KO EN ES PT FR Cuisine italienne Plat principal⏱ 20 minHistorique des modifications

Cacio e pepe

Name: Cacio e pepe
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 200 g Spaghetti; 100 g Pecorino romano; 2 c. à café Poivre noir en grains; 1 tasse Eau de cuisson des pâtes; Sel

Les pâtes romaines classiques faites seulement de pecorino romano, de poivre noir fraîchement moulu et d'eau de cuisson. Trois ingrédients à peine, mais tout l'art consiste à émulsionner le fromage avec l'eau chargée d'amidon en une sauce soyeuse, comme une crème — des pâtes au fromage onctueuses sans beurre ni crème.

Ingrédients

2portions

Spaghetti · ou tonnarelli, bucatini200 g
Pecorino romano · finement râpé100 g
Poivre noir en grains · fraîchement et grossièrement moulu2 c. à café
Eau de cuisson des pâtes · l'eau de cuisson chargée d'amidon1 tasse
Sel · pour l'eau des pâtes

Préparation

Mélangez un peu d'eau de cuisson au pecorino râpé pour obtenir une pâte épaisse et sans grumeaux. Réservez.
⏲ 2 min
Faites cuire les spaghetti dans l'eau salée jusqu'à une minute avant l'al dente, en gardant beaucoup d'eau de cuisson.
⏲ 8 min
Faites griller brièvement le poivre grossièrement moulu dans une poêle sèche pour libérer son arôme, puis ajoutez une louche d'eau de cuisson et laissez bouillonner.
⏲ 1 min 30 s
Ajoutez les pâtes dans la poêle et mélangez, en ajoutant l'eau de cuisson petit à petit pendant qu'elles finissent de cuire.
⏲ 1 min 30 s
Hors du feu, laissez la poêle refroidir un instant, puis ajoutez la pâte de fromage et mélangez vivement, en détendant avec de l'eau de cuisson jusqu'à ce que ce soit crémeux. Servez aussitôt.
⏲ 1 min 30 s

Variantes

Mélange au parmesan : si le pecorino est trop piquant, mélangez-y une moitié de Parmigiano.
Cacio e pepe aux bucatini : utilisez des bucatini, épais et creux.
Gricia / carbonara : ajoutez du guanciale pour la gricia, et de l'œuf en plus pour la carbonara.
Cacio e pepe au citron : avivez-la avec du zeste de citron.

Astuces

L'amidon de l'eau des pâtes émulsionne le fromage en une sauce soyeuse — pas besoin de crème.
Ajoutez le fromage hors du feu, une fois la poêle légèrement refroidie, sinon il se fige en grumeaux.
Moulez le poivre frais et grossièrement et faites-le griller dans une poêle sèche pour un arôme puissant.
Râpez le pecorino vous-même et servez immédiatement.

Plus de détails et les raisons (4)

Ses plus proches voisines classent ce plat comme l'extrémité exigeante d'une même famille, et la raison tient à ce qui manque. Les fettuccine alfredo alignent les quatre selon ce qui tient la sauce — « les cacio e pepe n'utilisent que l'amidon, la carbonara ajoute du jaune d'œuf, l'aglio e olio travaille avec l'huile, et celles-ci avec le beurre » — et notent que le classement des émulsions explique « pourquoi la carbonara pardonne davantage que les cacio e pepe ». La carbonara dit la même chose de son côté : c'est « une cacio e pepe à laquelle on ajoute un jaune ». Ici, il n'y a pas de second émulsifiant pour rattraper une erreur.
Laisser la poêle refroidir n'est donc pas de la prudence, c'est toute la marge. Le pecorino est un fromage dur et peu humide, et la chaleur pousse sa caséine à se resserrer pendant que la graisse s'échappe — l'échec des grumeaux et de l'huile, pas celui du caillage (les produits laitiers et la chaleur). L'amidon seul ne peut pas rattraper cela, c'est pourquoi le fromage rencontre d'abord l'eau sous forme de pâte et la poêle l'accueille tiède plutôt que chaude.
Le râper vous-même est l'autre moitié du même problème. Les alfredo décrivent l'échec exactement : « des copeaux grossiers jetés dans une poêle chaude se resserrent en filaments et rendent de l'huile ». Un râpé fin fond avant d'avoir le temps de se resserrer ; un sachet de fromage râpé est en outre saupoudré d'un amidon anti-agglomérant que vous n'avez pas choisi.
Le poivre est la seule étape qui ne concerne pas l'émulsion. Le griller à sec puis le faire bouillonner dans l'eau des pâtes, c'est l'ordre de réveiller les épices appliqué à l'eau plutôt qu'à la graisse — l'arôme de la pipérine se libère avec la chaleur, et c'est l'eau qui le porte dans une sauce sans phase grasse où le dissoudre.