Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)

Name: Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine irlandaise
Ingredients: 450 g farine de blé (type 55); 1 c. à café bicarbonate de soude; 1 c. à café sel; 400 ml babeurre; 200 g farine complète; 50 ml babeurre; 100 g raisins secs; 2 c. à soupe sucre

Un pain irlandais fait de quatre choses : farine, sel, bicarbonate de soude et babeurre. Pas de levure, pas de pousse, pas de pétrissage. Toute sa levée vient du gaz carbonique produit par la rencontre d'un acide et d'une base, et cette réaction démarre à l'instant où le babeurre touche la farine. Ce pain ne s'organise pas autour du temps mais de son absence — mélangé, rassemblé et enfourné en moins de deux minutes.

Ingrédients

8portions

Base (un pain de 20 cm)
farine de blé (type 55) · une farine faible, peu riche en protéines, vaut mieux ici450 g
bicarbonate de soude · 5 g, et toujours tamisé1 c. à café
sel1 c. à café
babeurre · froid ; substituts dans les astuces400 ml
Pour un pain complet, le wheaten (facultatif)
farine complète · en remplacement d'autant de farine blanche200 g
babeurre · en plus, car la farine complète boit davantage50 ml
Pour le spotted dog (facultatif)
raisins secs100 g
sucre2 c. à soupe

Préparation

Préchauffez le four à 220 °C avant tout. Cette pâte ne vous attendra pas, le four doit donc être prêt avant qu'elle n'existe. Chemisez une plaque, posez-la à côté du four et farinez déjà le plan de travail. Tout ce qui reste à préparer une fois le mélange commencé, c'est du gaz perdu.
Tamisez la farine, le bicarbonate et le sel dans un grand saladier et passez-y encore la main une fois. Tamiser le bicarbonate n'est pas une manie — un grumeau cuit en une tache jaune au goût de savon, et il n'y aura pas le temps de le disperser plus tard. Répartissez-le maintenant.
Creusez un puits et versez le babeurre froid d'un seul coup. Écartez les doigts d'une main en griffe et mélangez à grands gestes de l'extérieur vers le centre, pour obtenir une masse grossière et humide en 30 secondes. C'est là que le chronomètre démarre — le gaz carbonique se forme dès que l'acide rencontre la base, et le gaz perdu dans le saladier est une levée que le four ne recevra jamais.
⏲ 30 s
Renversez-la sur le plan fariné et roulez-la en boule en cinq ou six passages des paumes, pas plus. Elle sera humide, collante et de surface irrégulière, et c'est normal. Ne la pétrissez pas — il n'y a aucune raison de développer du gluten ici, et le faire troque une mie tendre contre un pain dur.
Aplatissez-la en un disque d'environ 4 cm d'épaisseur et 20 cm de diamètre et posez-la sur la plaque. Entaillez une croix profonde au couteau bien aiguisé, aux deux tiers de la hauteur. La tradition dit qu'elle laisse sortir les fées ; en réalité, elle fait entrer la chaleur au cœur d'une masse épaisse et vous donne les lignes pour rompre le pain cuit en quartiers.
Enfournez immédiatement, 15 minutes à 220 °C. Cette première chaleur vive dilate d'un coup le gaz qui reste et fige la croûte autour de la forme qu'il crée.
⏲ 15 min
Baissez à 200 °C et comptez encore 25 à 30 minutes. La croûte prend un brun soutenu et la croix s'ouvre et se fend. N'ouvrez pas la porte sans cesse.
⏲ 25 min
Sortez-le et frappez le dessous d'une phalange. Un son creux signifie qu'il est cuit ; un son mat, cinq minutes de plus. À juger sur la seule couleur, on obtient un pain foncé et cru au centre.
Laissez refroidir sur une grille au moins 30 minutes. Coupée chaude, la mie n'a pas pris et le couteau l'écrase en pâte. Une fois froid, rompez-le en quartiers le long de la croix, coupez des tranches épaisses et beurrez-les.
⏲ 30 min

Variantes

Spotted dog : 100 g de raisins secs et 2 cuillerées à soupe de sucre dans les ingrédients secs. La version sucrée, dont le nom vient des raisins qui piquettent le pain.
Avec quoi le servir : à côté d'un Irish stew, c'est le classique, et il va avec toute soupe épaisse — un caldo verde, par exemple.

Plus de détails et les raisons (5)

Wheaten bread : dans le nord de l'Irlande, c'est le pain le plus courant et il a son propre nom. Remplacez 200 g de farine blanche par de la farine complète et ajoutez 50 ml de babeurre, car le son retient l'eau et la même quantité laisserait la pâte ferme. Bien meilleur sous du saumon fumé ou du fromage.
Farls : au lieu de le cuire au four, coupez le disque de part en part en quatre et faites cuire les morceaux dans une poêle en fonte couverte. C'est ce que l'on faisait sans four, et c'est le pain plat de l'assiette du petit-déjeuner irlandais.
Ce qui le distingue d'un scone : même chimie, autre construction. Un scone a du beurre sablé dans la farine pour former des couches, cuit en pièces individuelles et utilise généralement de la levure chimique, qui porte son propre acide. Le soda bread ne contient aucune matière grasse, cuit en un seul pain et utilise le bicarbonate seul — c'est exactement pourquoi le babeurre est obligatoire et non facultatif.
Face à la baguette et à la focaccia : la levure produit du gaz pendant des heures, et le goût vient avec ces heures. Le soda bread obtient son gaz en deux minutes et renonce à ce goût en échange. Ce qu'il y gagne, c'est un pain sur la table quatre-vingt-dix minutes après avoir décidé d'en faire un.
Face au chapati : le chapati n'a aucun levain du tout et gonfle parce que l'eau se change brusquement en vapeur. Levure, levure chimique et vapeur gonflent une pâte de façons différentes, et chacune donne un pain différent.

Astuces

Tamisez toujours le bicarbonate. Un grumeau, c'est une tache jaune et une bouchée amère. N'en mettez pas trop non plus — le bicarbonate qui ne trouve pas d'acide ne va nulle part.
Entaillez la croix profondément. Une croix superficielle se referme à la cuisson et laisse le centre épais pas assez cuit. Aux deux tiers de la hauteur.
Frappez le dessous. La couleur de la croûte varie selon le four ; le son vous renseigne sur le centre.

Plus de détails et les raisons (7)

On peut remplacer le babeurre, pas l'acide. Le bicarbonate de soude est une base et ne produit aucun gaz à lui seul. Sans babeurre, versez une cuillerée à soupe de jus de citron ou de vinaigre dans 400 ml de lait et laissez dix minutes jusqu'à ce qu'il caille, ou allongez un yaourt nature jusqu'à la même consistance. Le lait seul ne donne aucune levée et laisse du bicarbonate qui n'a pas réagi, au goût de savon (vinaigre, les produits laitiers et la chaleur).
Deux minutes. Du premier coup de main à la fermeture de la porte du four, c'est la vraie limite de temps de cette recette. Chaque seconde passée à donner une forme plus nette à la pâte, c'est du gaz qui quitte le saladier : voilà pourquoi préparer la plaque et le four est la première étape et non un détail.
Ne pétrissez pas. Dans un pain à la levure, le pétrissage construit le réseau qui piégera le gaz produit plus tard. Ici, le gaz est déjà en train de se former : le temps passé à construire un réseau est du temps que le gaz utilise pour s'échapper, et il ne vous reste que la dureté (pâte et gluten).
Une farine plus faible, moins riche en protéines, vaut mieux — et c'est à peu près pour cela que ce pain existe. Le blé cultivé sous le climat irlandais est pauvre en protéines et ne construit pas un réseau assez solide pour supporter une longue pousse à la levure. Une farine de force ne fait ici que le rendre élastique (choisir sa farine, farine).
Une pâte humide et collante, c'est normal. On a envie d'ajouter de la farine jusqu'à ce qu'elle ne colle plus, et cela donne un pain dense et friable. Renversez-la humide et farinez plutôt vos mains.
Démarrez dans un four chaud. La force qui soulève d'un coup le gaz restant vient de ces quinze premières minutes. Dans un four tiède, la pâte sèche simplement avant de pouvoir lever (ce que fait votre four).
C'est un pain du jour. Sans fermentation, il n'a aucun des acides et des enzymes que la fermentation laisse derrière elle, et il rassit nettement en une journée. Ce n'est pas pour rien qu'on le cuit le matin. Celui de la veille est bien meilleur coupé épais, grillé et beurré (réchauffer les restes).