Chow mein
Macarrão chinês salteado — macarrão cozido envolvido em fogo alto com legumes e carne num molho brilhante à base de shoyu, com o sabor defumado do wok. Um prato de uma panela só, pronto em 15 minutos, perfeito para esvaziar a gaveta de legumes.
Ingredientes
- Macarrão chinês · ou macarrão de ovos200 g
- Peito de frango · fatiado, ou camarão150 g
- Repolho · em tiras2 punhados
- Cenoura · em julienne0.5
- Broto de feijão1 punhado
- Cebolinha · fatiada1 talo
- Alho · picado2 dentes
- Óleo2 colher de sopa
- Molho
- Molho de soja (shoyu)2 colher de sopa
- Molho de ostra1 colher de sopa
- Shoyu escuro · para dar cor, opcional0.5 colher de sopa
- Açúcar0.5 colher de chá
- Óleo de gergelim1 colher de chá
- Pimenta-branca · uma pitada
Modo de preparo
- ⏲ 4 min
Cozinhe o macarrão conforme a embalagem, passe na água fria, escorra e misture com um pouco de óleo para não grudar.
- ⏲ 1 min
Misture todos os ingredientes do molho numa tigela.
- ⏲ 2 min
Aqueça bem um wok ou frigideira em fogo alto, junte o óleo e salteie o frango até a superfície cozinhar.
- ⏲ 2 min
Junte o alho, a cenoura e o repolho e salteie rapidamente em fogo alto; depois junte a cebolinha e o broto de feijão só até murcharem.
- ⏲ 1 min 30 s
Junte o macarrão e o molho e misture rapidamente até o macarrão ficar envolvido por igual.
Variações
- Chow mein vegetariano: Dispense a carne e capriche nos legumes.
- Chow mein de camarão: Troque o frango por camarão.
- Chow mein crocante (estilo Hong Kong): Frite o macarrão na frigideira até ficar crocante e despeje o molho por cima.
- Picante: Junte uma colherada de doubanjiang ou óleo de pimenta.
Dicas
- Salteie em fogo alto e rápido para ganhar o wok hei defumado e legumes macios mas crocantes.
- Pré-cozinhe e unte o macarrão para que não grude na frigideira.
- Prepare tudo antes — o salteado em si leva só alguns instantes.
- Um pouco de shoyu escuro dá aquela cor apetitosa de restaurante.
Os fundamentos por trás deste prato
- Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picânciaQuando algo parece estar faltando alguma coisa, quase sempre é sal ou ácido. Cinco botões, a ordem em que girá-los e como provar direito.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
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