Irish Stew (ensopado irlandês)
O cozido clássico da Irlanda: cordeiro (ou carne bovina) cozido devagar com batata, cenoura e cebola num caldo saboroso. Ingredientes simples ganham profundidade e sustância com um cozimento longo e suave. Perfeito com uma fatia de soda bread.
Ingredientes
- Cordeiro · pescoço/paleta, ou carne bovina, em pedaços600 g
- Batatas · em pedaços grandes4
- Cenouras · em pedaços grandes2
- Cebola · fatiada1
- Alho-poró · opcional1
- Farinha de trigo · para polvilhar a carne2 colher de sopa
- Óleo2 colher de sopa
- Caldo
- Caldo de carne ou de cordeiro4 xícaras
- Folha de louro1
- Tomilho · seco1 colher de chá
- Sal e pimenta-do-reino · a gosto
- Salsinha · para decorar
Modo de preparo
- ⏲ 3 min
Corte a carne em pedaços grandes, tempere com sal e pimenta-do-reino e polvilhe levemente com farinha.
- ⏲ 6 min
Aqueça o óleo numa panela e doure a carne de todos os lados; depois retire.
- ⏲ 60 min
Refogue a cebola na mesma panela, despeje o caldo e junte a carne, o louro e o tomilho. Deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
- ⏲ 35 min
Junte as batatas e as cenouras (e o alho-poró) e cozinhe por mais 30-40 minutos, até a carne e os legumes ficarem macios.
- ⏲ 5 min
Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Se o caldo estiver ralo, destampe e deixe reduzir um pouco.
Sirva em tigelas e espalhe salsinha por cima. Acompanhe com soda bread ou pão com manteiga.
Variações
- Ensopado de carne bovina: use músculo no lugar do cordeiro.
- Ensopado com Guinness: junte stout para um cozido encorpado e profundo.
- Com bolinhos: coloque bolinhos de farinha para deixar mais substancioso.
- No forno: tampe e cozinhe devagar em forno baixo.
Dicas
- Doure bem a carne antes para ter um sabor mais profundo.
- Cozinhe em fogo baixo e com calma para a carne ficar macia — não apresse.
- Junte as batatas mais tarde para que não desmanchem (amasse algumas para engrossar).
- Caldo ralo? Reduza sem tampa ou misture purê de batata.
- Fica ainda melhor no dia seguinte.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A farinha na carne faz três trabalhos, e nenhum deles é óbvio. Polvilhar uma superfície úmida a seca, e uma superfície seca é a condição para dourar; a própria farinha doura com facilidade, então acrescenta uma cor que a carne sozinha demoraria mais a alcançar; e ela acaba na panela, onde é o único espessante adicionado da receita. Esse é o método singer — farinha sobre a carne em vez de cozida na gordura antes, como um roux (espessar) — e duas colheres de sopa para quatro xícaras de caldo é uma mão leve, e é exatamente por isso que a dica acima precisa oferecer a redução como plano B.
- O outro espessante nem é adicionado, e a receita meio que diz isso. "Amasse algumas" funciona porque uma batata farinhenta solta amido depois de desmanchar, e esse amido engrossa o caldo de um jeito que nenhum tempo de fervura consegue. O caldo verde faz a mesma coisa de propósito e bate tudo; aqui você escolhe até onde ir nesse caminho, e é também por isso que as batatas entram uma hora depois e em pedaços grandes.
- O prato mais antigo não tem dourado nenhum. O irish stew tradicional é um ensopado branco: carneiro, batata, cebola e água, sem selar, sem farinha e sem caldo. Tudo o que está acima — o dourado, a farinha, o caldo pronto — é a versão moderna de restaurante, e vale saber que a original não é uma versão inferior, e sim outra. O fårikål e o blanquette de veau são pratos que mantêm o hábito antigo e o defendem.
- Pescoço e paleta, não um corte magro. Uma hora e meia é um cronograma de colágeno (braseado), e o cordeiro magro não tem colágeno para converter, então sai seco e fibroso no mesmo tempo. Sirva com soda bread irlandês, que é o acompanhamento clássico.
Os fundamentos por trás deste prato
- Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressarCortes duros ficam macios não porque o músculo relaxa, mas porque o colágeno vira gelatina — e essa conversão precisa de tempo, não de mais calor.
- Ervas frescas: resistentes, delicadas e quando acrescentá-lasO aroma é volátil, então o momento é tudo. O que separa uma erva resistente de uma delicada, por que os talos valem mais do que você imagina e por que o manjericão nunca deveria encontrar uma faca.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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