Name: Dambou (brisures de riz à la vapeur aux feuilles de moringa)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine nigérienne
Ingredients: 400 g riz; 4 c. à soupe eau; 1 c. à café sel; 300 g feuilles de moringa; 1.5 l eau; 3 c. à soupe huile; 1 oignon; 2 piments forts; 1 c. à café paprika; 1 cube de bouillon; 300 g mouton ou bœuf; 1 tomate

Ingrédients

4portions

Le grain (pour 4 personnes)
riz · grain long, concassé à peu près à la grosseur de la semoule400 g
eau · pour l'humecter4 c. à soupe
sel1 c. à café
Les feuilles
feuilles de moringa · folioles détachées des tiges ; remplacements dans les variantes300 g
eau · pour les faire bouillir1.5 l
Pour assaisonner
huile · ou huile d'arachide3 c. à soupe
oignon · émincé très fin1
piments forts · finement hachés2
paprika1 c. à café
cube de bouillon · ou 1 c. à café de sel1
Pour servir
mouton ou bœuf · en gros morceaux, mijotés à part ; facultatif300 g
tomate · finement hachée1

Préparation

Faites bouillir les feuilles de moringa 10 minutes. Les folioles sont minuscules, il ne leur en faut pas plus. Égouttez, rincez à l'eau froide et laissez-les refroidir complètement.
⏲ 10 min
Pressez les feuilles refroidies dans le poing jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Le horta dit de ne pas essorer les verdures bouillies, parce que là le but est que des feuilles chaudes prennent l'huile d'olive. Ici, c'est l'inverse : des feuilles mouillées recollent les grains (sigeumchi-namul les essore aussi).
⏲ 5 min
Concassez le riz au mortier ou au moulin seulement jusqu'à la grosseur de la semoule. Pas jusqu'à la farine — le grain doit rester grain s'il doit sortir du couscoussier en grains.
⏲ 15 min
Mélangez-y le sel et incorporez les 4 cuillerées à soupe d'eau du bout des doigts jusqu'à ce que ce soit uniformément humide. Écrasez à la main les paquets mouillés. Un paquet entre dans le couscoussier et en ressort en galette.
⏲ 5 min
Tapissez un couscoussier d'un linge, mettez-y les brisures sans tasser et faites cuire 20 minutes à la vapeur une fois qu'elle monte. Pourquoi on ne le fait pas bouillir, c'est tout le plat : dans l'eau, l'amidon qui quitte chaque surface a où aller et cimente les grains ensemble, alors qu'à la vapeur chaque grain ne prend que ce qui se condense sur lui et les surfaces ne se dissolvent jamais l'une dans l'autre (la cuisson à la vapeur).
⏲ 20 min
Versez-le dans une grande bassine, égrainez-le à la fourchette, aspergez de deux ou trois cuillerées à soupe d'eau et faites cuire encore 15 minutes à la vapeur. Un seul tas cuit d'un trait est mouillé dessous et cru dessus.
⏲ 15 min
Faites revenir l'oignon dans l'huile 5 minutes, puis ajoutez le piment, le paprika et le cube émietté 30 secondes seulement. Une épice moulue gardée plus longtemps devient amère (réveiller les épices).
⏲ 7 min
Mettez le grain cuit dans une grande bassine, émiettez-y le moringa pressé du bout des doigts, versez l'huile assaisonnée et soulevez le tout à la fourchette au lieu de remuer. Remuer tasse les grains.
⏲ 5 min
Parsemez de tomate et servez la viande mijotée à part à côté. On ne verse pas de bouillon dessus.
⏲ 3 min

Variantes

Dambun masara : fait avec du maïs au lieu du riz. Le haoussa le nomme d'après ce dont il est fait — dambun shinkafa (riz), dambun masara (maïs) — et on emploie aussi le mil, le sorgho et le fonio.

Plus de détails et les raisons (5)

À la place du moringa : des épinards ou du chou kale si vous n'en trouvez pas, les feuilles seulement, finement hachées. Les folioles de moringa sont toutes petites et riches en protéines, elles gardent donc leur forme à l'ébullition ; les épinards s'affaissent davantage, alors divisez le temps de cuisson par deux et pressez-les plus fort.
C'est un plat de fête : ko.wikipedia indique qu'on le sert couramment aux mariages et aux baptêmes. L'absence de sauce en est la moitié de la raison — il ne se défait pas en refroidissant et voyage dans une grande bassine.
En regard de l'attiéké : l'autre base de semoule cuite à la vapeur d'Afrique de l'Ouest, à laquelle on arrive par le bout opposé. Le dambou concasse une céréale et la cuit à la vapeur en grains ; l'attiéké presse l'eau d'une racine fermentée.
Face au couscous : le couscous instantané n'a besoin que d'être réhydraté, sans couscoussier. Faire le couscous de A à Z au Maghreb, c'est ce qui se passe ici — humecter, cuire à la vapeur, égrainer, recuire à la vapeur.
Sans sauce : les bases d'Afrique de l'Ouest s'accompagnent d'ordinaire d'une sauce (fufu, thiéboudienne, ndolé, red red, waakye, amiwo). Le dambou n'en a pas. Quelques cuillerées d'huile et l'humidité des feuilles, c'est tout.

Astuces

N'allez pas jusqu'à la farine. La finesse du concassage décide du plat. Plus fin que la semoule, et le couscoussier vous donne une pâte.
Pressez les feuilles. L'eau qui y reste défait les deux cuissons à la vapeur.
Cuisez à la vapeur en deux fois. Vingt plus quinze, c'est bien plus régulier que trente-cinq d'un trait, et l'égrainage entre les deux est la raison de cette coupure.
Soulevez, ne remuez pas. Les grains cuits collent quand on les tasse. Prenez une grande bassine et une fourchette.
Gardez l'eau du couscoussier loin du grain. Comme l'explique la cuisson à la vapeur, de l'eau qui bout jusqu'au linge fait simplement bouillir cet endroit-là.

Les bases derrière ce plat

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