KO EN ES PT FR Culinária americana Sobremesa⏱ 80 minHistórico de edições

Bolo chiffon

Name: Bolo chiffon
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 10 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 5 gemas; 40 g açúcar; 70 ml óleo neutro; 80 ml água ou leite; 110 g farinha para bolo; 1 colher de chá fermento químico em pó; 1 pitada sal; 1 colher de chá extrato de baunilha; 5 claras; 70 g açúcar; 0.5 colher de chá suco de limão-siciliano ou cremor tártaro; 6 g folhas de chá Earl Grey

O bolo espumoso americano feito com óleo em vez de manteiga. Essa única troca decide tudo: o óleo não solidifica em temperatura ambiente, então o chiffon continua macio saído da geladeira, onde um bolo de manteiga fica firme. Mas o óleo não segura ar como a manteiga batida com açúcar, então as claras em neve carregam todo ele — e a fôrma não pode ser untada, porque a massa precisa subir pelas laterais. Ao sair do forno, ele esfria pendurado de cabeça para baixo.

Modo de preparo

Aqueça o forno a 170°C. Não unte a fôrma — nada de manteiga, nada de papel. A massa precisa subir pelas laterais, e numa parede escorregadia ela desliza de volta.
⏲ 15 min
Bata as 5 gemas com 40g de açúcar até clarear, depois despeje os 70ml de óleo em fio fino, e então os 80ml de água e a baunilha. Jogado de uma vez, o óleo se separa.
⏲ 5 min
Peneire por cima a farinha, o fermento e o sal e misture só até não restarem grumos. Além disso você desenvolve glúten e o bolo fica pesado.
⏲ 5 min
Bata o merengue. Comece as claras geladas com o suco de limão-siciliano, depois acrescente os 70g de açúcar em três vezes e bata até picos moles que mal se dobram. Batida firme, a espuma se rasga ao ser incorporada e perde o ar.
⏲ 10 min
Bata com vigor um terço do merengue na massa de gemas, sacrificando-o para soltar a mistura, depois incorpore o resto em duas vezes, cortando com uma espátula. Pare no instante em que as listras brancas sumirem.
⏲ 5 min
Despeje na fôrma, passe um hashi uma vez em volta para estourar as bolhas grandes e bata a fôrma duas vezes de uns 10cm de altura.
⏲ 3 min
35 a 40 minutos a 170°C. Uma rachadura no topo é normal, e está pronto quando a rachadura também tiver ganhado cor. Um palito deve sair seco.
⏲ 40 min
No instante em que sair, vire a fôrma inteira sobre o gargalo de uma garrafa ou sobre os próprios pés dela e deixe de cabeça para baixo até esfriar completamente, uma hora ou mais. Na posição normal, a estrutura ainda está mole o bastante para afundar com o próprio peso.
⏲ 60 min
Frio, passe uma faca fina em volta da parede e do tubo central e desenforme. O chiffon deve ficar grudado na fôrma; a faca é o jeito certo de tirá-lo.
⏲ 10 min

Variações

Earl Grey, matchá ou café: chá ou café moído fino peneirado na farinha. A foto é a versão Earl Grey.
Chiffon de laranja: troque os 80ml de água por suco de laranja e acrescente as raspas. A receita original era de laranja.
Com creme: o chiffon é pouco doce sozinho, então creme e frutas são os parceiros de costume. Coberto de chantili, vira bolo de aniversário.
Ao lado do angel food cake: o angel food não tem gemas nem gordura nenhuma, então é mais leve e mais seco. O chiffon é esse bolo com as gemas e o óleo devolvidos para deixá-lo úmido.
Em fôrma de muffin: dá para fazer sem fôrma de chiffon, sem forminhas de papel. Sem o tubo central, o calor chega ao meio mais devagar, então baixe o forno para 160°C.

Dicas

O merengue faz toda a aeração. Sem a manteiga batida, o único crescimento vem das claras em neve e do fermento. É o mecanismo da torta Dobos, com a umidade do óleo acrescentada por cima.
Topo rachado não é defeito. É o centro crescendo tarde e furando uma superfície que já firmou — sinal de que cresceu bem.
Se ele cair sozinho da fôrma, algo deu errado. Significa que a massa nunca se agarrou à parede, em geral porque a fôrma foi untada ou o merengue ficou fraco.

Mais detalhes e os porquês (4)

Usar óleo é a definição deste bolo. A manteiga é sólida em temperatura ambiente, então pode ser batida para segurar ar como faz o pound cake — mas essa gordura endurece de novo quando o bolo esfria, e o bolo firma junto. O óleo não segura ar e é líquido mesmo frio, e é por isso que o chiffon continua macio saído da geladeira e o bolo de manteiga não.
Por que a fôrma não é untada. O suflê pincela manteiga para cima nas paredes para dar à massa uma escada para subir. O chiffon faz o oposto e não põe nada na parede, para que a massa se agarre direto ao metal nu. Mesmo problema, solução oposta — e é também por isso que fôrmas de silicone e muito antiaderentes não funcionam para este bolo.
Por que esfria de cabeça para baixo. Saída do forno, a estrutura está quente e ainda mole, e em pé ela afunda com o próprio peso. Invertida, esse peso a estica enquanto ela firma. Uma hora ou mais, até esfriar completamente.
Não bata o merengue até ficar firme. Como observa cozinhar ovos, qualquer vestígio de gordura impede as claras de crescer, então a tigela precisa estar limpa — e aqui você para um passo antes, em picos que se dobram. Um merengue firme não consegue esticar mais e se rasga quando você incorpora.