Fermentação básica: sal, temperatura e ar

A fermentação é uma competição de cartas marcadas

Todo ingrediente carrega uma população mista de micróbios. A fermentação faz as condições favorecerem as bactérias láticas, para que elas tomem o lugar das demais. Elas convertem o açúcar em ácido lático, o pH cai, e os organismos que estragam a comida não sobrevivem a um pH baixo.

Por isso a segurança de uma fermentação não vem da limpeza — vem de a acidez cair depressa. É por isso que os primeiros dias são os que mais importam.

De onde vem o ácido decide se existe uma janela de risco

Tudo o que está acima supõe que o ácido precisa ser produzido no pote — o pote começa perto do neutro, os micróbios têm dias de trabalho pela frente, e o resultado é incerto enquanto o fazem. É isso que torna arriscados os primeiros dias. Onde o ácido está no pote desde o primeiro minuto, não há competição a manipular nem janela a atravessar, e as alavancas abaixo deixam de ser o que governa. O vinagre aparece mais abaixo nesta página uma vez, como algo que também foi uma fermentação — nunca como um jeito de chegar ao mesmo pH sem uma.

Ele pode ser despejado. O pikliz diz isso com todas as letras — “o ácido é trazido de fora, não produzido” — e logo tira a consequência para a alavanca logo abaixo: “o vinagre a 5% já está abaixo do pH em que qualquer coisa consegue viver, então não há necessidade de sal para selecionar os micróbios. A colher de chá de sal é para o sabor.” Ali o sal não está sendo ajustado a uma concentração; ele perdeu o emprego, o exato inverso do “não pule a salga, ela é o prato inteiro” do kkakdugi. O que os meses compram então é sabor, e o pikliz diz de que tipo: num líquido quase sem gordura, a capsaicina sai das pimentas muito devagar, então um pote de um dia é suave e um pote de um mês é picante. E um ácido comprado pode ser retirado depois de cumprir seu papel — a nata de coco despeja vinagre para pôr as bactérias para trabalhar e depois ferve os cubos prontos para tirar a acidez, o que não é possível com o ácido que uma fermentação constrói a partir do açúcar do próprio alimento.

Ou ele pode ser herdado. O paocai é o caso em que o que se está fazendo é o pote, não a leva: os legumes são trocados e a mesma salmoura é mantida por anos, e “um pote antigo fermenta mais rápido e com mais segurança porque suas bactérias lácticas estão estabelecidas — o que significa que a primeira leva é a pior que você vai fazer.” Então “os primeiros dias são os que mais importam” é verdade exatamente uma vez, para a primeira leva, e depois disso a janela fica paga para sempre. O attiéké faz o mesmo sem o líquido e dá o número: mandioca ralada deixada à flora selvagem leva três ou quatro dias na primeira vez, e guardar 200g dessa leva faz cada leva seguinte levar dois dias. O que protege a única leva exposta não está em nenhuma das três alavancas — o baijiu do paocai “é uma salvaguarda, não um sabor. O álcool inibe os micróbios errados no começo” (O álcool na cozinha).

O nam khao é o controle, e é essa premissa em força total: porco cru conservado por ácido e não por calor, o ácido produzido dentro do embrulho pela mesma competição, nada comprado e nada herdado. E essa página registra onde a premissa para: o ácido o impede de estragar, mas não mata de forma confiável a triquinela nem o Streptococcus suis, então, por mais ácido que esteja, ele é cozido antes de entrar.

Portanto isto não é mais uma alavanca. As três abaixo são como se vence uma competição, e nos dois primeiros casos não havia competição a vencer, porque o pH que os micróbios deveriam produzir já estava no pote antes dos legumes. O que muda é o que uma prova precoce diz a você: numa fermentação lática, um pote que ainda não está ácido é um pote ainda em risco, e num pote de ácido engarrafado é só um pote que ainda não pegou sabor. O ácido ainda precisa ser o certo — Equilibrar o sabor traz a observação do próprio pikliz de que o ácido cítrico conserva pior que o acético, “então dura menos e tem de ficar na geladeira.”

Alavanca um: concentração de sal

O sal fixa um nível que as bactérias láticas toleram e a maioria dos organismos que estragam a comida não.

• 2–3% — a faixa habitual do kimchi e seus parentes. Fermenta rápido e fica bem ácido.
• 5% ou mais — para guardar por muito tempo. Lento, e visivelmente salgado.
• Abaixo de 2% — as coisas amolecem e o risco de os micróbios errados vencerem sobe bruscamente.

Salgar o repolho é a etapa em que você define essa concentração. Quanto você enxágua depois muda o número final, então prove um pedaço depois de enxaguar.

Alavanca dois: temperatura

A temperatura define a velocidade — e muda o sabor junto.

• 20–25°C — ácido em dois ou três dias. É por isso que o kimchi fermenta de um dia para o outro no verão.
• 10–15°C — uma a duas semanas, com a acidez e o sabor umami se desenvolvendo em equilíbrio. A melhor janela.
• Abaixo de 4°C — praticamente parado. É aqui que você guarda uma fermentação de que gosta.

Então o método é sempre o mesmo: fermente em temperatura ambiente até o ponto que você quer e depois passe para a geladeira. A geladeira de kimchi existe para manter essa faixa intermediária.

Quando a geladeira é onde o trabalho acontece — uma massa de fermento biológico

A faixa acima descreve 4°C como o lugar onde você guarda uma fermentação que já está onde você quer. Uma massa de fermento biológico entra inacabada e sai transformada, não pausada. A focaccia registra por quê: “doze a dezoito horas no frio dão ao fermento tempo para produzir uma gama muito maior de compostos aromáticos.” Gás e aroma não correm no mesmo relógio, e o frio os separa — as horas compram sabor sem a massa inflar além do que consegue sustentar, e é por isso que o brioche diz “não espere dobrar na primeira fermentação … pare quando crescer cerca de metade e passe para a geladeira.”

E em dois deles o frio não tem nada a ver com sabor. Ele está trabalhando na massa, não na fermentação.

• Ele forma uma pele. Bagels: “a fermentação fria durante a noite não é só pelo sabor. Sem a pele fina que ela forma, a massa afrouxa na água fervente e a superfície fica irregular.”
• Ele a firma. O brioche faz ele mesmo o par — num bagel o frio forma “uma pele para a massa não afrouxar na água fervente”, e aqui “ela firma uma massa que de outro modo é mole demais para modelar.” Numa massa laminada a mesma geladeira mantém a manteiga sólida ao mesmo tempo, como faz o pain au chocolat (Massa e glúten).

Então, ao contrário de uma fermentação que você está guardando, a massa volta a sair. O kanelbulle lhe dá trinta minutos em temperatura ambiente antes de assar, e o pain au chocolat uma hora: ela precisa voltar à temperatura em que o fermento trabalha antes de encontrar o forno, enquanto um kimchi é servido direto do frio. Os waffles de Liège levam toda a primeira fermentação para a geladeira.

Os pães que este guia de fato menciona vão no outro sentido — o salt-rising bread é mantido a 38-45°C e o jeungpyeon entrega o trabalho ao fermento do makgeolli. Baixar a temperatura era a direção que não tinha nenhum registro.

Alavanca três: manter o ar de fora

As bactérias láticas não precisam de oxigênio; os bolores precisam. Por isso pressionar tudo para baixo do líquido é toda a estratégia contra o bolor.

• Aperte bem para que a salmoura cubra os sólidos.
• Cubra a superfície com uma folha externa ou um pedaço de filme para limitar o contato com o ar.
• Não encha o pote — deixe cerca de 20% de espaço livre, porque se produz gás. Um pote fechado cheio até a boca transborda.

Normal versus falha

• Uma película branca fina na superfície → levedura kahm/kefir. Retire-a. Se o cheiro for ácido, está tudo bem.
• Bolor felpudo preto, verde ou rosa → descarte. Raspar a parte visível não adianta; as hifas vão mais fundo. (O tempeh, que cultiva um bolor de propósito, é a exceção — veja a seção abaixo.)
• Borbulhando e com cheiro ácido → normal. Está funcionando.
• Viscoso, com cheiro de podre → falhou. Sal de menos, ou quente demais.
• Salmoura grossa e formando fios → micróbios errados. Descarte. (O nattō é a exceção: ali, formar fios é o estado final.)

Quando as alavancas correm ao contrário

As três alavancas acima supõem uma fermentação lática. Uma fermentação que depende de outra coisa vira as mesmas alavancas para o outro lado — então um leitor que só conhece as regras acima vai jogar fora um prato pronto.

• Sem sal, a 40°C, com entrada de ar — o Bacillus do nattō e do cheonggukjang precisa de oxigênio e tolera mal o sal, e o pH sobe em vez de cair. A segurança ali vem de um inóculo puro e de um recipiente escaldado, não da acidez.
• Um bolor, cultivado de propósito, ao ar — o koji do missô é cultivado numa bandeja ao ar a 30°C, o exato oposto da alavanca três. E esse bolor não fermenta nada: ele fabrica enzimas e depois sai de cena.
• Hifas indo fundo é sucesso — no tempeh, as hifas que crescem entre um grão e o seguinte são o aglutinante. O “as hifas vão mais fundo” da lista de falhas acima é o objetivo aqui.
• Nenhum líquido para submergir nada — o lahpet prensa folhas de chá cozidas no vapor sob uma pedra, e o suco que elas soltam vira a salmoura. O takuan é enterrado numa cama seca de farelo de arroz, sem líquido algum.
• A faixa de uma alavanca multiplicada por quatro — o umeboshi tem 20% de sal. Nessa concentração nem as bactérias láticas nem o bolor crescem: é uma conserva em que nada cresce, não uma fermentação.
• Acima de todas as faixas de temperatura — o salt-rising bread é mantido a 38–45°C, a faixa em que o fermento e as bactérias láticas perdem. É assim que ele vence a competição sem inóculo nenhum.
• Ácido como subproduto, não como objetivo — o jeungpyeon cresce com o CO2 do fermento do makgeolli, e o ácido lático é o que vem junto. A injera também é uma fermentação selvagem, mas ali o ácido é o sabor.
• Uma reação totalmente diferente — no hongeo-hoe a ureia vira amônia e o pH sobe a cerca de 9. O haring é autólise, as próprias enzimas pancreáticas do arenque cortando a carne, e o sal ali é um teto em vez de um piso. A nata de coco não transforma seu substrato de jeito nenhum — as bactérias excretam celulose, e o que você come é isso.

Fermentados como ingredientes

Fermentar já é cozinhar, mas na maioria das vezes é um ingrediente para outra coisa.

• O kimchi são três ingredientes diferentes: fresco, maduro e muito ácido. O kimchi muito ácido serve para o kimchi bokkeumbap e o ensopado de kimchi porque o ácido sustenta a gordura e a carne.
• O doenjang do doenjang jjigae e o missô do missoshiru são soja fermentada com bolor e levedura, e ferver mata tanto o aroma quanto as culturas vivas. É por isso que eles entram no fim e não são fervidos com força. O que esse bolor realmente faz está na página do missô.
• O dengaku põe esse mesmo missô direto sobre o carvão. O aroma da própria fermentação é expulso e seus aminoácidos livres douram num outro — não é uma regra quebrada, e sim outra coisa desejada.
• Algumas fermentações fazem um ingrediente. O attiéké inocula mandioca fresca com um punhado da leva anterior. A nata de coco faz você comer o material que as bactérias construíram.
• Molho de soja, molho de peixe e vinagre também são todos fermentados. Mais sobre isso em Construir umami.

Por onde começar

A fermentação mais difícil de errar são os legumes em salmoura. Um litro de água, 20–25g de sal, rabanete, pepino ou repolho mantidos sob a superfície, dois ou três dias em temperatura ambiente. Quando borbulhar e tiver gosto ácido, leve à geladeira. Essa única leva ensina as três alavancas.