Name: Mil-folhas (massa folhada em camadas com creme de confeiteiro)
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 500 g massa folhada; 2 colher de sopa açúcar de confeiteiro; 500 ml leite; 5 gemas de ovo; 110 g açúcar; 45 g amido de milho; 1 fava de baunilha; 40 g manteiga sem sal; 150 ml creme de leite fresco; 200 g açúcar de confeiteiro; 30 ml água; 30 g chocolate amargo

Ingredientes

6porções

A massa
massa folhada · só de manteiga500 g
açúcar de confeiteiro · polvilhado nos últimos dez minutos, para caramelizar2 colher de sopa
Creme de confeiteiro
leite500 ml
gemas de ovo5
açúcar110 g
amido de milho45 g
fava de baunilha · aberta; ou 1 colher de chá de extrato1
manteiga sem sal · fora do fogo40 g
Para deixá-lo mais leve (opcional)
creme de leite fresco · batido firme e incorporado ao creme frio, formando um crème diplomate150 ml
O topo
açúcar de confeiteiro · para o fondant200 g
água30 ml
chocolate amargo · derretido, desenhado em linhas e puxado com um palito30 g

Modo de preparo

Comece pelo creme de confeiteiro. Aqueça o leite com a baunilha, despeje-o devagar sobre as gemas batidas com o açúcar e o amido de milho, volte à panela e mexa um minuto inteiro depois que levantar fervura. Esse minuto é o que mata a amilase das gemas.
⏲ 15 min
Fora do fogo, misture a manteiga, cubra com filme encostado na superfície e leve à geladeira até gelar por completo.
⏲ 60 min
Abra a massa num retângulo de 3mm de espessura e leve à geladeira por trinta minutos. Massa fria se corta sem esmagar as camadas.
⏲ 30 min
Fure a massa — pique a folha inteira bem junto com um garfo. Os furos dão saída ao vapor, para que ele não se acumule em lugar nenhum e levante a folha numa cúpula.
⏲ 5 min
Coloque a folha numa assadeira forrada, ponha uma segunda folha de papel por cima e uma segunda assadeira sobre ela. 200C por vinte minutos. Essa assadeira é o prato inteiro: todas as camadas ficam, e só a altura é tirada.
⏲ 20 min
Tire a assadeira de cima, peneire açúcar de confeiteiro sobre a massa e asse por mais dez minutos. O açúcar derrete numa película vítrea, que é também o que depois impede o creme de subir encharcando.
⏲ 10 min
Deixe esfriar por completo, depois apare com uma faca serrilhada em três folhas do mesmo tamanho. Guarde a mais bonita para o topo.
⏲ 10 min
Corte a folha de cima em porções antes de montar qualquer coisa. Uma faca descendo sobre um mil-folhas pronto espreme o creme para os lados. Pré-cortada, só as duas folhas de baixo precisam ser cortadas no fim.
⏲ 5 min
Misture o açúcar de confeiteiro e a água num fondant, espalhe-o fino sobre a folha de cima, faça linhas de chocolate derretido por cima e puxe um palito por elas em direções alternadas. Termine antes que o fondant firme.
⏲ 5 min
Distribua creme com o saco de confeitar sobre a folha de baixo, coloque a segunda, mais creme, e por último a folha decorada. Sirva na hora.
⏲ 10 min

Variações

Napoleon: como a América do Norte o chama. Nada a ver com Bonaparte — a história mais provável é que napolitain, que quer dizer de Nápoles, tenha se infiltrado no nome.
Mille-feuille glacé: sorvete entre as folhas no lugar do creme.
Versões regionais usam geleia e creme de amêndoas no lugar do creme de confeiteiro.
Crème diplomate: creme de confeiteiro com chantili incorporado. Mais leve, e mais fácil de cortar, e é por isso que a maioria das pâtisseries modernas o usa.

Mais detalhes e os porquês (1)

Bolo Napoleão russo (tort Napoleon): uma dúzia ou mais de folhas finas de massa empilhadas com creme e deixadas de um dia para o outro para que amoleçam de propósito. É o objetivo exatamente oposto ao francês, que gasta todo o método defendendo a crocância; trate-o como outro bolo com o mesmo nome.

Dicas

Corte primeiro a folha de cima. É o truque do pâtissier e é a única mudança que mais melhora um mil-folhas caseiro.
Um minuto inteiro depois da fervura para o creme. A amilase das gemas, deixada viva, afrouxa o creme de volta a líquido na geladeira.
Monte no fim. A massa absorve umidade do creme e amolece em cerca de duas horas. As folhas assadas podem ser feitas na véspera; a montagem, não.

Mais detalhes e os porquês (4)

Impedir que cresça é o prato. O croissant e o pain au chocolat usam as mesmas dobras para ganhar o máximo de altura possível. Aqui a mesma massa é furada e prensada até um terço da altura. As camadas não se perdem, são comprimidas — e é por isso que a faca a parte de forma limpa em vez de esmagá-la.
Não há fermento nela. A única coisa que faz a massa folhada crescer é a água das camadas de manteiga. Massa e glúten coloca a condição com clareza: essas camadas só sobrevivem enquanto a manteiga continua fria o bastante para não derreter na massa, então ela volta à geladeira entre uma abertura e outra.
Furar não é decoração. Sem os furos, o vapor se acumula no ponto mais fraco e levanta só aquele lugar numa cúpula. E uma assadeira por cima sem furar ou sobe ou espreme a massa para os lados. As duas coisas andam juntas.
A camada de açúcar é uma impermeabilização. O acabamento caramelizado dos últimos dez minutos não é só cor: ele retarda a umidade do creme subindo para a massa. A tarte tatin resolveu o problema da base encharcada eliminando-a; este o resolve selando contra ela.

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