KO EN ES PT FR Cocina italiana Plato principal⏱ 20 minHistorial de ediciones

Cacio e pepe

Name: Cacio e pepe
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 200 g Espagueti; 100 g Pecorino romano; 2 cucharadita Pimienta negra en grano; 1 taza Agua de la pasta; Sal

La pasta romana clásica hecha solo con pecorino romano, pimienta negra recién molida y agua de la pasta. Solo tres ingredientes, pero el truco está en emulsionar el queso con el agua almidonada hasta obtener una salsa sedosa, como de crema: una pasta con mucho queso sin mantequilla y sin crema.

Ingredientes

2raciones

Espagueti · o tonnarelli, bucatini200 g
Pecorino romano · rallado fino100 g
Pimienta negra en grano · recién molida, gruesa2 cucharadita
Agua de la pasta · el agua de cocción con almidón1 taza
Sal · para el agua de la pasta

Preparación

Mezcla un poco de agua de la pasta con el pecorino rallado hasta obtener una pasta espesa y sin grumos. Resérvala.
⏲ 2 min
Cuece los espaguetis en agua con sal hasta un minuto antes de que estén al dente, reservando bastante agua de la pasta.
⏲ 8 min
Tuesta brevemente la pimienta molida gruesa en una sartén seca para que suelte su aroma, luego añade un cucharón de agua de la pasta y deja que burbujee.
⏲ 1 min 30 s
Añade la pasta a la sartén y saltéala, agregando agua de la pasta poco a poco mientras termina de cocerse.
⏲ 1 min 30 s
Fuera del fuego, deja que la sartén se enfríe un momento, luego añade la pasta de queso y mezcla rápido, aflojando con agua de la pasta hasta que quede cremosa. Sirve de inmediato.
⏲ 1 min 30 s

Variantes

Mezcla con parmesano: Si el pecorino resulta demasiado fuerte, mezcla mitad de parmigiano.
Cacio e pepe con bucatini: Usa bucatini, gruesos y huecos.
Gricia / carbonara: Añade guanciale para la gricia, y además huevo para la carbonara.
Cacio e pepe al limón amarillo: Aviva el plato con ralladura de limón amarillo.

Consejos

El almidón del agua de la pasta emulsiona el queso hasta volverlo seda; no hace falta crema.
Añade el queso fuera del fuego, cuando la sartén se haya enfriado un poco, o se agarrota en grumos.
Muele la pimienta en el momento y gruesa y tuéstala en una sartén seca para un gran aroma.
Ralla tú mismo el pecorino y sirve de inmediato.

Más detalles y los porqués (4)

Sus vecinos más cercanos colocan este plato en el extremo difícil de una misma familia, y la razón es lo que le falta. Los fettuccine Alfredo ordenan los cuatro según lo que mantiene unida la salsa —"la cacio e pepe usa solo almidón, la carbonara agrega yema de huevo, el aglio e olio trabaja con aceite, y esta con mantequilla"— y señalan que la clasificación de emulsiones es la razón por la que "la carbonara perdona más que la cacio e pepe". La carbonara dice lo mismo desde su lado: es "cacio e pepe con una yema añadida". Aquí no hay un segundo emulsionante que ataje un error.
Así que dejar enfriar la sartén no es prudencia: es todo el margen. El pecorino es un queso duro y con poca humedad, y el calor hace que su caseína se una mientras la grasa se escurre: el fallo de grumos y aceite, no uno de leche cortada (lácteos y calor). El almidón solo no puede recuperarlo, y por eso el queso se encuentra con el agua primero como pasta y la sartén lo recibe tibia y no caliente.
Rallarlo tú mismo es la otra mitad del mismo problema. El Alfredo describe el fallo con exactitud: "las hebras gruesas que caen en una sartén caliente se agarrotan en hilos y sueltan aceite". Lo rallado fino se funde antes de poder unirse; una bolsa de queso en tiras además viene espolvoreada con un almidón antiapelmazante que tú no elegiste.
La pimienta es el único paso que no tiene que ver con la emulsión. Tostarla en seco y luego hacerla burbujear en agua de la pasta es el orden de despertar las especias aplicado en agua en lugar de en grasa: el aroma de la piperina sale con el calor, y el agua es lo que lo lleva a una salsa que no tiene una fase grasa en la que disolverlo.