Irish soda bread (pão irlandês de bicarbonato)

Name: Irish soda bread (pão irlandês de bicarbonato)
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária irlandesa
Ingredients: 450 g farinha de trigo comum; 1 colher de chá bicarbonato de sódio; 1 colher de chá sal; 400 ml leitelho; 200 g farinha de trigo integral; 50 ml leitelho; 100 g uvas-passas; 2 colher de sopa açúcar

Um pão irlandês feito de quatro coisas: farinha, sal, bicarbonato de sódio e leitelho. Sem fermento biológico, sem tempo de crescimento, sem sova. Todo o seu crescimento é gás carbônico de um ácido encontrando uma base, e essa reação começa no instante em que o leitelho toca a farinha. Este pão é construído não em torno do tempo, mas da falta dele — misturado, juntado e no forno em menos de dois minutos.

Ingredientes

8porções

Básico (um pão de 20cm)
farinha de trigo comum · uma farinha mais fraca, com menos proteína, é melhor aqui450 g
bicarbonato de sódio · 5g, e sempre peneirado1 colher de chá
sal1 colher de chá
leitelho · gelado; substitutos nas dicas400 ml
Para um pão integral (opcional)
farinha de trigo integral · no lugar da mesma quantidade de farinha comum200 g
leitelho · a mais, porque a integral absorve mais50 ml
Para spotted dog (opcional)
uvas-passas100 g
açúcar2 colher de sopa

Modo de preparo

Aqueça o forno a 220°C primeiro. Esta massa não vai esperar por você, então o forno precisa estar pronto antes de ela existir. Forre uma assadeira, deixe-a ao lado do forno e já tenha farinha espalhada na bancada. Tudo o que ainda faltar preparar depois que você começar a misturar é gás perdido.
Peneire a farinha, o bicarbonato e o sal numa tigela grande e passe a mão pela mistura mais uma vez. Peneirar o bicarbonato não é frescura — um grumo dele assa numa mancha amarela com gosto de sabão, e não vai haver tempo de desmanchá-lo depois. Uniformize agora.
Faça uma cova e despeje o leitelho gelado de uma vez. Abra uma mão como uma garra e mexa em movimentos largos de fora para dentro, formando uma massa úmida e grosseira em até 30 segundos. É aqui que o relógio começa — o gás carbônico começa no momento em que o ácido encontra a base, e gás perdido na tigela é crescimento que o forno nunca recebe.
⏲ 30 s
Vire a massa na bancada enfarinhada e forme uma bola com cinco ou seis passadas das palmas, não mais. Ela vai ficar úmida, pegajosa e com a superfície irregular, e isso está certo. Não sove — não há motivo para desenvolver glúten aqui, e desenvolvê-lo troca um miolo macio por um pão duro.
Achate num disco de uns 4cm de altura e 20cm de diâmetro e passe para a assadeira. Faça uma cruz funda com uma faca afiada, até dois terços da altura. A história diz que é para deixar as fadas saírem; o que ela faz é levar calor ao meio de uma massa grossa e dar as linhas para partir o pão assado em quartos.
Ao forno imediatamente, 15 minutos a 220°C. Esse primeiro calor forte expande de uma vez o gás que restou e firma a crosta em torno da forma que ele cria.
⏲ 15 min
Abaixe para 200°C e dê mais 25-30 minutos. A crosta fica bem dourada e a cruz se abre e racha. Não fique abrindo a porta.
⏲ 25 min
Tire do forno e bata na base com o nó do dedo. Som oco significa pronto; som abafado significa mais cinco minutos. Julgar só pela cor dá um pão escuro e cru no meio.
Deixe esfriar numa grade por pelo menos 30 minutos. Cortado quente, o miolo ainda não firmou e a faca o comprime numa pasta. Depois de frio, parta-o pela cruz em quartos, corte fatias grossas e passe manteiga.
⏲ 30 min

Variações

Spotted dog: 100g de uvas-passas e 2 colheres de sopa de açúcar misturadas aos secos. A versão doce, e o nome vem das passas salpicando o pão.
Com o que servir: ao lado do Irish stew é o clássico, e combina com qualquer sopa grossa — o caldo verde, por exemplo.

Mais detalhes e os porquês (5)

Wheaten bread: no norte da Irlanda este é o pão mais comum e tem nome próprio. Troque 200g da farinha comum por integral e junte mais 50ml de leitelho, já que o farelo retém água e a mesma quantidade o deixaria duro. Muito melhor sob salmão defumado ou queijo.
Farls: em vez de assar, corte o disco em quatro de ponta a ponta e cozinhe numa frigideira de ferro fundido tampada. Era o que se fazia sem forno, e é o pão achatado do prato do café da manhã irlandês.
Como difere de um scone: mesma química, construção diferente. O scone tem manteiga esfregada na farinha para formar camadas, é assado em pedaços individuais e costuma usar fermento químico em pó, que traz o próprio ácido. O soda bread não tem gordura nenhuma, assa como um pão só e usa apenas bicarbonato — e é exatamente por isso que o leitelho é obrigatório, não opcional.
Comparado à baguete e à focaccia: o fermento biológico produz gás ao longo de horas, e o sabor vem com essas horas. O soda bread recebe seu gás em dois minutos e abre mão desse sabor em troca. O que ele compra é um pão na mesa noventa minutos depois de você decidir fazê-lo.
Comparado ao chapati: o chapati não tem fermento algum e incha porque a água vira vapor de repente. Fermento biológico, químico e vapor inflam uma massa de formas diferentes, e cada um faz um pão diferente.

Dicas

Sempre peneire o bicarbonato. Um grumo é uma mancha amarela e uma mordida amarga. Também não seja generoso com ele — bicarbonato que não encontra ácido não vai a lugar nenhum.
Massa úmida e pegajosa está certa. A vontade é colocar farinha até ela parar de grudar em você, e isso dá um pão denso e esfarelento. Vire-a úmida e enfarinhe as mãos.
Faça a cruz funda. Uma rasa se fecha ao assar e deixa o meio grosso mal cozido. Até dois terços da altura.
Bata na base. A cor da crosta varia com o forno; o som conta sobre o meio.

Mais detalhes e os porquês (6)

Você pode substituir o leitelho, mas não pode substituir o ácido. O bicarbonato de sódio é uma base e não produz gás sozinho. Sem leitelho, misture uma colher de sopa de suco de limão-siciliano ou vinagre em 400ml de leite e deixe dez minutos até talhar, ou afine iogurte natural até a mesma consistência. Leite puro não faz crescer e deixa bicarbonato sem reagir, com gosto de sabão (vinagre, laticínios e calor).
Dois minutos. Da primeira mexida até a porta do forno fechar é o verdadeiro limite de tempo desta receita. Cada segundo gasto deixando a massa mais bonitinha é gás saindo da tigela, e é por isso que ter a assadeira e o forno prontos é o primeiro passo, não um detalhe.
Não sove. Num pão de fermento biológico, a sova constrói a rede que vai prender o gás produzido depois. Aqui o gás já está sendo produzido, então o tempo gasto construindo uma rede é tempo que o gás usa para escapar, e só sobra a dureza (massa e glúten).
Uma farinha mais fraca, com menos proteína, é melhor — e é mais ou menos por isso que este pão existe. O trigo cultivado no clima irlandês tem pouca proteína e não forma uma rede forte o bastante para segurar um longo crescimento com fermento biológico. Farinha para pão aqui só o deixa borrachudo (escolher a farinha, farinha).
Comece com o forno quente. A força que levanta de uma vez o gás restante vem desses primeiros quinze minutos. Num forno morno, a massa simplesmente seca antes de conseguir crescer (o que o seu forno está fazendo).
É um pão para o mesmo dia. Sem fermentação, não há nenhum dos ácidos e enzimas que a fermentação deixa, então ele envelhece visivelmente em um dia. Há uma razão para ser assado de manhã. O de ontem fica muito melhor em fatias grossas, tostado e com manteiga (reaproveitar sobras).