Petisco
Comida para entre as refeições: comida de rua, petiscos fritos e recheados, doces e balas, bolinhos de arroz. Vários são fritos, então a temperatura do óleo e a massa decidem boa parte do resultado. Fundamentos para ler primeiro: Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda fritura
Yukpo (carne seca temperada com molho de soja)
A carne seca tradicional da Coreia: patinho magro fatiado fino no sentido das fibras, temperado com molho de soja, açúcar e mel, e seco. É servida em casamentos e na mesa dos rituais aos antepassados. Fatiar fino, tirar todo vestígio de gordura e secar rápido no começo são todo o método — as regras de secar frutas e de conservar biscoitos, todas aplicadas a uma tira de carne.
Yueliang xiabing (bolo lua de camarão entre duas massas de rolinho primavera)
Um xiaochi taiwanês: camarão batido com toucinho e alho, espalhado fino entre duas massas redondas de rolinho primavera e frito em pouco óleo até ficar redondo e dourado como uma lua cheia, depois cortado em fatias para o molho de pimenta doce. O menbosha põe um recheio de camarão entre pães e frita duas vezes; este espalha o recheio com poucos milímetros e frita uma só. Os furos feitos na folha de cima vêm da mesma conta.
Youtiao (bastões de massa frita)
Café da manhã chinês: massa cortada em tiras, duas delas empilhadas e apertadas no meio com um hashi, depois fritas como uma só. Esse único gesto de juntar as duas é o prato inteiro. No óleo quente, toda superfície exposta firma em segundos, mas as duas faces apertadas nunca tocam o óleo e ficam macias o tempo todo. São a única coisa que ainda pode esticar, então o par infla como um balão e o bastão pronto fica oco. Frite uma tira sozinha ao lado e ela quase não incha, o que é o argumento inteiro num só teste.
Yeot (doce de grão feito de arroz e malte)
Um doce coreano sem açúcar: a doçura é feita do arroz. A cevada germinada, o yeotgireum, traz amilase, que corta o amido do arroz em maltose. Mantido a 55-60°C por oito horas, um mingau grosso fica ralo e doce; coado e reduzido, vira o xarope jocheong e, mais adiante, uma bala dura.
Yaki manjū (pãezinhos no vapor no espeto, grelhados com cobertura de missô)
Um petisco de Gunma: pãezinhos simples de massa de trigo fermentada com koji e cozidos no vapor, enfiados em espetos de bambu, pincelados com um molho grosso de missô adoçado com açúcar mascavo e grelhados até chamuscar. Endurecem ao esfriar, por isso são comidos direto do fogo.
Tteokbokki (bolinhos de arroz picantes)
Bolinhos de arroz elásticos cozidos num molho doce e picante de gochujang — o petisco de rua mais querido da Coreia, servido com bolinhos de peixe e ovos cozidos.
Torta de aceite (pão achatado crocante de azeite e erva-doce)
Um doce de Sevilha: uma massa de farinha, azeite, erva-doce e gergelim aberta fina como papel, polvilhada com açúcar e assada. Não tem miolo; tudo é casca. Em Castela, o mesmo nome pertence a um pão grosso e macio, e a torta de Sevilha virou outra coisa ao abrir mão de quase toda a espessura.
Tokoroten (fios de gelatina de alga com vinagre e shoyu)
Um petisco japonês de verão: alga vermelha cozida por uma hora e a água deixada para firmar, depois cortada em fios e comida com vinagre e molho de soja. Não leva ágar em pó; o agente gelificante sai das paredes celulares da alga para a água quente. Congelar essa gelatina nas noites de inverno de Edo foi como se descobriu o kanten em pó.
Tklapi (couro de fruta seco ao sol)
O couro de fruta da Geórgia: fruta cozida e passada na peneira, espalhada com 2-3mm de espessura e seca ao sol. As folhas doces de damasco ou pêssego são comidas como estão; as azedas, de ameixa-cereja (tkemali), são arrancadas um pedaço de cada vez e dissolvidas em sopas como o kharcho para azedá-las. Seque uma fruta inteira e o lado de fora seca primeiro e prende a água dentro; espalhe-a como um purê fino e não há lado de dentro para prendê-la, então ela seca em poucos dias.
Tenmusu (bolinhos de arroz com tempurá de camarão)
Bolinhos de arroz do tamanho de uma mordida com um pequeno tempurá de camarão dentro, envoltos em nori. Surgiram nos anos 1950 como refeição dos funcionários de uma casa de tempurá em Tsu, em Mie, e viraram uma especialidade de Nagoya. O tempurá é mergulhado num tempero de shoyu ou salgado ainda quente antes de entrar, e como o sabor se mantém frio, eles são vendidos como bentô.
Ovo de chá (ovo marmorizado em chá e molho de soja)
Ovos cozidos trincados mas não descascados, depois deixados por horas em chá preto, molho de soja e cinco especiarias. A casca funciona como máscara: o líquido só entra onde a casca está quebrada. Descasque um no fim e o desenho na clara é um mapa exato de onde você bateu. O chá não está ali tanto pelo sabor quanto pelos taninos, que se ligam à proteína — firmam a camada externa da clara e são o que faz o marrom.
Takoyaki (bolinhos de polvo com molho e bonito)
Comida de rua de Osaka: uma massa afinada com dashi quase até a ralidez da água, despejada sobre polvo cozido e girada numa chapa com cavidades. A massa precisa ser tão rala para que o centro fique cremoso como um creme, e cada bolinho é girado 90 graus duas vezes em vez de virado de uma vez, senão a casca rasga antes de arredondar.
Taiyaki (bolinho em forma de peixe recheado com feijão-azuki)
Um doce de rua japonês: massa de bolo despejada numa forma de ferro em formato de peixe, recheada com pasta doce de feijão-azuki e assada dos dois lados. Gelar a pasta para que ela não se espalhe dentro da massa, e deixar os bolinhos em pé numa grade em vez de deitados, é o que impede que o lado de fora fique úmido.
Tahu Sumedang (tofu coagulado com ácido e frito até ficar oco)
Tofu frito de Sumedang, em Java Ocidental. O leite de soja é coagulado com ácido em vez de um sal de cálcio; em Sumedang o coagulante é o soro que sobrou da leva anterior, guardado por dois ou três dias. Frito em óleo bem quente, sai com uma casca crocante, marrom e manchada, e um interior tão macio que pode ficar meio vazio. Servido com pimentas olho-de-pássaro.
Sundae (embutido coreano de sangue com macarrão de vidro)
Tripa de porco recheada com sangue, macarrão de vidro e legumes, depois cozida no vapor. O sangue não está ali pelo sabor: ele firma como o ovo quando aquece e une todo o resto numa só massa, e é por isso que uma versão sem ele se desmancha no instante em que você a fatia. Encha a mesma tripa com outra coisa que a mantenha unida e você tem uma comida completamente diferente.
Suman (arroz glutinoso e leite de coco cozidos na folha de bananeira)
Um lanche filipino: arroz glutinoso demolhado misturado com leite de coco e sal, enrolado em folha de bananeira e cozido por uma hora. A gordura retarda a entrada da água no arroz cru, e é por isso que o arroz doce com manga acrescenta o leite de coco depois de cozinhar no vapor. O suman mistura o leite de coco antes e não perde nada: o demolho já colocou a água dentro do grão.
Su böreği (torta folhada de queijo com folhas fervidas)
Um börek turco cujas folhas de massa são fervidas em água com sal antes de serem empilhadas, recheadas com queijo branco e assadas. O "su" do nome significa água, e esse único passo é o prato inteiro. O baklava passa manteiga em cada folha para manter as camadas separadas; este faz o contrário e as cola umas nas outras. As folhas entram já totalmente cozidas e hidratadas, e o que vai entre elas não é só gordura, e sim uma mistura úmida de ovo e leite, então o resultado é macio e contínuo em vez de quebradiço.
Stroopwafel (waffle de calda)
O biscoito wafer holandês assado fino numa máquina de grade quadriculada, aberto ao meio na horizontal, pela própria espessura, ainda quente, coberto de calda na face cortada e fechado de novo. A calda não é recheio; é um amaciante. O krumkake diz desse mesmo tipo de wafer fino que os recheados amolecem em meia hora, e por isso são guardados vazios numa lata — e o stroopwafel é feito para fazer exatamente isso. A calda segura a água e, em algumas horas, deixa dois wafers crocantes puxa-puxa por dentro. Então este é um biscoito que fica melhor por ter esperado, e a única parte difícil é a abertura: um wafer recém-saído da máquina só se deixa cortar por segundos.
Spam musubi (bloco de arroz com apresuntado grelhado)
O lanche de todo dia no Havaí: um bloco de arroz prensado, uma fatia de apresuntado glaceada com molho de soja e açúcar, e uma faixa de nori envolvendo os dois. São três ingredientes, então parece só montagem, e o motivo de ele continuar bom depois de esfriar se resume a dois cuidados — glacear a carne em vez de só fritá-la, e prensar o arroz ainda quente para que ele firme em vez de se desmanchar quando frio.
Shortbread (manteiga, açúcar, farinha e nenhuma água adicionada)
O biscoito escocês que é "short" no sentido do confeiteiro: quebradiço. O glúten precisa de água para se formar, e nenhuma é adicionada além da pouca que há dentro da manteiga, então não há glúten, nem lâminas, nem camadas, e ele esfarela. A manteiga que endurece de novo o mantém unido, por isso é cortado quente e deixado esfriar na fôrma.
Seblak (biscoitos cozidos até amolecer em molho de pimenta e kencur)
Um prato sundanês da região de Parahyangan, em Java Ocidental: biscoitos secos não fritos, fervidos até amolecer e depois cozidos com ovo ou camarão numa pasta de kencur, chalota, alho e pimenta olho-de-pássaro. Borrachudo e picante. O nome vem de palavras sundanesas para um gosto que arde, e o que arde é o kencur.
Scotch egg (ovo cozido mole envolto em linguiça)
O petisco britânico: um ovo cozido envolto em massa de linguiça, empanado e frito. O prato inteiro é um problema só — há dois pontos de cozimento dentro de um único objeto. A carne de porco precisa chegar a cerca de 70°C e a gema deve ficar abaixo de cerca de 68°C, e elas estão a um centímetro de distância. Não dá para acertar os dois ao mesmo tempo, então você os escalona no tempo: cozinhe o ovo por pouco tempo e pare o cozimento de vez na água gelada, gele bem o ovo envolto, e frite a 170°C em vez de 190.
Sata andagi (bolinhos fritos de massa doce de Okinawa)
Um doce de Okinawa: uma massa firme de farinha, açúcar e ovo, modelada em bolas e frita devagar em óleo a apenas 140-150°C. O lado de fora firma primeiro, depois o centro incha e o abre — uma rachadura lida como um sorriso, e é por isso que eles são fritos em ocasiões felizes. Em outros pratos, uma fritura que estoura deu errado; aqui o estouro é o objetivo, e o que o provoca não é nem a água nem o ar, mas o fermento químico em pó.
Samosa (pastel punjabi de batata e ervilha)
O petisco que define a Índia: batata e ervilha dobradas num triângulo e fritas. Quem decide é a massa, não o recheio — uma massa firme com bastante gordura esfregada, frita por quase vinte minutos em óleo mal aquecido, é o que produz uma casca que se estilhaça em vez de dobrar.
Pretzel macio
O icônico pão em forma de nó da Alemanha: massa elástica torcida no formato, mergulhada num banho de bicarbonato de sódio, polvilhada com sal grosso e assada até ficar bem escura. Escuro e elástico por fora, macio por dentro — melhor morno, com mostarda.
Poutine
O clássico reconfortante de Quebec: batatas fritas crocantes salpicadas com coalhada de queijo macia e afogadas em molho gravy quente. O calor do molho amolece a coalhada, que vira bolsinhas saborosas e que rangem no dente por entre as batatas.
Pork pie (torta de porco erguida à mão com massa de água quente)
Uma torta inglesa cuja massa é feita derretendo banha em água fervente e despejando sobre a farinha; depois ela é erguida à mão numa parede alta e recheada com carne de porco crua. Depois de assada, caldo quente entra por um furo na tampa e firma como geleia no espaço que a carne deixou ao encolher. Servida em fatias, fria ou em temperatura ambiente.
Popiah (rolinhos primavera frescos com massa esfregada na chapa)
Um rolinho primavera fresco, não frito, de Fujian e de Chaoshan, e a massa é todo o ofício. Ela é quase tão úmida quanto uma massa líquida, mas é batida por tempo suficiente para desenvolver todo o glúten que pode, de modo que fica pendurada na mão numa só peça. Esfregada em círculo numa chapa quente e retirada, ela deixa para trás só a película que o ferro segurou, que cozinha numa folha fina como papel. Um recheio úmido de jicama refogada entra à mesa.
Paçoca (doce de amendoim moído e prensado)
Um doce brasileiro de amendoim. O amendoim torrado é moído com açúcar, parando no instante em que o óleo aparece e um punhado apertado se mantém, e prensado com força numa forma. Não há mel, nem calda, nem água; o único ligante é o próprio óleo do amendoim. Por isso a moagem tem um limite de cada lado: antes dele nada se mantém, depois dele você tem pasta de amendoim. O nome vem de uma palavra tupi para “esfarelar”, e esfarelar na boca é a graça.
Omelete de ostra (panqueca de fécula de batata-doce)
O prato-símbolo das feiras noturnas de Taiwan: uma massa de fécula de batata-doce despejada sobre ostras pequenas até firmar translúcida, finalizada com ovo e verduras e coberta de um molho vermelho agridoce. O segredo é não deixar crocante. As bordas ficam crocantes e o meio tem de continuar macio e vítreo, e esse estado meio firme é toda a identidade do prato.
Oyaki (bolinhos de farinha recheados com verduras temperadas)
Oyaki de Nagano: uma massa fina de trigo envolvendo um recheio de verduras temperadas antes, modelada em disco, dourada na frigideira e terminada com tampa. Era comido no lugar do arroz numa região fria e íngreme demais para plantá-lo.
Onigiri (bolinhos de arroz)
Bolinhos de arroz japoneses: arroz morno moldado em volta de um recheio como umeboshi, atum com maionese ou salmão, e envolto em nori. Só com água salgada nas mãos qualquer um consegue fazer — perfeitos para marmita e lanche.
Nachos
Petisco de festa mexicano/tex-mex: tortilla chips cobertos de queijo derretido, jalapeños, feijão e carne. Ficam prontos em 10 minutos no forno ou no micro-ondas — perfeitos com guacamole, creme azedo e salsa.
Mianwo (argolas fritas de massa de arroz e soja)
O bolinho frito do café da manhã de Wuhan: uma massa rala de arroz e soja demolhados e moídos, despejada numa forma de ferro em formato de concha com o centro elevado e mergulhada direto no óleo. A forma segura o formato, então a massa nunca precisa sustentar um anel sozinha, e o centro elevado faz com que ela fique grossa na borda externa e fina em volta do furo — uma fritura, um bolinho, macio por fora e crocante por dentro.
Madeleine (bolinho em forma de concha com corcova)
O bolinho moldado em concha da Lorena, com uma corcova abaulada nas costas. Essa corcova não é decoração, mas o resultado de uma diferença de temperatura. A massa fria e descansada, ao encontrar um forno muito quente, firma por fora de imediato enquanto o meio ainda é líquido frio, então o único lugar que sobra para expandir é para cima, pelo centro. Asse a massa em temperatura ambiente, ou num forno morno, e ela cresce por igual num bolinho achatado. O ingrediente mais importante da receita é a geladeira.
Waffle de Liège (massa fermentada com açúcar perolado)
O waffle de Liège: uma massa firme fermentada com açúcar perolado grosso incorporado. Num pão doce em forno quente, o açúcar perolado sobrevive como grãos brancos; numa máquina de waffle, ele derrete em caramelo em segundos. A diferença não é a temperatura, mas o contato: o ar quente e uma placa de ferro fundido transmitem calor em ritmos muito diferentes.
Kutsinta (bolinhos de arroz e açúcar mascavo no vapor, firmados com água alcalina)
Um bolinho de arroz filipino feito no vapor: farinha de arroz ou de tapioca misturada com açúcar mascavo e água alcalina (lihiya), colorida de laranja com urucum e cozida no vapor em forminhas. Onde o puto é fofo como massa, o kutsinta é gelatinoso e elástico, e só levemente doce. Come-se com coco fresco ralado.
Kumpir (batata assada amassada na própria casca)
Uma batata inteira assada, aberta e com a polpa amassada com manteiga e queijo kasar dentro da própria casca, depois coberta com acompanhamentos frios — comida de rua de Istambul. O recipiente aqui é a casca. A batata cozida em água absorve água, e a assada a expulsa, e é isso que seca a casca e a deixa firme o bastante para aguentar o peso das coberturas. Por isso a amassadura acontece contra a casca, e não numa tigela, e a polpa recebe a manteiga sem nunca ter saído do calor.
Kue rangi (bolinhos de coco e sagu assados sem óleo)
Um petisco de rua dos betawi de Jacarta: coco ralado e amido de sagu umedecidos com algumas colheradas de água, prensados numa forminha e assados sob tampa sem óleo nenhum. Não há óleo porque o coco ralado, no calor, solta o próprio óleo e um leite grosso que dão liga à massa — o coco não é prensado nem reduzido, fica inteiro no bolinho e mesmo assim entrega a sua gordura na fôrma. Coberto com calda de açúcar de palma engrossada e comido morno.
Kokoretsi (miúdos envoltos em redenho e enrolados com tripa)
Miúdos de cordeiro ou cabrito — fígado, coração, pulmão, moleja — enfiados num espeto, envoltos numa folha de redenho e depois enrolados bem apertado por inteiro com o intestino delgado, e girados sobre o carvão por horas. Miúdos desse tipo quase não têm gordura própria, e enquanto outros fogos resolvem isso mantendo a gordura longe, este envolve a coisa mais magra do animal em nada além de gordura. O que impede o pingo é o giro: a gordura derrete, percorre a superfície em vez de cair, e o intestino por fora se aperta sobre ela.
Khanom bueang (casquinha crocante de farinha de arroz)
Um doce de rua tailandês: massa de farinha de arroz espalhada fina como papel numa chapa quente até ficar crocante, depois dobrada ainda quente numa curva de taco. Não há fermentação nem vapor. Fica crocante porque é fina o bastante para toda a água sair antes que o amido possa firmar macio, e conserva a forma que tinha nesse momento.
Khai phaen (folhas fritas de alga do rio Mekong)
Um petisco laosiano para acompanhar bebida: alga de água doce tirada do Mekong, espalhada fina com temperos, seca em folhas e frita por alguns segundos. Uma folha se mantém inteira do jeito que o papel se mantém: fibras molhadas dispostas finas se ligam umas às outras à medida que a água sai. Não entra pasta nem amido; secar é o que cola.
Kerak telor (omelete de arroz glutinoso e ovo de pata tostada)
Um petisco de rua betawi de Jacarta: arroz glutinoso e ovo de pata cozidos sem óleo para que grudem na frigideira, que depois é virada de cabeça para baixo sobre as brasas. No cozimento na frigideira costuma-se lutar contra o grudar; aqui ele é necessário, porque só a comida bem grudada fica no lugar quando a frigideira é virada. A camada tostada é o kerak.
Kemplang (biscoito de peixe e tapioca na brasa)
O biscoito de peixe do sul de Sumatra: cavala-espanhola ou outro peixe trabalhado numa massa com fécula de mandioca, cozido no vapor, fatiado fino, seco ao sol até endurecer e grelhado na brasa até estufar — sem óleo nenhum, e com marcas escuras de chamuscado onde o fogo tocou. Come-se com sambal. Mostra que o truque do biscoito, secar um amido cozido e depois estufá-lo com calor, não precisa de uma panela de óleo para funcionar.
Kembang goyang (flores de farinha de arroz fritas)
Um petisco betawi da Indonésia: uma massa fina de farinha de arroz, ovo, açúcar e leite de coco, recolhida numa forma de ferro em forma de flor aquecida no óleo, depois frita e sacudida para fora da forma. O nome significa "flor que balança". A massa cozinha por fora do ferro quente, não dentro dele.
Kaya toast (torrada com geleia de coco, manteiga gelada e ovos moles)
Kaya — uma geleia de leite de coco, ovo e pandan — passada num pão fino bem tostado, com fatias grossas de manteiga gelada por cima, comida com ovos quentes moles e café. Este é o café da manhã de Singapura. Não espalhar a manteiga é a essência do prato, e a kaya é um creme cozido em banho-maria: leve ao fogo direto e você terá ovos mexidos.
Jāņu siers (queijo fresco com alcaravia prensado em formato redondo)
Um dos pratos nacionais da Letônia: um queijo com alcaravia prensado em formato redondo. A coalhada firmada por ácido perde cálcio e fica granulosa; o Jāņu siers a torna lisa e fluida mesmo assim. O bicarbonato de sódio desfaz ácido o bastante para a caseína absorver água e ficar plástica, o ovo dá liga, e ele é prensado quente e fatiado frio.
Patty jamaicano (massa com cúrcuma recheada de carne temperada)
O pastel em meia-lua da Jamaica: uma massa amarela de cúrcuma em volta de carne moída cozida com curry em pó, tomilho e pimenta scotch bonnet. É o pasty britânico depois de encontrar os temperos indianos e africanos no Caribe. O dourado da massa não é a cor do forno, mas uma cor que a cúrcuma pôs ali antes, então o ponto se lê pela base e pela borda, não pela cor.
Jakoten (bolinho de peixe frito moído com espinhas e pele)
Um bolinho de peixe frito do litoral sul de Ehime: peixes pequenos dos quais só se tiram a cabeça e as vísceras, moídos com as espinhas e a pele, moldados em placas achatadas e fritos, com uma mordida arenosa.
Hwangnam-ppang (pãozinho de feijão-vermelho de Gyeongju)
Uma casca de trigo bem fina envolvendo pasta de feijão-vermelho com os grãos inteiros, carimbada com um crisântemo e assada numa chapa quente. Começou em 1939 no bairro de Hwangnam, em Gyeongju, e herdou o nome do bairro. Está mais para uma bola de pasta de feijão com pele do que para um pão, então tudo depende de quão fino você envolve e de quanto você reduziu a pasta.
Hotteok (panquecas doces recheadas)
Panquecas fermentadas e elásticas, recheadas com açúcar mascavo, canela e castanhas, douradas na chapa — um lanche de rua coreano muito querido no inverno. Na primeira mordida, a calda quente de açúcar mascavo escorre. Fofas e elásticas por causa da massa com fermento, e fáceis de fazer fresquinhas em casa.
Gotgam (caqui seco)
Caquis taninosos, descascados e pendurados por dois meses. O surpreendente é que a adstringência nunca é removida: nada é lavado e nada é acrescentado, mas, à medida que a fruta seca, seus taninos se ligam em moléculas grandes demais para agarrar as proteínas da sua saliva. O açúcar que sempre esteve ali de repente se mostra como doçura. O pó branco que se deposita na superfície não é mofo, e sim esse açúcar, puxado para fora com a água e deixado para trás em cristais.
Gimmari (rolinhos fritos de alga com macarrão de vidro)
Um petisco de rua coreano: macarrão de vidro cozido e temperado, enrolado bem apertado em gim (alga laver), empanado em massa e frito. Outros pratos que põem macarrão de vidro num recheio precisam contar com o inchaço do macarrão; o gimmari cozinha e tempera o macarrão primeiro e o deixa esfriar, então o rolinho pode ser bem apertado. O ponto fraco é o gim, por isso o macarrão entra escorrido e frio, e é a massa que encontra o óleo. Come-se mergulhado no molho de tteokbokki.
Gibanica (massa filo amassada e firmada em ovo e queijo branco)
A torta nacional da Sérvia: massa filo crua amassada folha por folha, mergulhada numa mistura de ovo e queijo branco em salmoura e acomodada na fôrma. Só as folhas de baixo e de cima ficam planas; o resto da massa é o recheio, não as camadas. A massa crua e molhada não vira pasta aqui porque o que a sustenta é o ovo firmando em volta dela, não a sua própria secura.
Frico (montasio crocante frito na frigideira)
O crocante de queijo do Friul: montasio curado ralado numa frigideira seca, sem óleo, e deixado até a água do queijo evaporar borbulhando e a gordura escorrer e fritar a proteína que sobra. Em outros pratos, um queijo que solta gordura, empelota e endurece dourado fracassou; o frico leva as três coisas até o fim, de propósito, e ganha uma renda crocante e dourada.
Farinata (massa de farinha de grão-de-bico assada, crocante por fora e cremosa por dentro)
Uma comida de rua da Ligúria feita de farinha de grão-de-bico, água, azeite e sal, assada com 5mm de espessura em forno muito quente. A farinha de grão-de-bico tem mais proteína que a de trigo, mas não forma glúten, então a massa pode ser batida com força sem endurecer. A proteína que firma e o amido que gelatiniza a deixam crocante nas bordas e cremosa por dentro.
Emping (chips de semente de melinjo)
Chips indonésios feitos torrando sementes de melinjo, descascando e achatando cada uma a marteladas, e depois secando ao sol. Não há massa nem pasta: a própria semente vira a lâmina, e ela estufa e fica crocante em segundos no óleo quente. Um leve amargor faz parte do sabor.
Doubles (pão frito com grão-de-bico ao curry)
O café da manhã nacional de Trinidad e Tobago, comido em pé: grão-de-bico ao curry entre dois pães fritos amarelos de cúrcuma chamados bara. O bara é frito mas precisa continuar macio, e parte do channa é amassada de propósito para que o molho engrosse sozinho.
Dorayaki (sanduíche de panquecas com pasta de feijão azuki)
Duas panquequinhas com textura de castella recheadas com pasta doce de feijão azuki. O mel e o mirin da massa são o que fazem disto um dorayaki e não uma panqueca — a umidade, o brilho e os poucos dias de conservação vêm daí. O único obstáculo técnico de verdade é uma face dourada por igual, sem manchas.
Dalgona (doce de açúcar e bicarbonato marcado com uma forma)
O açúcar é derretido em uma concha, uma pitada de bicarbonato de sódio é misturada e, em segundos, ele espuma e fica claro. É virado, achatado e marcado com uma forma. São dois ingredientes, açúcar e bicarbonato, e nenhum ácido: o que faz o bicarbonato espumar é o calor do açúcar derretido. Bicarbonato demais e fica amargo; açúcar tempo demais no fogo e ele segue para o caramelo e fica amargo desse outro jeito.
O restante deste tipo12
- Coxinha
- Corunda (massa de milho dobrada em triângulo numa folha de milho)
- Cornish pasty (pastel de forno da Cornualha)
- Coffin bread (caixa de pão frita com recheio cremoso de frango e camarão)
- Churchkhela (cordões de nozes no mosto de uva)
- Chapulines (gafanhotos tostados com limão e pimenta)
- Chả giò (rolinhos fritos de papel de arroz)
- Brunost (queijo marrom de soro)
- Brik (massa frita com um ovo inteiro dentro)
- Arancini (bolinhos sicilianos de arroz fritos)
- Akashiyaki (bolinhos macios de ovo com polvo no dashi)
- A-gei (tofu frito recheado com macarrão de vidro, selado com pasta de peixe)