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Missô (pasta de soja fermentada)

Name: Missô (pasta de soja fermentada)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 20 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 600 g soja seca; 600 g koji de arroz; 240 g sal marinho; 50 g missô para semear; 20 g sal; 1 peso

A pasta japonesa feita cultivando o fungo koji no arroz, misturando-o com soja cozida e sal e deixando por meses. Conservas normalmente mantêm o mofo longe debaixo da salmoura; o missô começa cultivando um de propósito, no ar. O fungo em si não fermenta nada: ele produz enzimas, e são elas que trabalham por meses.

Ingredientes

20porções

Rende cerca de 2kg
soja seca · demolhada durante a noite600 g
koji de arroz · compre pronto; não cultive o seu600 g
sal marinho · cerca de 12% do peso final240 g
missô para semear · opcional; qualquer missô vivo comprado pronto50 g
Para acondicionar
sal · para cobrir a superfície20 g
peso · 10-20% do peso da mistura1

Modo de preparo

Compre o koji de arroz. O Aspergillus oryzae é cultivado a partir de uma cultura pura de esporos a cerca de 30°C por dois dias, e não é algo para entregar a qualquer mofo que esteja na sua cozinha. O koji comprado deve ser branco com um tom amarelado e ter cheiro doce, como de castanhas. Qualquer coisa preta, verde ou rosa não é koji e não se usa.
Cozinhe a soja demolhada em água nova até que um grão se esmague entre o polegar e o indicador: 30 minutos na panela de pressão, 3–4 horas numa panela comum. Soja mal cozida mantém as enzimas do lado de fora, e nenhuma espera resolve isso depois.
⏲ 240 min
Reserve cerca de 400ml da água do cozimento e escorra. Esfrie a soja abaixo de 40°C. Misturadas quentes, as enzimas do koji se desnaturam no contato e morrem, e então não acontece absolutamente nada no ano seguinte.
⏲ 30 min
Amasse a soja com um pilão ou à mão; tudo bem se sobrar alguma textura. Numa tigela grande, esfregue primeiro muito bem o koji com o sal (shiokiri-koji), depois incorpore a soja amassada e o missô para semear.
⏲ 15 min
Junte a água reservada do cozimento aos poucos até a massa ficar um pouco mais firme que o lóbulo da orelha. Seca demais, e as enzimas não têm água por onde se mover; úmida demais, e o líquido se acumula na superfície e uma levedura de superfície (kahm) se instala ali.
⏲ 5 min
Forme bolas do tamanho de um punho e arremesse-as com força no fundo do pote — o objetivo é expulsar o ar. Pressione cada camada com os nós dos dedos e termine alisando a superfície com a palma da mão.
⏲ 10 min
Espalhe uma camada fina de sal sobre a superfície, pressione um filme plástico rente a ela e coloque o peso por cima. Não vede a tampa — forma-se gás. Guarde num lugar fresco e escuro.
⏲ 5 min
De seis meses a um ano, passando por um verão. Por volta dos três meses, abra, revire de cima para baixo (tengaeshi) e acomode de novo. Retire qualquer película branca da superfície; se aparecer mofo preto ou verde felpudo, retire essa parte com folga e descarte.
Está pronto quando a cor passou de bege-claro a marrom-avermelhado e tem cheiro de missô. Levado à geladeira, ele mantém mais ou menos o sabor que tinha naquele dia. Para a sopa de missô, tire o caldo do fogo primeiro e só então dissolva-o batendo.

Variações

Missô shiro (branco): o dobro de koji em relação à soja, 5–6% de sal e só um ou dois meses. Doce e suave; o saikyo missô de Kyoto é o arquétipo.
Missô hatcho: nada de arroz — o fungo é cultivado diretamente na soja, e leva de dois a três anos. Adstringente e muito escuro; vem de Okazaki, em Aichi.
Missô mugi: cevada no lugar do arroz como substrato. Comum em Kyushu e Shikoku.
Como o doenjang difere: o meju coreano é um bloco de soja cozida deixado para pegar quaisquer mofos e bactérias selvagens que estejam no ar, depois submerso em salmoura para dar molho de soja e doenjang ao mesmo tempo. O missô usa um koji de arroz de cultura pura e não separa nenhum líquido. Mesma soja, mesmo sal; um elenco diferente fazendo o trabalho.

Mais detalhes e os porquês (1)

Missô aka (vermelho): a soja cozida no vapor em vez de fervida, 13% de sal, de um a três anos. A cor escurece pela reação de Maillard, então o tempo é literalmente a cor (dourar e a reação de Maillard).

Dicas

Uma conserva comum mantém o mofo longe, e o missô o cultiva primeiro. Bactérias lácticas não precisam de oxigênio; os mofos precisam, então toda a estratégia antimofo de uma conserva é manter tudo pressionado debaixo do líquido (noções de fermentação). O lance de abertura do missô é exatamente o oposto — um fungo cultivado de propósito, no ar, numa bandeja, a 30°C por dois dias. A única coisa que muda é que uma pessoa decide qual mofo, e é por isso que o passo 1 manda comprar o koji.
Reduzir o sal reduz a segurança, não o sabor. É por isso que um missô shiro de 5% recebe dois meses e depois vai para a geladeira, enquanto uma pasta feita para ficar um ano precisa de 12%.
Não ferva. A fervura expulsa tanto o aroma quanto as culturas vivas. Fora do fogo, e então dissolva batendo.

Mais detalhes e os porquês (4)

E o fungo não fermenta nada. O que o Aspergillus oryzae faz é fabricar amilase e protease; quando o sal entra, o próprio fungo praticamente para. Os meses seguintes são essas enzimas que sobraram cortando amido em açúcar e proteína em aminoácidos — glutamato entre eles (construir umami).
O missô segue o próprio caminho até as suas enzimas. O yeot faz a cevada germinar para importar uma enzima de fora. O pumpernickel combate a amilase que o centeio já tem. O haring simplesmente deixa as enzimas do próprio peixe dentro dele. O missô contrata um organismo para fabricá-las.
O que o separa do cheonggukjang é o organismo, não o tempo. O cheonggukjang é o Bacillus subtilis da palha de arroz fazendo seu trabalho em três dias; o missô são as enzimas de um fungo fazendo o delas ao longo de um ano. Se ele forma fios ou não é essa diferença tornada visível.
Nunca tente adivinhar a cor de um mofo. A regra de que mofo preto, verde ou rosa felpudo é descartado vale aqui também. Compre o koji, retire a película branca da superfície (levedura kahm) e, se aparecer qualquer coisa felpuda, retire essa área com folga. 12% de sal e acondicionar sem ar são a outra metade da segurança.