사진: Georges Seguin (Okki) · CC BY-SA 3.0

밀푀유

Name: 밀푀유
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6인분
Cuisine: 프랑스 요리
Ingredients: 500 g 퍼프 페이스트리; 2 큰술 슈거파우더; 500 ml 우유; 5 개 노른자; 110 g 설탕; 45 g 옥수수전분; 1 개 바닐라빈; 40 g 무염 버터; 150 ml 생크림; 200 g 슈거파우더; 30 ml 물; 30 g 다크초콜릿

구운 퍼프 페이스트리 세 장 사이에 커스터드 크림을 짜 넣고 위에 퐁당을 씌운 프랑스 과자. 퍼프 페이스트리에는 이스트가 없고, 버터층 속의 물이 김이 되면서 밀어 올리는 힘만으로 부풉니다. 그냥 두면 세 배로, 그것도 제멋대로 울퉁불퉁하게 부풀어 오릅니다. 밀푀유는 그 팽창을 일부러 눌러 막는 유일한 페이스트리입니다 — 반죽에 구멍을 촘촘히 내고 위에 판을 얹어 구워, 켜는 그대로 두고 두께만 3분의 1로 만듭니다. 자를 수 있어야 하기 때문입니다.

조리 단계

커스터드 크림부터. 우유에 바닐라를 넣어 데우고, 노른자·설탕·전분을 섞은 것에 조금씩 부어 푼 다음 냄비로 돌려 끓기 시작한 뒤 1분을 더 젓는다. 노른자의 아밀라아제를 죽이는 시간이다.
⏲ 15분
불을 끄고 버터를 섞은 뒤 랩을 표면에 밀착시켜 덮고 완전히 식힌다.
⏲ 60분
페이스트리를 3mm 두께의 직사각형으로 밀어 30분 냉장한다. 차가워야 자를 때 켜가 눌리지 않는다.
⏲ 30분
포크로 반죽 전체를 촘촘히 찌른다(도킹). 구멍이 김의 출구가 되어, 부푸는 힘이 한군데로 몰려 부풀어 오르는 것을 막는다.
⏲ 5분
유산지를 깐 팬에 반죽을 놓고 위에 유산지를 한 장 더 덮은 다음 두 번째 팬을 얹는다. 200도에서 20분. 이 판이 이 요리의 전부다 — 켜는 그대로 살아 있고 높이만 눌린다.
⏲ 20분
위 팬을 걷고 슈거파우더를 체 쳐 뿌린 뒤 10분 더 굽는다. 설탕이 녹아 유리 같은 막이 되는데, 이것이 나중에 크림의 수분이 페이스트리로 올라오는 것을 막는다.
⏲ 10분
완전히 식힌 뒤 톱니칼로 가장자리를 잘라 같은 크기 세 장으로 다듬는다. 세 장 중 가장 예쁜 것을 맨 위로 쓴다.
⏲ 10분
맨 위 장은 조립하기 전에 미리 잘라 둔다. 완성한 뒤에 칼을 대면 아래 크림이 눌려 옆으로 밀려 나온다. 미리 잘라 두면 조립 후에는 아래 두 장만 자르면 된다.
⏲ 5분
슈거파우더와 물을 섞어 퐁당을 만들어 맨 위 장에 얇게 펴 바르고, 녹인 초콜릿을 가로줄로 짠 뒤 꼬치로 세로로 번갈아 긁어 무늬를 낸다. 퐁당이 굳기 전에 끝낸다.
⏲ 5분
아래 장에 크림을 짜고 두 번째 장, 다시 크림, 마지막에 장식한 장을 얹는다. 바로 낸다.
⏲ 10분

팁과 변형

변형

나폴레옹: 북아메리카에서 부르는 이름. 나폴레옹과는 상관이 없고, 이탈리아 나폴리를 뜻하는 napolitain이 바뀐 것이라는 설이 유력하다.
러시아식 나폴레옹 케이크(토르트 나폴레온): 얇은 페이스트리를 열 장 넘게 쌓고 크림을 발라 하룻밤 두어 일부러 눅눅하게 만든다. 프랑스식이 바삭함을 지키려 애쓰는 것과 정반대의 목표라, 이름만 같은 다른 과자로 보는 편이 맞다.
밀푀유 글라세: 크림 대신 아이스크림을 끼운다.
가토 나폴리탱 / 사보아 스타일: 잼과 아몬드 크림을 쓰는 지방 판도 있다.
크렘 디플로마트: 커스터드에 휘핑크림을 섞은 것. 가볍고 자르기도 쉬워 요즘 파티스리는 대개 이쪽이다.

꿀팁

부풀지 못하게 하는 것이 이 과자다. 크루아상과 팽 오 쇼콜라는 같은 접기로 최대한 부풀리는 것이 목적이다. 여기서는 같은 반죽을 도킹하고 팬으로 눌러 3분의 1 높이로 굽는다. 켜가 사라지는 것이 아니라 압축되는 것이고, 그래서 칼을 대면 뭉개지지 않고 바스러진다.
이스트가 없다. 퍼프 페이스트리를 밀어 올리는 것은 오직 버터층 속의 물이다. 반죽과 글루텐이 말하는 대로 그 켜는 버터가 녹아 반죽에 스며들지 않을 만큼 차가울 때만 살아남으므로, 미는 사이사이 냉장고에 넣는다.
도킹은 장식이 아니다. 구멍이 없으면 김이 가장 약한 곳에 몰려 그 자리만 크게 부푼다. 위에 팬을 얹기만 하고 구멍을 내지 않으면 판이 들리거나 반죽이 옆으로 밀린다. 두 가지는 한 쌍이다.
설탕 막은 방수층이다. 마지막 10분의 캐러멜화는 색만이 아니라, 크림의 수분이 페이스트리로 올라오는 것을 늦춘다. 타르트 타탱이 바닥 문제를 없애는 쪽으로 푼 것을, 이쪽은 막는 쪽으로 푼다.
맨 위 장을 먼저 자른다. 이것이 파티시에의 요령이고, 집에서 만들 때 결과를 가장 크게 바꾼다.
크림은 끓고 나서 1분 더. 노른자에 든 아밀라아제가 살아 있으면 냉장고에서 크림이 도로 묽어진다. 프린세스토르타에 같은 이야기가 있다.
조립은 마지막에. 페이스트리는 크림에서 수분을 받아 두 시간이면 눅어진다. 구운 판은 하루 전에 만들어 두어도 되지만, 합치는 것은 낼 때다.