Name: Nam khao (salada de arroz crocante com porco fermentado)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária laosiana
Ingredients: 600 g arroz jasmim cozido frio; 2 colher de sopa pasta de curry vermelho; 1 ovo; 60 g coco ralado; 4 folhas de limão kaffir; 1 colher de chá açúcar; 1 colher de sopa nam pa; 1 L óleo para fritar; 200 g naem; 1 cebola roxa; 3 cebolinha; 20 g coentro; 60 g amendoim torrado; 40 g torresmo; 3 colher de sopa suco de limão; 2 colher de sopa nam pa; 12 folhas de alface; 4 pimentas secas; 1 punhado hortelã ou perilla

Ingredientes

4porções

Bolas de arroz fritas (serve 4)
arroz jasmim cozido frio · cozido na véspera e gelado; veja as dicas600 g
pasta de curry vermelho2 colher de sopa
ovo1
coco ralado · sem açúcar; pode ser omitido60 g
folhas de limão kaffir · sem a nervura central, cortadas bem fininhas4
açúcar1 colher de chá
nam pa · molho de peixe laosiano/tailandês1 colher de sopa
óleo para fritar · algo neutro1 L
Para a salada
naem · linguiça de porco fermentada laosiana/tailandesa; veja as dicas200 g
cebola roxa · em fatias finas1
cebolinha · fatiada3
coentro · folhas e talos macios20 g
amendoim torrado · picado grosseiramente60 g
torresmo · opcional40 g
suco de limão3 colher de sopa
nam pa2 colher de sopa
Para servir
folhas de alface · para enrolar12
pimentas secas · fritas rapidamente no óleo4
hortelã ou perilla1 punhado

Modo de preparo

O arroz tem de estar frio e seco. Arroz recém-cozido não segura uma bola, e no óleo cozinha no vapor por dentro em vez de fritar. Os arancini usam arroz frio pela mesma razão e a explicam.
Incorpore a pasta de curry, o ovo, o coco ralado, o limão kaffir, o açúcar e o molho de peixe ao arroz com as mãos. Pare quando grudar na palma e ficar unido.
⏲ 5 min
Molde bolas do tamanho de uma laranja pequena, com firmeza. Uma bola frouxa se desfaz no óleo. Molhe ou unte as mãos levemente e nada gruda.
⏲ 7 min
Aqueça o óleo a 170-180°C e frite por 6-8 minutos. A cor não é o teste: frite até toda a superfície ficar dura ao toque. Essa crosta dura é o que você vai quebrar.
⏲ 7 min 30 s
Retire e deixe repousar cinco minutos. Saída direto do óleo, a crosta ainda não firmou e esmagá-la dá uma papa.
⏲ 5 min
Esmague as bolas frias em pedaços do tamanho de uma unha, com as mãos ou com as costas de uma colher. Esta etapa é o prato — uma crosta fina vira dezenas de lascas crocantes, e o arroz macio de dentro se abre ao tempero.
⏲ 3 min
Misture o arroz esmagado com o naem, a cebola roxa, a cebolinha, o coentro, o amendoim e o torresmo. Ainda sem líquido.
⏲ 2 min
À mesa, despeje o suco de limão e o molho de peixe e misture. Arroz temperado amolece em minutos, então é misturado e comido na hora.
⏲ 1 min
Sirva com alface, as pimentas fritas e hortelã. Uma colherada enrolada numa folha de alface é como de fato se come.

Variações

Naem tha deua: com o nome de Tha Deua, no Laos, que a ko.wikipedia lista como nome alternativo.
Naem cozido: se o porco fermentado cru preocupa, frite-o antes de entrar. Você perde parte da acidez e do aroma e fica perfeitamente seguro, e muitos restaurantes o servem assim.
Sem o porco: esfarele tofu frito grosseiramente no lugar e use um pouco mais de limão. A acidez fermentada tem de ser substituída por limão e molho de peixe.
Tamanho da bola: várias bolas pequenas dão mais superfície e uma salada mais crocante; bolas grandes deixam mais arroz macio. Mesma mistura, e esta é a alavanca que muda o resultado.

Mais detalhes e os porquês (1)

Naem khluk / yam naem: os nomes tailandeses. Entre eles, o naem khluk (แหนมคลุก) é o que não leva a bola de arroz frita — naem e ervas misturados — e essa diferença é exatamente o que este prato é. O yam naem khao thot (ยำแหนมข้าวทอด) tailandês é o mesmo prato que este.

Dicas

Tempere por último. O molho de peixe é salgado, o naem é salgado, e o naem também é ácido. Coloque metade do suco de limão, prove e então finalize (equilibrando sabores).

Mais detalhes e os porquês (5)

Esmagar é a receita. Os arancini são fritos para que a casca segure o recheio dentro, e aquela página explica por que o arroz tem de estar frio. Isto é o inverso. Uma bola é a forma com a menor superfície para o seu volume e a fritura só alcança a superfície, então comida inteira ela é uma crosta fina em volta de arroz simples. Quebrada, essa crosta se espalha em dezenas de pedaços e cada pedacinho de arroz macio de dentro se abre ao tempero. A etapa muda a área, não o tempo.
O crocante tem relógio. O contraste que o lahpet thoke e o halo-halo defendem — uma coisa macia contra uma crocante — está brigando com o relógio aqui. Temperado, o arroz amolece em minutos, então não dá para fazer antes (temperatura de serviço).
Naem é porco cru conservado por ácido, e não por calor. Como diz o básico da fermentação, a segurança de um fermentado não vem da limpeza, mas da acidez caindo depressa. O naem é esse princípio aplicado à carne, e as outras coisas cruas conservadas aqui seguem caminhos diferentes — o hongeo-hoe vai pelo outro lado, para o álcali, o haring são as próprias enzimas do peixe fazendo o trabalho, e o yukhoe e o steak tartare são crus mas não conservados de modo algum. Mas o ácido só o impede de estragar: não mata de forma confiável a triquinela nem o Streptococcus suis, e o naem cru já causou surtos de triquinose na Tailândia e no Laos, então, por mais ácido que esteja, frite-o antes de entrar (veja “Naem cozido” acima).
Leia ao lado do laap. Mesmo país, a mesma ideia de arroz como textura, manejo oposto: o laap torra grãos crus até virar pó para que ele beba o líquido; este frita arroz cozido em pedaços e os quebra.
Segure a temperatura do óleo. Quente demais e o lado de fora escurece enquanto o de dentro ainda está úmido; a fritura por imersão trata disso. A diferença aqui é que o objetivo da fritura não é proteger uma crosta, e sim fabricar uma que você pretende quebrar.

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