Foto: Kritzolina · CC BY-SA 4.0
Kanelbulle (pão de canela com cardamomo e açúcar pérola)
O pão de canela da Suécia, e uma coisa diferente do cinnamon roll americano com cobertura. O cardamomo vai moído na própria massa, o topo recebe açúcar pérola grosso em vez de cobertura de cream cheese e, em vez de ser enrolada em espiral, a tira é dobrada e amarrada num nó. O resultado é bem menos doce, com a especiaria na frente. A Suécia tem um Kanelbullens dag em 4 de outubro, e o pão está no centro da fika.
Ingredientes
- Rende 12
- Massa
- farinha para pão400 g
- leite · aquecido a cerca de 37°C; mais quente mata o fermento200 ml
- açúcar · cerca de metade do que uma receita americana usa60 g
- fermento biológico seco instantâneo · ou 21g de fermento fresco7 g
- manteiga · macia, em temperatura ambiente, adicionada depois que a massa se forma75 g
- cardamomo · sementes tiradas das vagens inteiras e moídas por você. O único ingrediente que faz a diferença aqui2 colheres de chá
- sal5 g
- ovo · para a massa1
- Recheio
- manteiga · bem macia, mas não derretida100 g
- açúcar · mascavo claro é melhor80 g
- canela em pó2 colheres de sopa
- cardamomo · moído. Vai tanto na massa quanto no recheio0.5 colheres de chá
- sal1 pitada
- Para finalizar
- ovo · para pincelar1
- açúcar pérola · pärlsocker — açúcar grosso que sobrevive ao forno, então o açúcar refinado não substitui4 colheres de sopa
Modo de preparo
Abra as vagens de cardamomo, tire só as sementes e moa fino num pilão ou moedor. Cardamomo já moído não dá este pão: seus compostos aromáticos são muito voláteis, então um pote aberto há algum tempo quase não tem mais nada.
- ⏲ 8 min
Dissolva o fermento e o açúcar no leite morno, misture a farinha, o sal, o cardamomo moído e o ovo e sove por 8 minutos. Depois incorpore a manteiga macia aos poucos e sove mais 5 minutos, até ficar lisa e elástica. Manteiga adicionada no início impede a formação do glúten.
- ⏲ 60 min
Cubra e deixe crescer num lugar morno por 1 hora, até dobrar de volume.
Amasse os ingredientes do recheio com um garfo até virar uma pasta. Manteiga derretida é absorvida pela massa em vez de formar uma camada, e escorre no forno.
Abra a massa em 30x45cm, com 4-5mm de espessura, e espalhe o recheio até as bordas. Dobre ao meio pelo lado comprido, ficando com 30x22cm.
Corte a massa dobrada em doze tiras de 2,5cm paralelas ao lado curto. Torça cada tira duas ou três vezes, enrole em volta de dois dedos e prenda a ponta por baixo para dar um nó. É aqui que ele se separa da espiral americana — torcer uma tira dobrada expõe muitas camadas cortadas, então o lado de fora fica mais crocante.
- ⏲ 40 min
Coloque numa assadeira forrada e deixe crescer 40 minutos. Enquanto isso, aqueça o forno a 225°C. As receitas suecas usam forno incomumente quente de propósito: uma assada curta deixa o interior úmido.
- ⏲ 10 min
Pincele com ovo, espalhe bastante açúcar pérola e asse por 8-10 minutos. Tire assim que pegarem cor. São pequenos e finos, e um ou dois minutos a mais os ressecam na hora.
- ⏲ 10 min
Deixe esfriar numa grade por 10 minutos. Ficam melhores apenas mornos, não totalmente frios, com café.
Variações
- Kanelsnurra: torcido uma vez só, mais perto de uma espiral. Mesma massa, modelagem diferente.
- Kardemummabulle: cardamomo em vez de canela como protagonista do recheio. Fica ao lado do kanelbulle em qualquer padaria sueca, com a especiaria bem mais à frente.
- Korvapuusti: a forma finlandesa, cortada em triângulos e pressionada de cima; o nome significa "orelhas estapeadas". Quase o mesmo sabor e os mesmos ingredientes.
- Kanelboller: a versão norueguesa, mais redonda e mais simples.
- Kanelbullens dag, 4 de outubro: criado em 1999 por uma associação sueca de panificação. Diz tudo sobre o lugar do pão no centro da fika, a pausa do café com algo doce.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Como difere do cinnamon roll americano: mesma família, comida diferente. A versão americana é enrolada em espiral, assada bem junta numa fôrma e coberta com uma camada grossa de cobertura de cream cheese. Um kanelbulle é amarrado num nó, assado separado e finalizado só com açúcar pérola. Mais ou menos metade do açúcar total, e cardamomo na massa. O que se vende como "cinnamon roll" na maior parte do mundo é o americano.
- Fermentação fria de um dia para o outro: troque a segunda fermentação por 8-12 horas na geladeira e o sabor se aprofunda; aí você só precisa assar de manhã. Deixe-os 30 minutos em temperatura ambiente antes (noções de fermentação).
- Pães parentes aqui: a babka torce a mesma ideia dentro de uma fôrma, o pain au chocolat e o croissant dobram a manteiga em camadas, e o brioche a mistura na massa. Para outro pão comido com açúcar e canela, há o hotteok. Outro prato sueco são as almôndegas suecas.
Dicas
- Só as sementes, descarte as vagens. Moído com casca e tudo, a fibra fica na massa e você sente.
- Leite a 37°C — morno no pulso. Acima de uns 50°C o fermento morre. Confira a temperatura em vez de usar o leite direto do fogo.
- Resista a pôr mais açúcar. 60g na massa e 80g no recheio parecem pouco, mas o açúcar pérola por cima carrega a doçura. Nos níveis americanos, o cardamomo desaparece (o que o açúcar faz).
- 225°C por 8-10 minutos. Assados por muito tempo numa temperatura mais baixa, ressecam e ficam duros. Quanto menor o pão, mais quente e mais curta a assada (o que o seu forno está fazendo).
- A janela para tirá-los é curta. Um ou dois minutos depois de começarem a pegar cor é tudo o que há. Assando doze numa assadeira, gire a assadeira na metade do tempo (douramento).
- Coma apenas mornos. Saídos do forno, o interior ainda parece cru; totalmente frios, ficam secos. Dez minutos esfriando é o auge (temperatura de servir).
Mais detalhes e os porquês (6)
- Moa o cardamomo você mesmo. O que separa isto de um cinnamon roll americano não é a canela, é o cardamomo. Sementes tiradas das vagens e moídas cheiram como outra especiaria em comparação com o pote de pó, que perdeu a maior parte do aroma (despertar especiarias).
- A manteiga entra depois que a massa se forma. Adicionada no início, sua gordura envolve a proteína da farinha, o glúten não consegue se desenvolver e a massa não estica (massa e glúten, escolher a farinha).
- Não derreta a manteiga do recheio. Derretida, ela é absorvida pela massa, a camada desaparece e escorre para a assadeira no forno. Amassada até virar pasta com um garfo é o certo (laticínios e calor).
- O açúcar pérola é difícil de substituir. A questão é ele ser grosso e duro o bastante para sobreviver a 225°C e continuar em grãos. O açúcar refinado derrete; o açúcar perolado ou o açúcar decorativo em grãos são o mais próximo.
- A modelagem dobrar-cortar-torcer tem um motivo. Torcer uma tira dobrada expõe muitas camadas cortadas, então o lado de fora fica crocante e o de dentro em fios. Uma espiral enrolada tem uma só face cortada.
- Um pão para o mesmo dia. Com menos gordura que um croissant, ficam visivelmente secos no dia seguinte. Congele as sobras uma a uma e reaqueça 4 minutos a 180°C (congelar e descongelar, reaproveitar sobras).
Os fundamentos por trás deste prato
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Fermentação básica: sal, temperatura e arA fermentação é uma deterioração controlada. Você a controla com exatamente três alavancas — o sal, a temperatura e manter o ar de fora — e os sinais de falha são inequívocos.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
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