KO EN ES PT FR Culinária italiana Prato principal⏱ 20 minHistórico de edições

Fettuccine Alfredo

Name: Fettuccine Alfredo
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 200 g Fettuccine; 60 g Manteiga sem sal; 80 g Parmigiano-Reggiano; 1 xícara Água do cozimento do macarrão; Sal; Pimenta-do-reino; 4 colher de sopa Creme de leite fresco; Salsinha

Uma massa italiana de manteiga e Parmigiano derretidos na água do cozimento cheia de amido e envolvidos no fettuccine largo. O original não leva creme de leite nenhum — só manteiga, queijo e água do macarrão emulsionados num molho sedoso. Uma massa rica de queijo em 15 minutos, com um punhado de ingredientes.

Ingredientes

2porções

Fettuccine · fresco é ainda melhor200 g
Manteiga sem sal · em temperatura ambiente60 g
Parmigiano-Reggiano · ralado fino80 g
Água do cozimento do macarrão · cheia de amido1 xícara
Sal · generoso, para a água do macarrão
Pimenta-do-reino · moída na hora
Creme de leite fresco · opcional, estilo americano4 colher de sopa
Salsinha · picada, opcional

Modo de preparo

Cozinhe o fettuccine al dente em água bem salgada. Reserve uma xícara da água do cozimento antes de escorrer.
⏲ 9 min
Derreta a manteiga numa frigideira larga em fogo baixo e junte um pouco da água quente do macarrão para emulsionar. (Para o estilo americano, junte o creme de leite aqui também.)
⏲ 2 min
Junte a massa, tire a frigideira do fogo e acrescente o Parmigiano ralado aos poucos, soltando com a água do macarrão.
⏲ 2 min
Continue misturando até o queijo derreter num molho cremoso e sedoso que envolva cada fio — trabalhe rápido para que não empelote.
⏲ 1 min
Moa pimenta-do-reino por cima, sirva e finalize com salsinha e mais Parmigiano. Sirva imediatamente.
⏲ 30 s

Variações

Alfredo com frango: Cubra com peito de frango grelhado (um favorito nos EUA).
Alfredo com camarão: Junte camarão salteado na manteiga.
Alfredo com cogumelos: Incorpore cogumelos cozidos na manteiga.
Com ervilhas: Junte ervilhas branqueadas para dar cor e doçura.

Dicas

A água do macarrão é o segredo — o amido dela emulsiona a manteiga e o queijo num molho sedoso, sem precisar de creme de leite.
Junte o queijo fora do fogo para que não empelote.
Rale o Parmigiano você mesmo — queijo já ralado não derrete liso.
Sirva na hora; o molho endurece ao esfriar.

Mais detalhes e os porquês (4)

O creme de leite não é uma deturpação do prato; é um ingrediente no lugar de uma técnica. O original romano é manteiga, queijo e água com amido unidos pelo movimento de misturar — uma emulsão feita na hora, e que pode se desfazer se a frigideira estiver quente demais ou se o queijo entrar rápido demais. O creme de leite já chega emulsionado, com a própria gordura e proteína segurando tudo, então faz o trabalho sem técnica nenhuma e não talha. É por isso que a versão americana se espalhou e por isso que ela é mais pesada: você acrescentou gordura onde o original usava água (emulsões).
Por que queijo já ralado não serve. Queijo ralado de pacote é polvilhado com celulose ou amido para não empedrar, e essa cobertura impede que os pedaços se fundam uns nos outros. Além disso, o Parmigiano é um queijo duro de longa maturação (laticínios e calor), que se dissolve em vez de esticar mas solta a gordura com facilidade — então ele precisa ser ralado até virar pó e encontrar o líquido fora do fogo. Fiapos grossos jogados numa frigideira quente se transformam em fios e soltam óleo.
Massas como estas diferem no que segura o molho. O cacio e pepe usa só amido, a carbonara acrescenta gema, o aglio e olio trabalha com azeite, e esta, com manteiga. Entre elas, a gema é o emulsificante mais forte e o amido o mais confiável, e é por isso que a carbonara perdoa mais do que o cacio e pepe — e por isso o alfredo, que se apoia em gordura de manteiga mais amido, fica no meio. A massa ao creme é o que acontece quando você deixa de precisar de qualquer um deles.
Alfredo di Lelio criou o prato em Roma para a esposa depois do parto, como fettuccine al triplo burro — fettuccine fresco de ovos com muita manteiga e Parmigiano, e nada de creme de leite. Ficou famoso graças a visitantes americanos nos anos 1920, que é mais ou menos quando o creme de leite entrou. A versão italiana ainda aparece nos cardápios romanos com esse nome mais antigo.