Foto: Flixtey · CC BY-SA 4.0
Red red (ensopado de feijão com banana-da-terra madura frita)
Um prato do dia a dia em Gana: feijão-fradinho ensopado com azeite de dendê e tomate, servido com banana-da-terra madura frita. Duas coisas vermelhas, daí o nome. A técnica está toda do lado da banana. Uma banana-da-terra madura já transformou a maior parte do amido em açúcar, então, frita como batata, ela queima por fora antes de o meio ficar pronto. Mantenha o óleo baixo e espere a casca ficar preta.
Ingredientes
- Ensopado de feijão
- feijão-fradinho seco · de molho de um dia para o outro300 g
- azeite de dendê · não refinado. Aqui ele é sabor e cor, não a gordura de fritura4 colher de sopa
- cebola · bem picada1
- tomates · batidos ou picados; entram depois que o feijão estiver macio4
- extrato de tomate2 colher de sopa
- pimenta scotch bonnet · inteira, retirada no final1
- gengibre · picado bem fino1 colher de sopa
- dentes de alho · picados bem fino3
- sal · também na água do molho1 colher de chá
- Banana-da-terra frita
- bananas-da-terra bem maduras · cascas quase todas pretas. Uma amarela ainda é amido e não tem gosto de nada3
- óleo neutro · a fritura é feita neste, não no dendê400 ml
- sal · jogado no instante em que saem do óleo1 pitada
- Para servir
- gari · grãos de mandioca torrados, polvilhados por cima4 colher de sopa
Modo de preparo
Deixe o feijão de molho de um dia para o outro em água com sal. O sal amacia a pectina das cascas, então ajuda em vez de atrapalhar — a regra que diz o contrário está errada (deixar de molho).
- ⏲ 40 min
Cozinhe o feijão escorrido em água limpa, em fervura branda, por 40 minutos sem tomate na panela. O ácido firma a pectina e o feijão nunca vai amaciar. Está pronto quando um grão se desmancha entre os dedos.
- ⏲ 8 min
Refogue a cebola, o alho e o gengibre no azeite de dendê em fogo baixo. O dendê não refinado tem ponto de fumaça baixo e sabor forte; queimado, a cor e o sabor vão embora (óleos de cozinha).
- ⏲ 15 min
Junte o extrato de tomate, cozinhe um minuto, depois despeje o tomate batido e reduza por 15 minutos até o óleo subir à superfície. Nos ensopados da África Ocidental essa separação é o sinal de que está pronto.
- ⏲ 20 min
Acrescente o feijão com o líquido, coloque a scotch bonnet inteira por cima e cozinhe em fervura branda por mais 20 minutos. Tempere com sal e retire a pimenta.
Descasque as bananas-da-terra e corte-as com 1,5cm de espessura, na diagonal. Cortadas finas, viram chips e perdem o meio macio que é o objetivo.
Aqueça o óleo a 160-170°C — menos do que para batata frita. O açúcar de uma banana-da-terra madura já doura rápido nessa temperatura, então a 180°C o lado de fora queima antes de o meio cozinhar (fritura por imersão).
- ⏲ 6 min
Frite poucos pedaços por vez, cerca de 3 minutos de cada lado. Vire quando estiverem bem dourados com as bordas marrons. Encha demais a panela e a temperatura cai e eles bebem óleo.
Passe-os para papel absorvente e salgue imediatamente. O sal só gruda enquanto a superfície ainda está pegajosa.
Sirva o ensopado em tigelas com a banana ao lado e polvilhe gari por cima. Coma morno (temperatura de servir).
Variações
- O nome: azeite de dendê vermelho e um ensopado de tomate vermelho — duas coisas vermelhas, daí red red. Em Gana também é chamado de gob3.
- Comparado ao fufu: os ensopados da África Ocidental se distinguem pelo que se come com eles. O fufu é uma massa que se arranca e se mergulha; no red red a banana-da-terra frita ocupa esse lugar.
- Comparado ao arroz jollof e ao ndolé: reduzir o tomate até o óleo se separar é a gramática comum dos ensopados da África Ocidental.
- Comparado ao chana masala: a mesma ordem com as leguminosas — o tomate entra depois que o feijão está macio. Continente diferente, mesma pectina.
- Só a banana: a mesma fruta envolvida em especiarias e frita é o kelewele, vendido sozinho como petisco em Gana.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O que acompanha: gari (grãos de mandioca torrados) polvilhado por cima é o padrão, e peixe frito ou um ovo cozido muitas vezes vai por cima. Muitas barracas servem como um item num prato bem servido, do jeito que o waakye é vendido.
- Comparado ao waakye: os dois são pratos ganeses de feijão vendidos como refeição de rua. O que muda é para que serve o feijão — ali ele é cozido com o arroz e vira o arroz; aqui o feijão é o ensopado.
Dicas
- Corte grosso e na diagonal. Cerca de 1,5cm. Fatias finas ficam crocantes por inteiro e você perde o centro cremoso que é o objetivo. A diagonal dá mais superfície para dourar.
- Salgue assim que saírem. O sal só gruda enquanto a superfície açucarada ainda está pegajosa. Jogado na banana fria, cai tudo.
- Reduza até o óleo subir. Num ensopado da África Ocidental você sabe que o tomate cozinhou o suficiente quando o óleo se separa e flutua. Junte o feijão antes disso e o gosto de tomate cru fica.
- Deixe a pimenta inteira. A scotch bonnet é feroz; inteira, empresta aroma e pode ser retirada. Aberta, não tem volta (pimenta e ardência).
- Frite em pequenas levas. A banana-da-terra é úmida, e uma panela cheia derruba a temperatura do óleo o bastante para que ela absorva óleo em vez de dourar.
- O ensopado fica melhor no dia seguinte — o feijão bebe o líquido e ele engrossa. Mas frite a banana na hora: ela amolece em poucos minutos.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Use bananas-da-terra com a casca já preta. Esta é a falha mais comum. Uma banana-da-terra amarela ainda é amido: frita, não fica doce e tem gosto de batata sem graça. A casca deve estar quase toda preta e a fruta deve ceder ao ser apertada. Se as suas estiverem verdes, mais alguns dias num saco de papel resolvem.
- Mantenha o óleo baixo. Uma banana-da-terra madura transformou o amido em açúcar, então ela doura muito mais rápido do que qualquer legume amiláceo. Aos 180°C que você usaria para batata frita, o lado de fora queima antes de o meio cozinhar. 160-170°C é o certo — borbulhar constante, não violento (fritura por imersão).
- Azeite de dendê não é óleo de fritura. Não refinado, tem ponto de fumaça baixo e um sabor muito marcante, então fritar nele só o queima e o desperdiça. Use-o para dar cor e sabor ao ensopado e frite em algo neutro (óleos de cozinha).
- Tomate depois que o feijão estiver macio. O ácido firma a pectina da casca do feijão e ele nunca vai amaciar, por mais tempo que ferva. Por outro lado, sal na água do molho ajuda — a regra contra isso não tem fundamento (deixar de molho).
Os fundamentos por trás deste prato
- Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressarCortes duros ficam macios não porque o músculo relaxa, mas porque o colágeno vira gelatina — e essa conversão precisa de tempo, não de mais calor.
- A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
- Deixar de molho: feijões, arroz e tudo o que é secoQuando o feijão se recusa a amolecer por mais que ferva, e quando a água do molho é um ingrediente e não um resto. A velha regra do sal está errada.
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