Brigadeiro

Name: Brigadeiro
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária brasileira
Ingredients: 1 lata Leite condensado; 3 colher de sopa Chocolate em pó 100% cacau; 1 colher de sopa Manteiga; 1 para envolver Chocolate granulado (ou chocolate em pó); 1 pitada Sal

O doce de festa mais querido do Brasil: leite condensado apurado com chocolate em pó e manteiga, enrolado em bolinhas e passado no chocolate granulado. Poucos ingredientes para um clássico de festa de aniversário.

Ingredientes

4porções

Leite condensado · cerca de 395 g1 lata
Chocolate em pó 100% cacau3 colher de sopa
Manteiga · + um pouco para as mãos1 colher de sopa
Chocolate granulado (ou chocolate em pó)1 para envolver
Sal · opcional1 pitada

Modo de preparo

Numa panela de fundo grosso, junte o leite condensado, o chocolate em pó, a manteiga e o sal em fogo baixo, mexendo sem parar (peneire o chocolate para não empelotar).
⏲ 2 min
Continue mexendo sem parar por 10–12 minutos, até a massa se juntar e dar para ver o fundo da panela quando você passa a colher.
⏲ 12 min
Passe para um prato untado com manteiga e deixe esfriar completamente (em temperatura ambiente, 30 minutos ou mais).
⏲ 30 min
Unte as mãos com manteiga e enrole porções de uma colher de chá em bolinhas.
⏲ 5 min
Passe as bolinhas no chocolate granulado.
⏲ 2 min
Coloque em forminhas de papel. Um tempinho na geladeira as deixa ainda mais firmes.
⏲ 1 min

Variações

Branquinho: Uma versão branca (leite condensado + coco) no lugar do chocolate.
Beijinho: Junte coco e passe no coco ralado.
De colher: Não enrole e sirva em potinhos como "brigadeiro de colher".
Com castanhas: Passe em pistache ou castanhas picadas em vez de granulado.

Dicas

Mexa sem parar para não pegar no fundo e ficar liso.
Está no ponto quando a massa desgruda da panela ao inclinar.
Deixe esfriar completamente antes de enrolar (quente, não segura o formato).
Unte com manteiga as mãos e o prato para não grudar.
Use chocolate em pó sem açúcar — o leite condensado já traz a doçura.

Mais detalhes e os porquês (3)

Isto não é uma calda, e isso muda para que serve o "mexer sem parar". Uma calda de açúcar é açúcar e água, e o que o açúcar faz lê os seus pontos apenas pela concentração. O leite condensado traz proteína do leite e lactose para a mesma panela, então o que sobe junto é o escurecimento — as carnitas mostram o efeito pelo lado salgado, onde a laranja e o leite trazem açúcar, e esse açúcar escurece quando a temperatura sobe. O leite condensado é o mesmo efeito no máximo, e é por isso que ele queima com tanta facilidade. Uma colher que para de se mexer não dá grumo, dá queimado.
E é por isso que o ponto é visto, e não medido. O jeito do confeiteiro é o teste da água fria — o torrone define o ponto "pingando uma amostra em água fria, não pelo relógio" — e uma panela já espessa de sólidos do leite não dá essa leitura. Então este se lê como um glaceado salgado: o dakgangjeong espera o rastro da espátula no fundo, o dango, as costas da colher, e aqui é o fundo da panela continuar visível quando a colher passa.
O que firma é o leite condensado apurado além da sua água, com a gordura dando firmeza na geladeira. Se não apurar o suficiente, nenhuma geladeira vai deixá-lo no ponto de enrolar; enrole quente e nada o segura ainda.