Name: Cheesecake (style new-yorkais)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 200 g Biscuits graham (ou digestives); 90 g Beurre fondu; 2 c. à soupe Sucre; 600 g Cream cheese; 150 g Sucre; 3 pièce Œufs; 120 g Crème aigre; 1 c. à café Extrait de vanille; 1 c. à soupe Jus de citron; 1 c. à soupe Fécule de maïs

Ingrédients

8portions

Fond
Biscuits graham (ou digestives) · finement écrasés200 g
Beurre fondu90 g
Sucre2 c. à soupe
Garniture
Cream cheese · à température ambiante, ramolli600 g
Sucre150 g
Œufs · à température ambiante3 pièce
Crème aigre · ou crème liquide entière120 g
Extrait de vanille1 c. à café
Jus de citron1 c. à soupe
Fécule de maïs · facultatif, aide à éviter les fissures1 c. à soupe

Préparation

Fond : mélangez les biscuits écrasés avec le beurre fondu et le sucre, tassez fermement au fond du moule et réfrigérez.
⏲ 10 min
Battez le cream cheese à température ambiante avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit lisse, à vitesse lente pour ne pas incorporer trop d'air.
⏲ 5 min
Ajoutez les œufs un à un, puis la crème aigre, la vanille, le jus de citron (et la fécule de maïs) pour obtenir un appareil lisse.
⏲ 4 min
Versez dans le moule et lissez le dessus. Pour éviter les fissures, enveloppez le moule de papier aluminium et faites cuire au bain-marie.
⏲ 5 min
Faites cuire à 160C (320F) pendant 50-60 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris mais que le centre tremble encore légèrement.
⏲ 55 min
Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez refroidir 1 heure ; puis réfrigérez au moins 4 heures (idéalement une nuit) avant de servir.
⏲ 240 min

Variantes

Cheesecake new-yorkais : davantage de crème aigre et de crème liquide entière pour un gâteau plus riche et plus haut.
Cheesecake basque : sans fond, cuit à four chaud jusqu'à ce que le dessus soit bruni et sombre.
Cheesecake sans cuisson : pris à la gélatine au lieu d'être cuit, plus léger et aérien.
Nappage aux fruits rouges : nappez d'une sauce aux myrtilles ou aux fraises pour l'acidité.

Astuces

Un centre qui tremble n'est pas un centre pas assez cuit. Des bords pris signifient que l'extérieur est déjà à température alors que le centre monte encore ; sorti à ce moment-là, la chaleur résiduelle le termine. Attendez que le centre se raffermisse dans le four et les bords auront largement dépassé 80°C. L'heure four éteint, porte entrouverte, applique la même idée au refroidissement : un cheesecake se fissure en se contractant, et il se contracte le plus vite dans un courant d'air froid.
Amenez tout à température ambiante : des ingrédients froids donnent un appareil grumeleux.
Mélangez lentement et doucement pour limiter l'air, ce qui réduit les fissures et l'affaissement.
Le bain-marie est la clé d'une cuisson sans fissures : il cuit doucement et uniformément.
C'est cuit quand le centre tremble encore légèrement : trop cuit, il devient sec.
Réfrigérez-le à fond (une nuit, c'est l'idéal) pour des parts nettes et un goût bien installé.

Plus de détails et les raisons (6)

Le bain-marie n'est pas une question d'humidité ni de vapeur ; c'est un plafond de température. Tout le gâteau tient à un chiffre : au-dessus de 80°C, les protéines de l'œuf se contractent fortement et expulsent l'eau, ce qui donne des grumeaux secs baignant dans du liquide (cuire les œufs). Un four à 160°C porte l'extérieur d'une garniture de 600g bien au-delà de ce seuil longtemps avant que le centre soit pris, et l'eau autour du moule ne peut pas dépasser 100°C. Les fissures et le liquide rejeté d'un cheesecake trop cuit sont cette contraction, et c'est aussi pourquoi le remède est une température plus basse plutôt qu'un temps plus court.
La cuillerée facultative de fécule de maïs est la même assurance par un autre chemin. Les grains d'amidon gonflés entre 60 et 75°C se glissent entre les protéines de l'œuf et relèvent la température de prise de plusieurs dizaines de degrés. Le cheesecake basque est construit là-dessus : deux cuillerées à soupe de farine permettent à une crème de survivre à un four à 220°C sans aucun bain-marie, et c'est aussi pourquoi le clafoutis ne tranche pas non plus dans un four sans protection. Avec l'amidon, le bain-marie devient une seconde ligne de défense plutôt que la seule.
Mélanger doucement, parce que rien dans l'appareil ne peut soutenir une bulle. Il n'y a ni gluten ni agent levant. L'air incorporé se dilate au four puis n'a rien pour le retenir en redescendant, si bien que la surface se déchire et le centre s'affaisse. Le cheesecake basque accepte le même fait et garde le résultat : là, l'affaissement est la forme.
La température ambiante concerne la matière grasse, pas le temps de mélange. Un cream cheese froid est une graisse ferme qui ne se lisse pas, et un grumeau qui survit à l'étape 2 reste un grumeau dans le gâteau cuit. Battre plus fort pour l'éliminer fait entrer l'air que l'étape 2 existe pour tenir dehors.
Ce qui fait prendre ce gâteau, c'est l'œuf et la chaleur. La key lime pie est le contrepoint : le cheesecake prend parce que l'œuf coagule à la chaleur, la key lime pie parce que l'acide coagule à température ambiante. La cuillerée de jus de citron est ici une question de goût et un petit coup de pouce ; la version sans cuisson des variantes remplace carrément le mécanisme par de la gélatine.
Un fond de biscuits tassés est une façon de contourner la pâte, pas une sorte de pâte. Seul le beurre durci au froid le tient ensemble, c'est pourquoi on le tasse fermement et on le réfrigère au lieu de le cuire, et pourquoi il n'y a pas de cuisson à blanc. L'apple pie affronte le même problème de garniture humide avec de l'amidon dans les fruits ; ici, la garniture ne rend aucune eau libre sauf si elle est trop cuite, et le liquide rejeté décrit dans l'astuce sur le bain-marie plus haut est exactement cet échec.

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