KO EN ES PT FR Culinária laosiana Petisco⏱ 55 minHistórico de edições

Khai phaen (folhas fritas de alga do rio Mekong)

Name: Khai phaen (folhas fritas de alga do rio Mekong)
Prep time: 50 min
Cook time: 5 min
Total time: 55 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária laosiana
Ingredients: 400 g khai; 400 g alga verde (aonori); 4 dentes alho; 1 tomate; 4 colher de sopa gergelim; 10 g gengibre ou galanga; 1 colher de chá sal; 500 ml óleo para fritar; 4 colher de sopa jaew bong

Um petisco laosiano para acompanhar bebida: alga de água doce tirada do Mekong, espalhada fina com temperos, seca em folhas e frita por alguns segundos. Uma folha se mantém inteira do jeito que o papel se mantém: fibras molhadas dispostas finas se ligam umas às outras à medida que a água sai. Não entra pasta nem amido; secar é o que cola.

Ingredientes

4porções

As folhas secas (4-6)
khai · alga filamentosa de água doce do Mekong; veja as dicas400 g
alga verde (aonori) · se não houver khai; tem de ser uma alga verde filamentosa400 g
alho · em fatias bem finas4 dentes
tomate · sem sementes e em fatias finas1
gergelim4 colher de sopa
gengibre ou galanga · em tiras finas10 g
sal1 colher de chá
Para fritar e servir
óleo para fritar · algum neutro500 ml
jaew bong · pasta de pimenta laosiana; gochujang diluído com suco de limão serve4 colher de sopa

Modo de preparo

Coloque a alga numa tigela grande e enxágue várias vezes, trocando a água a cada vez. Tirar a areia e a sujeira é a maior parte do trabalho neste prato, e a areia que sobrar fica na folha para sempre.
⏲ 20 min
Sacuda sem torcer e pique grosseiramente. Filamentos muito longos embolam quando você espalha e a espessura sai desigual.
⏲ 5 min
Misture o alho, o tomate, o gergelim, o gengibre e o sal com as mãos. O tempero entra agora — não salpicado sobre uma folha seca, mas embutido nela, que é o que faz disto khai phaen e não nori.
⏲ 5 min
Espalhe numa armação de bambu ou numa tela fina, fino e por igual, cerca de 2mm. Empurrar até uma espessura uniforme com os dedos é a única habilidade real aqui: partes grossas ficam borrachudas e as finas rasgam.
⏲ 15 min
Seque ao sol por um ou dois dias. Está pronto quando a folha quebra ao ser levantada. Se dobrar, ainda tem água.
Aqueça o óleo a 180°C e coloque as folhas uma de cada vez. Três a cinco segundos e elas estufam e escurecem. Deixadas mais tempo, queimam quase na hora.
⏲ 5 s
Escorra em papel-toalha e sirva com jaew bong. Elas absorvem umidade do ar ao esfriar, então são comidas onde são fritas.
⏲ 2 min

Variações

Temperos: alho e gergelim são a constante; tomate, galanga, capim-limão e cebolinha aparecem todos. Em Luang Prabang é servido com jaew bong, a pasta de pimenta feita com pele de búfalo-d’água.
Khai sem secar: também vai direto em sopas e saladas. Transformá-lo em folhas é uma maneira de conservá-lo tanto quanto uma maneira de comê-lo.
Sua relação com o nori: é um primo de rio do gim, a alga do gimbap. Mesmo princípio, e a divisão é água salgada contra doce.

Mais detalhes e os porquês (1)

Sem khai: o khai do Mekong não se compra fora do Laos. Qualquer alga verde filamentosa funciona pelo mesmo princípio, e a alga verde (aonori) é o substituto mais próximo. Alface-do-mar serve, e nori hidratado e batido de volta até virar polpa também. O que importa é que seja filamentosa e não folhosa, porque é o embaraçar dos filamentos que faz a folha.

Dicas

A areia é tudo. Alga tirada de um rio sempre traz areia, e economizar nos enxágues é algo que você descobre com os dentes. Cinco trocas de água é o mínimo.
Para guardar: as folhas secas sem fritar duram meses num pote hermético. Fritas, são para aquele dia (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (5)

Como uma folha vira folha. Os pratos que pedem nori costumam comprá-lo pronto — gimbap, onigiri, spam musubi entre eles. A resposta é a fabricação de papel. Disponha fibras molhadas finas e, à medida que a água sai, as superfícies delas se juntam e se ligam umas às outras. Não se acrescenta pasta nem amido: secar é o que cola. Por isso não há habilidade nisto além de espalhar por igual.
O tempero está dentro da folha. O nori é pincelado com óleo e sal depois de seco. O khai phaen é misturado ainda molhado, então o gergelim e o alho passam a fazer parte da folha e não se soltam no óleo. Na foto as sementes estão embutidas e não pousadas por cima, e é por isso.
É o oposto do bugak. O bugak pinta uma pasta de arroz glutinoso cozido sobre kelp e seca isso. Como diz aquela página, o kelp colocado direto no óleo “enrola e queima”, e o que frita é a película e não o kelp. O khai phaen não tem pasta nenhuma: é uma folha fina de fibras e não uma fronde grossa, então estufa e fica crocante sozinho em segundos.
Três a cinco segundos. Quase não há água numa folha seca, então o pouco que resta sai no instante em que encontra o óleo. Os tempos de fritura por imersão não se aplicam aqui; uma folha de cada vez e para fora logo é o único jeito de fazer.
Coloque-o ao lado do laap e do nam khao e você vê como a cozinha laosiana faz algo crocante. O laap torra grãos crus até virar pó, o nam khao compacta arroz cozido em bolinhas, frita e esfarela, e o khai phaen seca alga de rio em folhas. Os três fabricam o crocante à parte e o acrescentam no fim.