KO EN ES PT FR Culinária espanhola Sobremesa⏱ 60 minHistórico de edições

Cheesecake basco queimado

Name: Cheesecake basco queimado
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária espanhola
Ingredients: 500 g Cream cheese; 1 xícara Açúcar; 4 Ovos; 1 xícara Creme de leite fresco; 2 colher de sopa Farinha de trigo; 1 colher de chá Extrato de baunilha; 1 pitada Sal

Um cheesecake sem base assado em forno quente até a superfície tostar e escurecer — o original de San Sebastián. Caramelizado e quase queimado por fora, cremoso e mole por dentro, é o cheesecake mais fácil que existe: misture numa tigela, despeje e asse.

Ingredientes

8porções

Cream cheese · em temperatura ambiente500 g
Açúcar · cerca de 200 g1 xícara
Ovos · em temperatura ambiente4
Creme de leite fresco · cerca de 250 ml1 xícara
Farinha de trigo2 colher de sopa
Extrato de baunilha1 colher de chá
Sal1 pitada

Modo de preparo

Aqueça o forno a 220 °C. Amasse e umedeça um papel-manteiga e forre com ele uma fôrma redonda de 18-20 cm, de modo que suba bem acima da borda.
⏲ 10 min
Bata o cream cheese em temperatura ambiente com o açúcar até ficar totalmente liso.
⏲ 3 min
Junte os ovos um a um, batendo, e depois adicione o creme de leite, a baunilha e o sal.
⏲ 3 min
Peneire a farinha por cima e misture até não ter grumos. A massa deve ficar lisa e fácil de despejar.
⏲ 1 min
Despeje na fôrma e asse a 220 °C por 40-45 minutos, até a superfície ficar marrom-escura e brilhante e o centro ainda tremer.
⏲ 45 min
Deixe esfriar por completo na fôrma; leve à geladeira se quiser. Um centro cremoso e macio é exatamente o certo.
⏲ 60 min
Retire puxando pelo papel e corte — mais macio em temperatura ambiente, mais firme gelado.

Variações

Basco de chocolate: Derreta chocolate amargo na massa.
Matcha ou hojicha: Adicione o pó para dar cor e sabor.
Mini basco: Asse em fôrma de muffin por 20-25 minutos.
Extracremoso: Encurte o forno para um centro mais mole.

Dicas

Use cream cheese e ovos em temperatura ambiente para a massa ficar lisa, sem grumos.
O papel-manteiga amassado dá as dobras rústicas características e as paredes altas.
Asse em forno quente (220 °C) para a superfície tostar e escurecer enquanto o interior fica cremoso.
Tire do forno enquanto o centro ainda treme — ele firma num creme perfeito ao esfriar.

Mais detalhes e os porquês (5)

As duas colheres de farinha parecem um espessante e na verdade são um escudo contra o calor. Cozinhar ovos dá o mecanismo: grânulos de amido inchados a 60-75 °C se metem entre as proteínas do ovo e elevam a temperatura de coagulação em dezenas de graus, e é por isso que o creme com farinha do clafoutis vai para um forno a 180 °C sem banho-maria e não talha. Aqui é o mesmo truque a 220 °C, com 500 g de cream cheese e uma xícara de creme de leite somando gordura ao mesmo trabalho. Tire a farinha e um creme tão quente talha.
Ele quebra três das regras da página do cheesecake, de propósito. Aquela chama o banho-maria de "o segredo para assar sem rachaduras" e diz para misturar com delicadeza para não rachar nem afundar. Aqui não há banho-maria, as rachaduras em volta da borda são o visual, e o afundamento é o formato — o meio sobe no calor e desce ao esfriar, e a cratera que ele deixa é o prato.
Ovos inteiros, e mesmo assim ele não fica em pé. O pudim de caramelo usa ovos inteiros e sai da fôrma sozinho; aqui são quatro ovos e ainda assim é preciso tirá-lo pelo papel, porque tanta gordura dilui a rede de proteínas. A gordura é toda a diferença.
Não ter base é o que permite subir tanto o forno. Uma base de massa estaria carbonizada muito antes de o meio firmar. O papel dobrado bem acima da borda faz o trabalho estrutural da base, e é por isso que ele precisa ser amassado e pressionado em vez de cortado sob medida.
A superfície tostada não é excesso de forno. O que o seu forno está fazendo inclui este entre as receitas levadas de propósito ao limite do queimado, onde "mais escuro que a receita" não é sinal de erro — e, desta vez, combina com forno com ventilação, já que secar a superfície é o objetivo. Duas reações acontecem ao mesmo tempo ali em cima: a caramelização do açúcar e a reação de Maillard entre esse açúcar e a proteína do laticínio (dourar e Maillard).