KO EN ES PT FR Culinária indiana Pão⏱ 65 minHistórico de edições

Chapati (pão achatado integral)

Name: Chapati (pão achatado integral)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indiana
Ingredients: 250 g atta (farinha integral indiana); 160 ml água; 0.5 colher de chá sal; 1 colher de chá óleo; 3 colher de sopa farinha para polvilhar; 2 colher de sopa ghee

Farinha integral, água e sal: o pão de todo dia do subcontinente indiano, feito com três ingredientes. Não leva fermento biológico nem fermento químico, e mesmo assim no fogo ele infla até virar uma esfera — a água da massa vira vapor de repente e força as duas superfícies a se separarem. Quando dá certo, o pão fica oco e se abre em duas camadas macias; quando não dá, você tem um biscoito duro.

Ingredientes

4porções

Massa (rende 8-10)
atta (farinha integral indiana) · atta é o ideal; na falta, metade farinha integral e metade farinha de trigo comum250 g
água · morna, ajustada à farinha160 ml
sal0.5 colher de chá
óleo · opcional; mantém os pães macios por mais tempo1 colher de chá
Para trabalhar e finalizar
farinha para polvilhar · atta ou farinha de trigo comum3 colher de sopa
ghee · pincelado depois de cozinhar; manteiga também serve2 colher de sopa

Modo de preparo

Misture a atta e o sal e vá adicionando a água aos poucos, juntando com a mão. Não despeje tudo de uma vez — farinhas integrais absorvem quantidades muito diferentes, e uma massa dura pode ser amolecida, enquanto uma massa mole demais é difícil de salvar. Procure algo um pouco mais macio que o lóbulo da orelha.
Sove por 8 minutos, empurrando com a base da mão e dobrando de volta. Está pronta quando a superfície fica lisa e não gruda mais. O farelo vive cortando a rede de glúten, então ela nunca vai ficar tão elástica quanto uma massa branca — isso é normal, não é defeito.
⏲ 8 min
Unte a massa levemente, cubra com um pano úmido e deixe descansar 30 minutos. O farelo absorve água e amacia a massa, e o glúten relaxa, de modo que os discos param de encolher enquanto você abre. Massa que pulou esta etapa não fica redonda por mais que você trabalhe nela.
⏲ 30 min
Divida em 8-10 pedaços e faça uma bola com cada um. Polvilhe e abra cada um até uns 15cm, mantendo a espessura uniforme. Um centro grosso fica cru e não sobe. Girar o disco noventa graus entre uma passada e outra deixa ele redondo sozinho.
Aqueça bem a frigideira (uma tawa) em fogo alto — uma gota de água deve deslizar e sumir ao tocar. Frigideira pouco quente é o motivo mais comum de fracasso: numa frigideira morna o vapor escapa devagar em vez de se acumular de uma vez.
Coloque o chapati e cozinhe 30 segundos, até subirem bolhinhas na superfície, e então vire. Ainda não deve haver quase nenhuma cor.
⏲ 30 s
Cozinhe o segundo lado por 1 minuto, desta vez até aparecerem manchas marrons aqui e ali. Esta é a face que vai encontrar a chama.
⏲ 1 min
Levante com uma pinça e coloque direto sobre a chama do fogão a gás. Em segundos ele começa a subir por um lado e infla como uma bola. Num cooktop de indução, pressionar de leve ao redor da borda com um pano seco embolado, na própria frigideira, faz o mesmo trabalho. 10 segundos na chama bastam.
⏲ 10 s
Pincele com ghee e empilhe num recipiente com tampa forrado com um pano. Um chapati inflado murcha quando o vapor escapa, e é isso mesmo que deve acontecer — por dentro ele se separou em duas camadas. Descobertos, eles ficam com textura de couro em dez minutos.

Variações

Com o que se come: é uma ferramenta, rasgada à mão para pegar o curry. Combina igualmente com curry de dal, chana masala, palak paneer, aloo gobi e butter chicken.

Mais detalhes e os porquês (6)

Phulka e roti: três nomes para quase a mesma coisa. Roti é a palavra mais ampla; chapati é o pão aberto com rolo e cozido na tawa; phulka é especificamente aquele finalizado na chama aberta para que infle. Esta receita vai até o phulka.
No tandoor: a mesma massa grudada na parede de um tandoor vira tandoori roti — muito mais quente, então a superfície fica mais áspera e crocante. O naan não é uma variação deste pão: farinha branca, iogurte e fermento fazem dele outra família de pão.
Paratha: pincele a mesma massa com ghee, dobre e abra várias vezes e você ganha camadas. Batata (aloo paratha) ou rabanete podem ir dentro. O roti canai é o que acontece quando a Malásia leva essa técnica muito mais longe.
Outros grãos: existem versões de sorgo (jowar), milheto (bajra) e farinha de grão-de-bico (besan). Sem glúten elas não podem ser abertas com rolo, então são achatadas à mão. Não inflam, mas têm sabor mais amendoado.
Terra do roti e terra do arroz: a divisão entre o norte que come pão e o sul que come arroz é real. A dosa é a contraparte do sul e, sendo arroz e lentilha fermentados, é o oposto deste pão em todos os aspectos.
Chapati da África Oriental: levado ao Quênia, à Tanzânia e a Uganda pela migração indiana e hoje comida do dia a dia por lá — bem mais oleoso, em camadas e mais grosso. É esse o chapati dentro do chipsi mayai e do rolex.

Dicas

Mantenha a massa macia. Uma massa dura não tem água suficiente para virar vapor. No limite antes de grudar é o ponto certo, e qualquer correção se faz com a farinha de polvilhar na hora de abrir.
Pegue leve na farinha de polvilhar. Farinha seca solta queima na frigideira, fica amarga, e um ponto queimado rasga a película, deixando o vapor escapar por ali. Sacuda cada disco antes de colocar.
Cada lado tem uma função diferente. Trinta segundos na primeira face formam a película. Um minuto na segunda faz as manchas marrons. Depois, a chama. Mude essa ordem e ele não sobe.
O sal é opcional. Muitas casas o deixam de fora, com o argumento de que um pão comido com curry fica melhor sem nada (sal e tempero).
Empilhe cobertos. Deixados num prato, eles ressecam e endurecem em dez minutos. Empilhados num recipiente forrado com pano, um mantém o outro macio com o próprio vapor (temperatura de servir).
Congele os que sobrarem. Deixe esfriar, intercale com papel e congele; reaqueça numa frigideira seca. O micro-ondas deixa eles borrachudos (congelar e descongelar, reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (7)

O que faz inflar é vapor e nada mais. Sem fermento biológico, sem fermento químico. Numa frigideira muito quente, a água da massa vira vapor de uma vez e, se as superfícies já se firmaram numa película, ele não consegue escapar e empurra as duas camadas para longe uma da outra. Então tudo se resume à temperatura da frigideira e a quão úmida está a massa.
A frigideira precisa estar muito mais quente do que você imagina. Quente o bastante para uma gota de água deslizar e sumir ao tocar. Morna, o vapor escapa aos poucos, nunca se acumula, e o pão só resseca (controle do fogo).
O descanso de 30 minutos não é opcional. O farelo se hidrata devagar. O descanso deixa ele beber, o que amacia a massa, e relaxa o glúten para que os discos parem de encolher (massa e glúten, deixar de molho).
Espessura irregular significa nunca inflar. Um centro grosso nunca se firma numa película, então o vapor simplesmente escapa pelas partes finas. Girar o disco noventa graus entre as passadas é toda a técnica.
Na indução, use um pano. Pressione de leve ao redor da borda com um pano seco embolado e o vapor preso é empurrado para dentro — o mesmo efeito sem chama aberta. Não ter gás não é motivo para desistir de fazer inflar.
Sobre a farinha. Atta é farinha integral moída fina, então o farelo é pequeno e a massa é menos áspera. A farinha integral ocidental é mais grossa e, sozinha, abre mal; corte meio a meio com farinha de trigo comum para chegar perto (escolher a farinha, farinha).
O ghee vai depois de cozinhar, nunca antes. Gordura na superfície antes atrapalha a película e impede que infle. Pincelado quente, assim que sai da frigideira, ele é absorvido (óleos de cozinha, manteiga).