Foto: Luc Viatour · CC BY-SA 3.0
Pain au chocolat (massa folhada fermentada com dois bastões de chocolate)
Feito com a mesma massa laminada do croissant, mas cortado em retângulos em vez de triângulos e enrolado em volta de dois bastões de chocolate. No sudoeste da França ele se chama chocolatine, e a briga pelo nome não está resolvida. Todo o ofício é uma variável só, a temperatura da manteiga: fria demais e a camada de manteiga se estilhaça, quente demais e ela é absorvida pela massa. De um jeito ou de outro, as camadas somem.
Ingredientes
- Rende 8
- Massa (détrempe)
- farinha para pão · cerca de 12% de proteína; você precisa de glúten para segurar as camadas250 g
- farinha de trigo comum · só farinha forte deixa a massa dura. Use 300g de farinha para pão se não tiver outra50 g
- água · gelada120 ml
- leite · gelado40 ml
- açúcar35 g
- sal · colocado do lado oposto ao fermento, sem encostar nele7 g
- fermento biológico seco instantâneo · ou 18g de fermento fresco6 g
- manteiga · para a própria massa, amolecida25 g
- Bloco de manteiga (beurre de tourage)
- manteiga sem sal · manteiga em placa com 82% de gordura ou mais. É aqui que a qualidade do ingrediente mais muda o resultado200 g
- Recheio
- bastões de chocolate · dois por unidade. Na falta deles, corte chocolate amargo 55-70% em palitos de 8cm16
- Pincelada de ovo
- ovo1
- leite1 colher de sopa
- sal · ele afina a mistura para que ela pincele por igual1 pitada
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Misture as farinhas, o açúcar, o sal, o fermento e a manteiga amolecida com a água e o leite gelados e sove 5 minutos. Pare quando estiver lisa. Você não precisa desenvolver todo o glúten aqui — as dobras continuam a desenvolvê-lo.
- ⏲ 60 min
Achate a massa num quadrado, embrulhe e deixe descansar 1 hora na geladeira. Ela precisa estar fria para esticar na mesma firmeza da manteiga.
- ⏲ 30 min
Bata os 200g de manteiga entre duas folhas de papel-manteiga até formar uma placa de 18x18cm e leve à geladeira. Qualquer ponto em que a placa estiver irregular vira um defeito nas camadas exatamente naquele lugar.
Abra a massa em 20x38cm, coloque a placa de manteiga atravessada no meio, dobre as duas pontas por cima até se encontrarem e aperte todas as bordas para selar por completo. A manteiga que escapa por uma fresta frita aquela parte da massa em vez de formar camadas.
- ⏲ 60 min
Abra no comprimento e faça uma dobra de carta em três, depois embrulhe e leve à geladeira 1 hora. Repita essa dobra três vezes ao todo, com uma hora de geladeira entre cada uma. Três dobras dão 27 camadas; mais que isso e as camadas ficam finas o bastante para se fundirem.
Depois do último descanso, abra a massa com 4mm de espessura, cerca de 32x40cm. Se ela resistir ou a manteiga começar a vazar, pare e leve à geladeira por 20 minutos — forçar o rolo é a forma mais comum de matar as camadas.
Corte oito retângulos de 8x16cm. Corte de uma vez só com uma faca afiada ou um cortador de pizza em vez de pressionar. Uma borda esmagada não cresce.
Coloque um bastão a cerca de 1cm de uma das pontas, enrole uma volta para cobri-lo, ponha o segundo bastão sobre essa volta e enrole até o fim; depois coloque na assadeira com a emenda para baixo. Os dois bastões são estrutura, não decoração — com um só, o meio afunda.
- ⏲ 150 min
Deixe crescer 2 a 2,5 horas num lugar quente, por volta de 26-28°C. Eles devem crescer visivelmente e balançar como gelatina quando a assadeira for sacudida. Acima de 30°C a manteiga derrete e vaza.
Aqueça o forno a 200°C e pincele o ovo com cuidado. Não deixe chegar nas camadas cortadas das laterais — o ovo cola essas camadas e elas não abrem.
- ⏲ 20 min
Asse 18-20 minutos. As laterais em camadas também precisam dourar bem. Tirados dourados por cima mas pálidos dos lados, as camadas internas ficam mal assadas e com gosto de massa crua.
- ⏲ 20 min
Deixe esfriar numa grade por pelo menos 20 minutos. Cortado quente, o chocolate escorre e as camadas se comprimem. Logo antes de esfriarem por completo, ainda mal mornos, é o melhor momento para comer um.
Variações
- Congele já modelados: congelados antes de crescer, duram um mês. Descongele de um dia para o outro na geladeira e depois deixe crescer como de costume (congelar e descongelar).
Mais detalhes e os porquês (6)
- A diferença para o croissant: a massa é a mesma do croissant. O que muda é o corte e a modelagem — o croissant é cortado em triângulos e enrolado a partir do lado largo em forma de meia-lua, enquanto o pain au chocolat é cortado em retângulos e enrolado em volta dos bastões de chocolate num cilindro. É por isso que o corte em camadas aparece nas duas pontas.
- A briga da chocolatine: no sudoeste da França (Bordeaux, Toulouse) ele é uma chocolatine; Paris e a maior parte do país dizem pain au chocolat. A coisa é séria a ponto de uma emenda tornando chocolatine o nome oficial ter sido de fato apresentada na Assemblée nationale em 2018, e rejeitada. Na Bélgica também é chamado de couque au chocolat.
- Massa de pain viennois: uma versão mais macia, com mais leite e manteiga incorporados. Esta receita é a laminada tradicional. A brioche é de outra família — manteiga misturada à massa em vez de dobrada em camadas.
- Fermentação lenta na geladeira: troque as duas horas de crescimento em temperatura ambiente por 12-15 horas na geladeira. O sabor fica muito mais profundo e você só precisa assar de manhã. Deixe chegarem à temperatura ambiente por uma hora antes de assar (o básico da fermentação).
- Aux amandes: abra um que sobrou, recheie com creme de amêndoas e asse de novo para ter um pain au chocolat aux amandes. É o recurso padrão das padarias francesas para salvar os folhados do segundo dia (reaproveitar sobras).
- Pães relacionados: a baguete é uma massa magra não laminada, o bagel e o pretzel são fervidos antes de assar, e a babka torce o chocolate pela massa. Para uma sobremesa de chocolate, há a mousse de chocolate.
Dicas
- Bancada quente e mãos quentes perdem. No verão, de volta para a geladeira depois de cada abertura, mais vinte minutos extras sempre que precisar. "Demorou mais" não é um fracasso nesta receita.
- Não pressione ao cortar. Uma borda esmagada é uma borda selada e não vai crescer. Um só movimento com uma faca afiada, ou passe um cortador de pizza (técnicas de faca).
- Dois bastões, não um. Com um só, o meio do rolinho fica oco e afunda no forno. Dois se apoiam um no outro e a massa sobe.
- Emenda para baixo. Com a emenda para cima, ele desenrola durante o crescimento e no forno, e o chocolate escapa (embrulhar e selar).
- Pincele o ovo só por cima. Nas camadas cortadas das laterais, ele as cola e elas nunca abrem. Passe o pincel de leve em vez de pintar (cozinhar ovos).
- Não apresse a fermentação final. Com pouca fermentação, eles assam por fora mas ficam fechados e pesados por dentro. O balanço quando você sacode a assadeira é o único sinal que dá para ver de fato.
- Reaqueça no dia seguinte. Depois de uma noite, a manteiga endureceu. Cinco minutos no forno a 180°C trazem as camadas de volta; o micro-ondas as mata (temperatura de servir, reaproveitar sobras).
- Chocolate de 55-70%. O chocolate ao leite derrete por completo no forno, e acima de 85% ele briga com a doçura de uma massa amanteigada (o que o açúcar faz).
Mais detalhes e os porquês (5)
- A temperatura da manteiga é o prato inteiro. A massa e a manteiga só esticam juntas quando têm a mesma firmeza. Fria demais e a placa racha em pedaços, quebrando as camadas; mole demais e ela é absorvida pela massa e você fez uma brioche. 13-16°C — o dedo deixa uma marca mas a manteiga não racha — é o alvo.
- Use manteiga com 82% de gordura ou mais. Uma manteiga mais úmida racha ao abrir e solta vapor demais no forno, rasgando as camadas em vez de levantá-las. A manteiga em placa (beurre de tourage) facilita tudo (laticínios e calor).
- Não use só farinha para pão. Você precisa de glúten para segurar as camadas, mas só farinha forte deixa a massa borrachuda. Mais ou menos cinco partes de farinha para pão para uma de farinha comum é o certo (escolher a farinha, massa e glúten).
- Três dobras de carta, e não mais. Vinte e sete camadas é o certo para uma massa deste tamanho. Cinco dobras dão 243, e aí cada camada fica fina o bastante para se fundir com as vizinhas e o resultado não tem camada nenhuma.
- Não confie no botão; leia a cor. Um forno doméstico erra 20°C ou mais em relação à regulagem. Dourado até dentro das laterais em camadas é o teste (o que o seu forno está fazendo, dourar e a reação de Maillard).
Os fundamentos por trás deste prato
- Fermentação básica: sal, temperatura e arA fermentação é uma deterioração controlada. Você a controla com exatamente três alavancas — o sal, a temperatura e manter o ar de fora — e os sinais de falha são inequívocos.
- Congelar e descongelar sem estragar a texturaO dano à textura causado pelo congelamento se resume ao tamanho dos cristais de gelo. Congele depressa, tire o ar, descongele na geladeira, e a maior parte do problema desaparece.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/pain-au-chocolat · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.