Mille-feuille (hojaldre en capas con crema pastelera)

Name: Mille-feuille (hojaldre en capas con crema pastelera)
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 500 g hojaldre; 2 cucharada azúcar glas; 500 ml leche; 5 yemas de huevo; 110 g azúcar; 45 g fécula de maíz; 1 vaina de vainilla; 40 g mantequilla sin sal; 150 ml crema para batir; 200 g azúcar glas; 30 ml agua; 30 g chocolate amargo

Tres láminas de hojaldre horneado con crema pastelera entre ellas y fondant encima. El hojaldre no lleva levadura: lo único que lo levanta es el agua de las capas de mantequilla al convertirse en vapor. Si lo dejas a su aire triplica su altura, y de forma desigual. Un mille-feuille lo impide a propósito — la masa se pincha por todas partes y se hornea con una bandeja encima, así que se conservan todas las capas y la altura baja a más o menos un tercio. Tiene que ser algo que se pueda cortar.

Preparación

Empieza por la crema pastelera. Calienta la leche con la vainilla, viértela despacio sobre las yemas batidas con el azúcar y la fécula de maíz, devuélvelo a la olla y remueve un minuto entero después de que rompa a hervir. Ese minuto es lo que mata la amilasa de las yemas.
⏲ 15 min
Fuera del fuego, incorpora la mantequilla, cubre con film pegado a la superficie y refrigera hasta que esté completamente fría.
⏲ 60 min
Estira el hojaldre en un rectángulo de 3 mm de grosor y refrigéralo treinta minutos. El hojaldre frío se corta sin aplastar las capas.
⏲ 30 min
Pínchalo — perfora toda la lámina con un tenedor, muy junto. Los agujeros dan al vapor una salida, así que no puede acumularse en ningún punto y levantar la lámina en una cúpula.
⏲ 5 min
Pon la lámina en una bandeja forrada, coloca encima una segunda hoja de papel y una segunda bandeja. 200 °C durante veinte minutos. Esa bandeja es todo el plato: se conservan todas las capas y solo se quita la altura.
⏲ 20 min
Retira la bandeja de arriba, tamiza azúcar glas sobre el hojaldre y hornea diez minutos más. El azúcar se funde en una película vidriosa, que además es lo que luego impide que la crema empape hacia arriba.
⏲ 10 min
Deja enfriar por completo y luego recorta con un cuchillo de sierra en tres láminas del mismo tamaño. Guarda la más bonita para arriba.
⏲ 10 min
Corta la lámina de arriba en porciones antes de montar nada. Un cuchillo que baja sobre un mille-feuille terminado expulsa la crema por los lados. Con la de arriba ya cortada, al final solo hay que cortar las dos láminas de abajo.
⏲ 5 min
Mezcla el azúcar glas y el agua en un fondant, extiéndelo en capa fina sobre la lámina de arriba, dibuja líneas de chocolate derretido de lado a lado y pasa un palillo a través de ellas en direcciones alternas. Termina antes de que cuaje el fondant.
⏲ 5 min
Pon crema con manga sobre la lámina de abajo, añade la segunda, más crema, y por último la lámina decorada. Sirve enseguida.
⏲ 10 min

Variantes

Napoleón: como se le llama en Norteamérica. No tiene nada que ver con Bonaparte — la historia más probable es que napolitain, «de Nápoles», derivara en el nombre.
Mille-feuille glacé: helado entre las láminas en lugar de crema.
Versiones regionales usan mermelada y crema de almendra en lugar de crema pastelera.
Crème diplomate: crema pastelera con crema batida incorporada. Más ligera, y más fácil de cortar, y por eso la usan la mayoría de las pastelerías modernas.

Más detalles y los porqués (1)

Pastel Napoleón ruso (tort Napoleon): una docena o más de láminas finas apiladas con crema y dejadas toda la noche para que se ablanden a propósito. Es el objetivo exactamente opuesto al francés, que dedica todo su método a defender lo crujiente; tómalo como un pastel distinto con el mismo nombre.

Consejos

Corta primero la lámina de arriba. Es el truco del pastelero y es el único cambio que más mejora un mille-feuille casero.
Un minuto entero después del hervor para la crema. La amilasa de las yemas, si sigue viva, vuelve a ablandar la crema hasta dejarla líquida en el refrigerador.
Monta al final. El hojaldre absorbe humedad de la crema y se ablanda en unas dos horas. Las láminas horneadas se pueden hacer con un día de antelación; el montaje no.

Más detalles y los porqués (4)

Impedir que suba es el plato. Los croissants y el pain au chocolat usan el mismo plegado para conseguir la mayor subida posible. Aquí la misma masa se pincha y se aplasta con peso hasta un tercio de su altura. Las capas no se pierden, se comprimen — y por eso un cuchillo la quiebra limpiamente en lugar de aplastarla.
No lleva levadura. Lo único que levanta el hojaldre es el agua de las capas de mantequilla. Masa y gluten plantea la condición sin rodeos: esas capas solo sobreviven mientras la mantequilla sigue lo bastante fría para no fundirse en la masa, así que vuelve al refrigerador entre estirado y estirado.
Pinchar no es decoración. Sin los agujeros, el vapor se acumula en el punto más débil y levanta solo ese sitio en una cúpula. Y una bandeja encima sin pinchar la masa o se levanta o aprieta la masa hacia los lados. Las dos cosas van juntas.
La capa de azúcar es impermeabilizante. El acabado caramelizado de los últimos diez minutos no es solo color: frena el paso de la humedad de la crema hacia el hojaldre. La tarte tatin resolvió el problema de la base empapada eliminándola; esta lo resuelve sellándose contra ella.