar um erro.
Então deixar a frigideira esfriar não é cautela, é toda a margem. O pecorino é um queijo duro, de baixa umidade, e o calor faz a caseína se unir enquanto a gordura escorre — a falha de grumos e óleo, não a de talhar (laticínios e calor). Só o amido não consegue reverter isso, e é por isso que o queijo encontra a água primeiro como pasta e a frigideira o encontra morna, não quente.
Ralar você mesmo é a outra metade do mesmo problema. O alfredo descreve a falha com exatidão: "lascas grossas jogadas numa frigideira quente se juntam em fios e soltam óleo." Raspas finas derretem antes de conseguir se unir; um saco de queijo ralado também vem polvilhado com amido antiaglomerante que você não escolheu.
A pimenta é o único passo que não tem a ver com a emulsão. Tostá-la a seco e depois deixá-la borbulhar na água do cozimento é a ordem de florescer especiarias feita em água em vez de gordura — o aroma da piperina sai com o calor, e é a água que o leva para um molho sem fase de gordura onde dissolvê-lo.