Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andares

O vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água

Este é o coração do cozimento no vapor, e a parte que parece errada.

Quando o vapor encontra uma superfície fria, ele se condensa e libera de uma vez o seu calor latente. O calor liberado por um grama de vapor ao virar água é mais de cinco vezes o que um grama de água libera ao esfriar de 100°C para 60°C.

Então, à mesma temperatura, o vapor entrega calor muito mais rápido. E como a comida não fica submersa, os compostos solúveis em água permanecem nela. A diferença entre ferver e cozinhar no vapor não é a temperatura; são essas duas coisas (calor seco e calor úmido).

Uma terceira diferença: a superfície não se dissolve

Para tudo o que precisa ficar em grãos soltos, esta é a decisiva. Na fervura, o amido que sai da superfície de cada grão tem para onde ir — ele se dissolve na água em volta e cimenta os grãos uns nos outros. No vapor, a única água que um grão recebe é a que se condensou sobre ele, então as superfícies nunca se dissolvem umas nas outras.

É por isso que o dambou, no Níger, cozinha no vapor seu grão grosseiramente partido em duas etapas, e por isso o attiéké, na Costa do Marfim, prensa e peneira sua mandioca fermentada e depois a cozinha no vapor em vez de fervê-la. Se o objetivo são grãos que continuam soltos, ferver nunca foi uma opção.

Isso depende de onde a água vai parar

O parágrafo acima acerta o mecanismo — o amido que sai de cada grão tem para onde ir — e depois trata a fervura como uma coisa só. Não é. Na panela em que a maior parte do arroz é cozida, toda a água é absorvida, então o que se dissolveu nela ainda está lá quando a tampa sai, e é por isso que Cozinhar arroz põe a lavagem antes da panela como o momento de tirar o amido da superfície. Ferva o mesmo grão num grande excesso de água e jogue essa água fora, e o amido vai embora com ela.

O biryani e o chelow que acompanha o kabab koobideh fazem exatamente isso e depois cozinham no vapor mesmo assim. O biryani pré-cozinha o basmati "até uns 70% em água fervente com as especiarias inteiras e o sal" e escorre; o arroz do kebab é cozido "em água com sal até ficar al dente, escorra e depois deixe no vapor, tampado, em fogo baixo por 15 minutos para fazer o chelow" — e chelow é o arroz cuja identidade inteira são grãos que se separam no prato.

Então a fervura e o vapor aqui não são alternativas, são etapas, e o parágrafo acima é o que torna a segunda necessária. O escorrer faz depois do cozimento o que a lavagem faz antes, e o vapor então termina o grão sem água livre para devolver nada. O biryani é a versão extrema: dentro de um dum vedado o único líquido que existe é o que se condensa, e é por isso que ele para nos 70%.

Onde a regra vale exatamente como está escrita é onde não há nada para escorrer. O grão partido do dambou vai para o cuscuzeiro apenas úmido — quatro colheres de sopa de água esfregadas com as mãos — e os grânulos prensados do attiéké sairiam da peneira como uma pasta se encontrassem uma panela. Para esses dois, ferver realmente nunca foi uma opção, e as duas páginas dizem isso com as próprias palavras.

A absorção também não é uma posição perdida; ela antecipa o trabalho. O plov quer os mesmos grãos soltos, lava o arroz "até a água sair limpa", deixa de molho, espalha o arroz sobre o zirvak e nunca mexe — o amido saiu antes, e depois disso a única regra é não esfregar os grãos uns nos outros.

Se a água toca a comida, você não está cozinhando no vapor

Básico, e metade de todas as falhas. A água fica 2-3cm abaixo do cesto e não pode alcançar a comida.

E a comida entra depois que o vapor já está subindo. Comece com água fria e a comida passa um bom tempo apenas morna enquanto a água ferve: as massas murcham nessa janela, e o gyeranjjim fica cheio de bolhas.

Em cozimentos longos o verdadeiro perigo é a água secar. Para qualquer coisa acima de vinte minutos, mantenha uma chaleira de água fervente para completar. Água fria quebra o vapor.

O outro extremo da faixa também vale a pena conhecer. O amido absorve água e firma entre 60 e 75°C, então despejado fino, ele fica pronto em dois minutos no vapor a 100°C. O cheung fun é isso, e mais tempo não o deixa mais macio — deixa mais duro. Um bolo grosso como o lo bak go leva perto de uma hora pela mesma lógica: o tempo é definido pela espessura, não pela temperatura.

O pingo da tampa é a falha mais comum

A condensação se acumula na parte de baixo da tampa e cai sobre a comida. Os bolinhos estouram onde ela cai, os pães no vapor saem manchados, o peixe fica numa poça.

Três soluções, da mais eficaz para a menos.

• Estique um pano sob a tampa para segurá-la. É também por isso que os cestos chineses são de bambu — a madeira absorve água.
• Deixe a tampa levemente entreaberta para que a água escorra pela parede.
• Cubra a comida com papel-manteiga.

A não ser que a água que volta seja o objetivo

As três tratam a condensação como um contaminante, e "da mais eficaz para a menos" as ordena por quão completamente ela é retirada. Existe uma família inteira de pratos em que retirá-la é a falha, e a pergunta que decide não é a tampa — é se a comida está acima da água ou dentro dela.

Num cesto a comida fica acima da água, então o que cai sobre ela é uma diluição que ela não pediu e uma mancha molhada onde cai. Numa panela tampada a comida está dentro do líquido, e a condensação que volta à panela é a própria água de cozimento do prato voltando para casa. Aplique as três soluções acima ao segundo caso e você estará derramando o molho pela lateral da panela.

Dois pratos aqui levam isso ao limite, e fazem isso por meios opostos.

• O biryani veda a panela. A página dele diz com todas as letras que o dum "inverte de propósito a falha mais comum do cozimento no vapor": o pingo é toda a água que o arroz ainda tem para terminar de cozinhar, e é por isso que a borda é fechada com massa e por isso levantar a tampa para olhar encerra o prato em vez de interrompê-lo.
• O tagine não veda nada. O cone alto deixa o vapor circular livremente e simplesmente muda o lugar onde ele cai: a ponta é a superfície mais fria sobre a panela, então a condensação escorre pela inclinação até a borda e volta ao molho pela beirada, e não sobre a carne. É a segunda solução acima — "deixe a tampa entreaberta para que a água escorra pela parede" — transformada no formato do recipiente e tornada permanente. É por isso que o nível do líquido quase não baixa em uma hora e por isso a panela não é mexida.

O aloo gobi é o mesmo caso sem uma gota de água acrescentada: "a tampa é todo o método de cozimento", e o líquido é o que a própria couve-flor soltou. Calor seco e calor úmido traz o resto dessa família, os que vedam a borda com massa ou com uma folha.

O vapor precisa atravessar, então o quanto você compacta é uma variável

O vapor não aplica força mecânica. Ao contrário da água quente, ele não abre caminho à força; ele flui pelos espaços que existem e se condensa nas superfícies que alcança. Então a densidade decide o tempo de cozimento.

O baekseolgi é o caso extremo: a farinha de arroz vai para a forma e nunca é apertada. Os espaços entre as partículas são o caminho do vapor, e compactada a parte de fora firma enquanto o meio continua pó. É um bolo que firma a partir de farinha solta, e não de uma massa, então não existe caminho alternativo.

O jeungpyeon usa o mesmo fato pelo outro lado. O arroz não tem uma rede para prender o gás, e o que o deixa crescer mesmo assim é que a massa é mole o bastante para ser despejada. Feita firme, ela firma com alguns furos grandes e nada mais.

Então o que vai para o cesto, e como, faz parte do método.

Empilhar andares não funciona como as pessoas imaginam

"O andar de cima cozinha menos" é uma crença comum. O vapor tem a mesma temperatura em cima e embaixo, então a diferença de calor é muito pequena.

O que realmente muda são outras coisas.

• O andar de baixo recebe mais condensação — inclusive o que pinga do andar de cima.
• Os aromas sobem. Cozinhe peixe embaixo de bolinhos de arroz e os bolinhos vão cheirar a peixe.

Então ponha as coisas de sabor forte embaixo, não em cima, e ponha em cima o que tem de ficar seco. E em vez de trocar os andares no meio do caminho, escolha uma combinação que fique pronta junto.

O que impede de grudar é um forro, não óleo

Untar o cesto não dura — o vapor lava o óleo.

Isso não torna o óleo inútil, porém; às vezes ele está fazendo outro trabalho. O cheung fun despeja uma massa de arroz de 1-2mm de espessura e a firma em dois minutos, e a assadeira é levemente untada. Ali o óleo não está impedindo que algo grude durante o vapor — dois minutos acabam antes que isso possa importar —, ele está ali para que uma película totalmente firmada se solte do metal liso. O mesmo óleo, outra finalidade.

• Papel-manteiga furado deixa o vapor passar e nada gruda.
• Folhas de acelga chinesa ou de repolho também dão aroma. Comuns sob o buuz e o mandu.
• Agulhas de pinheiro — é daí que vem o nome songpyeon. O aroma é o objetivo; não grudar é um efeito colateral (songpyeon).
• Fatias finas de cenoura para massas tão finas que grudam até no papel-manteiga, como a do har gow.

Embrulhar a comida em vez de forrar o cesto

Um forro põe uma camada entre a comida e o cesto. Embrulhar a comida por completo muda as condições: nenhuma condensação chega até ela, então o pano sob a tampa deixa de ser necessário, e nada aromático escapa também.

• O amok de peixe dobra a folha de bananeira numa tigela. A folha é o recipiente.
• O ilish paturi usa a folha como tampa, porque a pungência da mostarda é volátil e um prato aberto a perde.
• O ikan pepes vai um passo além: depois do vapor, vai para as brasas ainda embrulhado, o que tira a umidade da superfície e faz da folha chamuscada parte do sabor. Inverta a ordem e a folha vira cinza antes de o peixe cozinhar.

A folha de bananeira é passada rapidamente sobre a chama para amolecer antes de dobrar. Dobrada fria, ela racha ao longo das nervuras.

O cesto de vapor que você quer depende do que vai cozinhar

• Bambu — absorve a condensação. O melhor para dim sum (har gow, siu mai).
• Metal — a condensação cai direto. Um pano é praticamente obrigatório.
• Uma panela tampada — serve para pouca quantidade. Um prato apoiado sobre três tigelinhas é um cesto de vapor.

Quando fica pronto — abra na hora ou espere

Aqui os casos se dividem.

• Bolinhos recheados: abra na hora. O vapor preso se condensa ao esfriar, molha as massas e as cola no fundo. Até na gyoza, frita e depois cozida no vapor, a tampa sai no fim para expulsar a umidade.
• Massa fermentada: espere três minutos. Pães no vapor e mantou murcham quando a temperatura cai de repente.
• Gyeranjjim: fogo desligado, tampa fechada, dois ou três minutos. O calor residual firma o centro; aberto na hora, o meio fica mal cozido.

Um prato chamado "jjim" nem sempre é cozido no vapor

Uma armadilha de nome em coreano. O galbijjim não vai ao vapor de jeito nenhum — ele é cozido tampado num líquido de soja, o que é brasear. Transformar colágeno em gelatina exige líquido e tempo, não vapor (brasear).

Distinguir os pratos realmente cozidos no vapor — o mantu — dos que só carregam o nome evita que você escolha o método errado.