Foto: Raita Futo · CC BY 2.0
Yaki manjū (pãezinhos no vapor no espeto, grelhados com cobertura de missô)
Um petisco de Gunma: pãezinhos simples de massa de trigo fermentada com koji e cozidos no vapor, enfiados em espetos de bambu, pincelados com um molho grosso de missô adoçado com açúcar mascavo e grelhados até chamuscar. Endurecem ao esfriar, por isso são comidos direto do fogo.
Ingredientes
- Massa
- farinha de trigo comum300 g
- koji de arroz · se for seco, deixe de molho em água morna por 30 minutos50 g
- fermento biológico seco instantâneo · usado junto com o koji nesta receita3 g
- açúcar1 colher de sopa
- água morna170 ml
- Molho de missô
- missô80 g
- açúcar mascavo escuro60 g
- mizuame ou xarope de glicose2 colher de sopa
- mirin2 colher de sopa
- água2 colher de sopa
Modo de preparo
Amasse bem o koji e misture com a água morna, o açúcar e o fermento. Junte a farinha e sove até ficar lisa.
- ⏲ 90 min
Cubra e deixe num lugar morno até dobrar de volume.
- ⏲ 15 min
Desinfle, divida em 16 e faça bolinhas. Cozinhe no vapor, espaçadas, sobre água fervente.
- ⏲ 5 min
Coloque os ingredientes do molho numa panela pequena e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até ficar grosso e brilhante.
- ⏲ 3 min
Enfie os pãezinhos cozidos em espetos de bambu, quatro em cada. Toste levemente os dois lados numa grelha ou frigideira-grelha.
- ⏲ 4 min
Pincele o molho em camada grossa dos dois lados e grelhe até borbulhar e chamuscar em manchas. Vire, faça o outro lado do mesmo jeito e sirva na hora.
Variações
- Com pasta de feijão-azuki. A maioria é simples, mas algumas lojas os recheiam com anko.
- Com pãezinhos comprados. Em casa, pãezinhos simples no vapor comprados prontos podem ir ao espeto e à grelha com o mesmo molho.
Dicas
- Coma direto da grelha. Ao esfriar, ele perde a umidade e fica duro demais para morder.
- Pincele o molho grosso, dos dois lados. O açúcar mascavo e o xarope queimam rápido, então fique de olho.
- Cozinhe os pãezinhos no vapor antes. A grelha só precisa cuidar do lado de fora.
- As marcas de chamuscado são o objetivo. Retire quando o molho borbulhar e escurecer em manchas.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Um subproduto da fabricação caseira. Segundo a Wikipédia em japonês, o yaki manjū é feito de massa de trigo fermentada com koji e depois cozida no vapor, e como data da época em que também se fazia saquê em casa, provavelmente não foi inventado por ninguém como negócio. Fazer uma massa crescer com uma fermentação alcoólica é a mesma ideia do jeungpyeon, que usa makgeolli. O sul de Gunma cultivou trigo por muito tempo como segunda safra de inverno, então os alimentos de farinha eram comuns, e a área por onde o yaki manjū se espalhou coincide quase com os distritos produtores de seda.
- Outro jeito de grelhar sob missô. O dengaku cobre tofu e o dango, bolinhos de arroz; o yaki manjū usa uma massa de trigo fermentada que já foi cozida no vapor e chamusca o molho nas duas faces. Em Gunma é vendido com frequência em barracas de festival e barracas noturnas.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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