KO EN ES PT FR Cuisine américaine Dessert⏱ 80 minHistorique des modifications

Chiffon cake

Name: Chiffon cake
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 5 jaunes d'œufs; 40 g sucre; 70 ml huile neutre; 80 ml eau ou lait; 110 g farine à gâteau; 1 c. à café levure chimique; 1 pincée sel; 1 c. à café extrait de vanille; 5 blancs d'œufs; 70 g sucre; 0.5 c. à café jus de citron ou crème de tartre; 6 g feuilles de thé Earl Grey

Le gâteau mousseline américain fait à l'huile au lieu du beurre. Cette seule substitution décide de tout : l'huile ne se fige pas à température ambiante, si bien qu'un chiffon reste moelleux à la sortie du réfrigérateur là où un gâteau au beurre durcit. Mais l'huile ne retient pas l'air comme le beurre crémé, donc les blancs montés le portent tout entier — et le moule ne doit pas être graissé, car la pâte doit grimper le long des parois. À la sortie du four, on le laisse refroidir à l'envers.

Préparation

Préchauffez le four à 170 °C. Ne graissez pas le moule — ni beurre, ni papier. La pâte doit grimper le long des parois, et sur une paroi glissante elle redescend.
⏲ 15 min
Fouettez les 5 jaunes avec 40 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis versez les 70 ml d'huile en mince filet, puis les 80 ml d'eau et la vanille. Versée d'un coup, l'huile se sépare.
⏲ 5 min
Tamisez par-dessus la farine, la levure et le sel et mélangez juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux. Au-delà, vous développez le gluten et le gâteau s'alourdit.
⏲ 5 min
Montez la meringue. Commencez les blancs froids avec le jus de citron, puis ajoutez les 70 g de sucre en trois fois et fouettez jusqu'à des becs mous qui retombent tout juste. Fouettée ferme, la mousse se déchire à l'incorporation et perd son air.
⏲ 10 min
Incorporez vigoureusement un tiers de la meringue à la pâte aux jaunes, en le sacrifiant pour détendre le mélange, puis incorporez le reste en deux fois, en coupant à la spatule. Arrêtez dès que les traînées blanches disparaissent.
⏲ 5 min
Versez dans le moule, passez une baguette une fois tout autour pour casser les grosses bulles, et laissez tomber le moule deux fois d'environ 10 cm.
⏲ 3 min
35 à 40 minutes à 170 °C. Une fente sur le dessus est normale, et le gâteau est cuit quand la fente a coloré elle aussi. Une brochette doit ressortir sèche.
⏲ 40 min
Dès la sortie du four, retournez le moule entier sur un goulot de bouteille ou sur ses propres pieds et laissez-le à l'envers jusqu'à complet refroidissement, une heure ou plus. Posée à l'endroit, la structure est encore assez molle pour s'affaisser sous son propre poids.
⏲ 60 min
Une fois froid, passez un couteau fin le long de la paroi et du tube central et démoulez. Un chiffon est censé coller au moule ; le couteau est la bonne façon de le sortir.
⏲ 10 min

Variantes

Earl Grey, matcha ou café : thé ou café moulu finement et tamisé avec la farine. La photo montre la version Earl Grey.
Chiffon à l'orange : remplacez les 80 ml d'eau par du jus d'orange et ajoutez le zeste. La recette d'origine était à l'orange.
Avec de la crème : un chiffon est à peine sucré seul, donc crème et fruits sont ses partenaires habituels. Nappé de crème fouettée, il devient un gâteau d'anniversaire.
Dans un moule à muffins : possible sans moule à chiffon, sans caissettes en papier. Sans tube central, la chaleur atteint le milieu plus lentement, donc baissez le four à 160 °C.

Plus de détails et les raisons (1)

Face à l'angel food cake : l'angel food n'a ni jaunes ni matière grasse du tout, il est donc plus léger et plus sec. Un chiffon, c'est ce gâteau auquel on a rendu les jaunes et l'huile pour le rendre moelleux.

Astuces

Un dessus fendu n'est pas un défaut. C'est le centre qui lève tard et perce une surface déjà prise — signe qu'il a bien levé.
S'il tombe tout seul du moule, quelque chose a mal tourné. Cela veut dire que la pâte n'a jamais agrippé la paroi, en général parce que le moule était graissé ou la meringue insuffisante.

Plus de détails et les raisons (5)

L'huile est la définition de ce gâteau. Le beurre est solide à température ambiante, on peut donc le crémer pour qu'il retienne l'air comme le fait le quatre-quarts — mais cette matière grasse se fige de nouveau quand le gâteau refroidit, et le gâteau durcit avec elle. L'huile ne retient pas l'air et reste liquide même froide, c'est pourquoi un chiffon est encore moelleux à la sortie du réfrigérateur et un gâteau au beurre ne l'est pas.
C'est la meringue qui fait tout le travail d'aération. Faute de crémage possible, la seule levée vient des blancs montés et de la levure chimique. C'est le mécanisme de la Dobos torte, avec en plus le moelleux de l'huile.
Pourquoi le moule n'est pas graissé. Le soufflé beurre les parois vers le haut pour donner à l'appareil une échelle à gravir. Un chiffon fait l'inverse et ne met rien sur la paroi, si bien que la pâte agrippe directement le métal nu. Même problème, solution opposée — c'est aussi pourquoi les moules en silicone et les moules très antiadhésifs ne conviennent pas à ce gâteau.
Pourquoi il refroidit à l'envers. À la sortie du four, la structure est chaude et encore molle, et posée à l'endroit elle s'affaisse sous son propre poids. Retournée, ce poids l'étire au contraire pendant qu'elle prend. Une heure ou plus, jusqu'à complet refroidissement.
Ne montez pas la meringue ferme. Comme le note cuire les œufs, la moindre trace de gras empêche les blancs de monter, donc le bol doit être propre — et ici on s'arrête un cran plus tôt, à des becs qui retombent. Une meringue ferme ne peut plus s'étirer et se déchire à l'incorporation.