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Pastel chiffon

Name: Pastel chiffon
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 5 yemas de huevo; 40 g azúcar; 70 ml aceite neutro; 80 ml agua o leche; 110 g harina para pastel; 1 cucharadita polvo para hornear; 1 pizca sal; 1 cucharadita extracto de vainilla; 5 claras de huevo; 70 g azúcar; 0.5 cucharadita jugo de limón amarillo o crémor tártaro; 6 g hojas de té Earl Grey

El pastel de espuma estadounidense hecho con aceite en lugar de mantequilla. Esa sola sustitución lo decide todo: el aceite no se solidifica a temperatura ambiente, así que un chiffon sigue blando recién salido del refrigerador, donde un pastel de mantequilla se endurece. Pero el aceite no puede retener aire como la mantequilla acremada, así que las claras batidas cargan con todo — y el molde debe quedar sin engrasar, porque la mezcla tiene que trepar por las paredes. Al salir del horno se enfría colgado boca abajo.

Preparación

Calienta el horno a 170°C. No engrases el molde — ni mantequilla ni papel. La mezcla tiene que trepar por las paredes, y en una pared resbaladiza se vuelve a deslizar hacia abajo.
⏲ 15 min
Bate las 5 yemas con 40 g de azúcar hasta que blanqueen, luego vierte los 70 ml de aceite en un hilo fino, y después los 80 ml de agua y la vainilla. Echado de golpe, el aceite se separa.
⏲ 5 min
Tamiza encima la harina, el polvo para hornear y la sal y mezcla solo hasta que no queden grumos. Más allá de eso desarrollas gluten y el pastel se vuelve pesado.
⏲ 5 min
Bate el merengue. Empieza las claras frías con el jugo de limón amarillo, luego añade los 70 g de azúcar en tres veces y bate hasta picos suaves que apenas se doblan. Batida a punto firme, la espuma se rompe al incorporarla y pierde su aire.
⏲ 10 min
Incorpora con energía un tercio del merengue a la mezcla de yemas, sacrificándolo para aflojarla, y luego envuelve el resto en dos veces, cortando con una espátula. Detente en cuanto desaparezcan las vetas blancas.
⏲ 5 min
Vierte en el molde, pasa una vez un palillo chino alrededor para romper las burbujas grandes y deja caer el molde dos veces desde unos 10 cm.
⏲ 3 min
De 35 a 40 minutos a 170°C. Una grieta en la superficie es normal, y está listo cuando la grieta también ha tomado color. Una brocheta debe salir seca.
⏲ 40 min
En cuanto salga, voltea el molde entero sobre el cuello de una botella o sobre sus propias patas y déjalo boca abajo hasta que esté completamente frío, una hora o más. Puesto derecho, la estructura sigue tan blanda que se hunde por su propio peso.
⏲ 60 min
Ya frío, pasa un cuchillo fino alrededor de la pared y del tubo central y desmóldalo. Un chiffon debe quedar pegado al molde; el cuchillo es la forma correcta de sacarlo.
⏲ 10 min

Variantes

Earl Grey, matcha o café: té o café molido fino y tamizado con la harina. La fotografía es la versión Earl Grey.
Chiffon de naranja: sustituye los 80 ml de agua por jugo de naranja y añade la ralladura. La receta original era de naranja.
Con crema: un chiffon apenas es dulce por sí solo, así que la crema y la fruta son sus compañeros habituales. Cubierto de crema batida se convierte en pastel de cumpleaños.
Frente al angel food cake: el angel food no lleva yemas ni grasa alguna, así que es más ligero y más seco. Un chiffon es ese pastel con las yemas y el aceite devueltos para hacerlo jugoso.
En molde para muffins: es posible sin molde chiffon, sin usar capacillos de papel. Sin tubo central el calor llega al centro más despacio, así que baja el horno a 160°C.

Consejos

Una superficie agrietada no es un defecto. Es el centro que sube tarde y empuja a través de una superficie que ya cuajó — señal de que subió bien.
Si se cae solo del molde, algo salió mal. Significa que la mezcla nunca se agarró a la pared, normalmente porque el molde estaba engrasado o al merengue le faltó.

Más detalles y los porqués (5)

Usar aceite es la definición de este pastel. La mantequilla es sólida a temperatura ambiente, así que se puede acremar para retener aire como hace el pound cake — pero esa grasa vuelve a solidificarse al enfriarse el pastel, y el pastel se endurece con ella. El aceite no retiene aire y es líquido incluso en frío, por eso un chiffon sigue blando recién sacado del refrigerador y un pastel de mantequilla no.
El merengue hace todo el aireado. Sin acremado posible, la única elevación son las claras batidas y el polvo para hornear. Ese es el mecanismo de la torta Dobos, con la humedad del aceite añadida encima.
Por qué el molde queda sin engrasar. El soufflé unta mantequilla hacia arriba en las paredes para darle a la mezcla una escalera por la que trepar. Un chiffon hace lo contrario y no pone nada en la pared, así que la mezcla se agarra directamente al metal desnudo. El mismo problema, la solución opuesta — y por eso también los moldes de silicona y los muy antiadherentes no sirven para este pastel.
Por qué se enfría boca abajo. Recién salida del horno la estructura está caliente y aún blanda, y puesta derecha se hunde por su propio peso. Invertida, ese peso la estira en cambio mientras cuaja. Una hora o más, hasta que esté completamente frío.
No batas el merengue a punto firme. Como señala cocinar huevos, cualquier rastro de grasa impide del todo que las claras se monten, así que el tazón debe estar limpio — y aquí te detienes un paso antes, en picos que se doblan. Un merengue firme ya no puede estirarse más y se rompe al envolverlo.